Pinnekjøtt skal ikke ha salt, og det trenger nesten ikke krydder. Kjøttet er allerede saltet og tørket, og ofte røkt. Det du gjør, er å vanne det ut godt nok, dampe det over pinner og kverne litt grov svart pepper over ribbene når de brunes til slutt. Resten av krydringen hører hjemme i kålrotstappa: en klype muskat, hvit eller svart pepper og smør.
Den vanligste feilen er ikke for lite krydder, men for mye salt. Et pinnekjøtt som er vannet ut for kort, smaker salt og hardt uansett hva du strør på. Får du utvanningen riktig, er det meste av smaken på plass før du har åpnet krydderskuffen.
Pinnekjøttet i korte trekk
- Salt
- Ingen. Kjøttet er saltet fra før – det skal tvert imot vannes ut.
- Pepper
- Grovkvernet svart pepper over ribbene før de brunes, eller ved bordet
- Valgfritt
- 5–10 knuste einebær i dampvannet
- Kålrotstappe
- 1–2 krm revet muskat og ½ ts pepper per kilo kålrot, salt bare etter smak
- Mengde kjøtt
- 400–500 g rått pinnekjøtt per person
- Unngå
- Krydderblandinger med salt, buljong i dampvannet
Saltet sitter allerede i kjøttet – utvanningen er den egentlige krydringen
Pinnekjøtt er sauribbe som er saltet og tørket, og noen ganger røkt. Saltingen er det som har gjort kjøttet holdbart, og det sitter mye mer salt i det enn du ville brukt i noen annen middag. Derfor begynner krydringen dagen før, med en balje kaldt vann.
Del ribbene mellom beina, legg dem i en stor kjele eller balje og dekk godt med kaldt vann. Regn med rundt et døgn, gjerne 30 timer for tykke, tørre ribber. Bytt vannet en gang underveis om du kan. Sett gjerne baljen kjølig, for eksempel i kjelleren eller på en kald veranda, men ikke ute i minusgrader.
Er du usikker, prøv deg fram: skjær av en liten bit etter utvanningen, kok den et par minutter i vann og smak. Er den for salt, gi resten noen timer til i friskt vann. Det er en mye bedre test enn å stole på klokka, fordi pinnekjøtt fra ulike produsenter og slakterier er saltet og tørket ulikt.
Dampingen over bjørkepinner – hva du kan legge i vannet
Kjøttet dampes over et gitter av bjørkepinner, slik at det ikke koker i vannet. Legg pinnene i bunnen av en vid kjele, hell på vann så det står like under pinnene, og legg ribbene oppå. Dampingen tar rundt tre timer på svak varme med lokk. Følg med på vannet og fyll på underveis, for kjelen må ikke koke tørr.
Vannet er stedet for et lite ekstra krydder, om du vil ha det. Noen legger 5–10 lett knuste einebær i dampvannet. Det gir en svak, harpiksaktig tone som passer godt til sau og røyk, uten at noen ved bordet vil kunne peke på den. Et par laurbærblad kan gi noe av det samme. Mer enn det merkes knapt gjennom dampen, og det er heller ikke poenget.
Ikke ha buljong eller salt i vannet. Det som drypper ned fra kjøttet, gjør vannet salt nok på egen hånd.
Pepperen hører til brunningen – ikke dampingen
Mange avslutter med å legge ribbene i en langpanne med svoren opp og brune dem under grillelementet i ovnen i noen minutter. Det er her pepperen skal på. Kvern grov svart pepper over kjøttsiden rett før brettet går inn, eller vent til ribbene er brune og kvern over da. Pepper som ligger tre timer i damp, får du knapt smak av.
Hvor mye er smak og familietradisjon. Noen kverner bare over sitt eget stykke ved bordet. En pepperkvern på bordet er den enkleste løsningen når selskapet er delt mellom de som vil ha det rent og de som vil ha mer varme.
Unngå ferdige grillkrydder og «lammekrydder» fra pose. De inneholder som regel salt, og det siste et pinnekjøtt trenger, er mer salt. Rosmarin, hvitløk og timian, som passer så godt til lam ellers i året, tar fra pinnekjøttet den rene, salte røyksmaken det er kjent for.
Kålrotstappa er der krydderet faktisk trengs
Pinnekjøtt uten kålrotstappe er for mange ikke pinnekjøtt. Og stappa er den delen av måltidet som trenger mest krydder, fordi kålrot alene er søtlig og litt flat. Dette er et utgangspunkt per kilo kålrot:
| Ingrediens | Per kilo kålrot | Kommentar |
|---|---|---|
| Revet muskat | 1–2 krm | Riv fersk nøtt, start forsiktig |
| Pepper (hvit eller svart) | ½ ts | Hvit gir ingen svarte prikker |
| Smør | 2–4 ss | Bærer smaken av krydderet |
| Kraft fra dampingen | Noen spiseskjeer | Gir salt og pinnekjøttsmak – smak deg fram |
| Salt | Ofte ingen | Smak etter at kraften er i |
Muskat er det klassiske krydderet i stappa. Det gir en varm, nesten søtlig dybde som gjør kålrota rundere. Men muskat blir fort for mye: en stappe som smaker tydelig muskat, er overkrydret. Riv litt, rør, smak og riv eventuelt litt til. Ferdig malt muskat er svakere og flatere, så der må du bruke noe mer.
Mange bruker hvit pepper i stappa fordi den ikke gir svarte prikker i den oransje mosen. Smaken er mer jordaktig enn svart pepper, og det passer kålrot fint. Noen har en klype malt ingefær i tillegg. Andre blander inn gulrot eller litt potet for å gjøre stappa mildere.
Kraften under pinnene – nyttig, men salt
Vannet under pinnene er etter tre timer blitt en mørk, salt og fet kraft. Den er god å ha noen spiseskjeer av i kålrotstappa, og noen øser litt over kjøttet på tallerkenen. Men smak før du bruker den. Har kjøttet vært litt kort i vann, kan kraften være så salt at den ødelegger stappa.
Lager du saus av kraften, jevn den med litt mel eller fløte og smak den til helt til slutt. Salt skal du nesten aldri ha i, og pepper kan du kverne over ved servering. Kjøttet har allerede så mye salt at pepperen kommer godt fram av seg selv – et tydelig eksempel på hvordan salt påvirker krydderne.
Røkt eller urøkt gir ulik krydring
Pinnekjøtt fås både røkt og urøkt. Det røkte har en kraftigere smak i seg selv og trenger enda mindre hjelp: pepper ved bordet og en god stappe er nok. Det urøkte er mildere og smaker mer av sau og salt. Der kan einebær i dampvannet og litt mer pepper under brunningen gjøre en tydeligere forskjell.
Tradisjonen er sterkest på Vestlandet, der pinnekjøtt i sin tid var en lokal rett. I dag er det en av de vanligste julaftenmiddagene i hele landet, og mange familier har sin egen vane med røkt eller urøkt, kort eller lang utvanning. Slik er det med mange norske juletradisjoner: Krydderne og vanene følger familien.
Feilene som gjør pinnekjøttet salt eller tørt
- For kort utvanning. Den klart vanligste. Prøvekok en bit før du bestemmer deg.
- Kjøttet ligger i vannet. Vannet skal stå under pinnene, ikke over. Ellers koker kjøttet og blir trådete, og det salte vannet trekker inn igjen.
- Kjelen koker tørr. Da svir pinnene, og kjøttet får en brent smak som ingen krydder dekker over. Sjekk vannet hver halvtime.
- Salt i stappa før du har smakt. Kraften og kjøttet gir salt nok til det meste av måltidet.
- For mye muskat. Kålrotstappa skal smake kålrot. Muskaten skal bare merkes som en varm bunn.
- Krydderblanding med salt. Les ingredienslisten. Står salt først, hører posen ikke hjemme på pinnekjøttet.
Bruk pinnekjøttkraften i restene. Det som er igjen av kjøtt og stappe, smaker godt dagen etter. Varm kjøttet forsiktig over damp igjen, og varm stappa med en skvett kraft – ikke salt.
Tilbehøret rundt tallerkenen
Kokte poteter og kålrotstappe er det vanlige. Noen har i tillegg erter eller ertestuing, og noen setter fram sennep. Brun saus av kraften er vanlig i noen familier, mens andre spiser pinnekjøttet uten saus og bare øser litt kraft over.
I glasset er akevitt og juleøl de klassiske følgene. Karven og dillfrøene i akevitten passer godt til fett og salt kjøtt, og krydderne i akevitten er på mange måter krydderet pinnekjøttet ellers mangler. Har du ribbe på bordet andre juledager, er krydringen der nesten motsatt: der skal du salte selv, og det står i artikkelen om salt og pepper til juleribba.
Vanlige spørsmål
Skal jeg salte pinnekjøttet?
Nei, pinnekjøtt er saltet fra før og skal vannes ut i omtrent et døgn. Salter du i tillegg, blir det nesten alltid for salt. Krydderet du trenger, er pepper.
Hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?
Rundt et døgn er vanlig, og opptil 30 timer for tykke og tørre ribber. Kok en liten prøvebit og smak – det er sikrere enn å følge klokka.
Kan jeg ha einebær på pinnekjøttet?
Ja, 5–10 lett knuste einebær i dampvannet gir en svak harpikstone som passer til sau. Strø dem ikke på kjøttet; da blir de bitre under grillen.
Hvorfor smaker pinnekjøttet mitt for salt?
Som regel har det ligget for kort i vann, eller du har saltet stappa og brukt mye kraft i tillegg. Neste gang: lengre utvanning, prøvebit og stappe uten salt.