Juleribbe trenger salt og pepper, og ikke stort mer. Regn med rundt 2 ts fint salt og 1 ts pepper per kilo ribbe, og gni det godt ned i snittene i svoren og inn i kjøttsiden én til tre dager før steking. Ribba skal stå i kjøleskapet uten plast, med svoren opp. Det er saltet som gir smak gjennom kjøttet, og det er saltet og den tørre svoren som gjør at den blir sprø.
Krydringen henger tett sammen med hvordan svoren er skåret. Er den ikke rutet eller stripet helt ned til kjøttet, kommer saltet aldri dit det skal. Kjøper du ribbe hos en slakter eller i en fersk disk, kan du be om at svoren blir skåret. Ferdigpakket juleribbe er ofte skåret fra før, men sjekk at snittene går dypt nok.
Ribbekrydring i korte trekk
- Salt
- Rundt 2 ts fint salt (ca. 12 g) per kilo ribbe
- Pepper
- Rundt 1 ts grovmalt svart eller hvit pepper per kilo
- Når
- 1–3 dager før steking, i kjøleskap uten plast
- Hvor
- Ned i snittene i svoren og inn i kjøttsiden
- Familievarianter
- Litt malt ingefær, allehånde eller knuste einebær i tillegg
- Unngå
- Salt bare på toppen av svoren, og plast over i kjøleskapet
Så mye salt og pepper per kilo ribbe
Ribbe er et tykt stykke med mye fett, og den tåler mer salt enn du tror. 2 ts fint bordsalt per kilo gir en tydelig saltet, men ikke salt, ribbe. Giftinformasjonen regner 1 ts finkornet salt til omtrent 6 gram, mens 1 ts flaksalt bare veier rundt 2,5 gram. Bruker du flaksalt, trenger du derfor mer enn dobbelt så mange teskjeer for samme saltmengde.
| Ribbe | Fint salt | eller flaksalt | Pepper | Porsjoner |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2 ts | 4–5 ts | 1 ts | 2 |
| 2 kg | 4 ts | 3 ss | 2 ts | 4 |
| 3 kg | 2 ss | 4–5 ss | 1 ss | 6 |
| 4 kg | 2 ss + 2 ts | 6 ss | 4 ts | 8 |
Porsjonene regner med rundt et halvt kilo rå ribbe med bein per person. Mange regner mer, særlig når det ikke er medisterkaker og pølser ved siden av. Liker du ribba mildere, gå ned til halvannen teskje salt per kilo. Husk at en teskje ikke veier det samme for bordsalt, havsalt og flaksalt, for kornstørrelsen betyr mye.
Svart eller hvit pepper i snittene
Begge brukes, og familier deler seg her. Svart pepper gir en tydeligere og mer aromatisk varme, og den synes i snittene. Hvit pepper er mer jordaktig og litt skarpere i bakkant, og den forsvinner mer inn i fettet. Hvilken som smaker «riktig», er stort sett et spørsmål om hva du vokste opp med.
Uansett hvilken du velger: bruk grovmalt eller nykvernet pepper. Fint malt pepper fra boks har mistet mye av aromaen, og på ribbe som står i ovnen i flere timer, blir det som er igjen mest en svak brenning. Hel pepper kan du knuse grovt i en morter. Store biter på selve svoren kan svi under grillen og bli bitre, så legg mest pepper i snittene og på kjøttsiden.
Dagen før: slik gnir du inn saltet
- Legg ribba med svoren opp. Sjekk at snittene går gjennom svoren og ned til kjøttet, men ikke inn i det. Skjær etter med en skarp kniv om nødvendig.
- Bland salt og pepper i en kopp.
- Gni blandingen godt ned i hvert snitt med fingrene. Det meste skal ned mellom svorstripene, ikke ligge oppå.
- Snu ribba og strø resten av blandingen på kjøttsiden og mellom beina.
- Legg ribba med svoren opp på et brett eller i langpanna, og sett den i kjøleskapet uten lokk eller plast i ett til tre døgn.
Saltet trekker inn i kjøttet i løpet av disse døgnene, og overflaten av svoren tørker. En tørr svor blåser seg lettere opp og blir sprø. Plast over gjør det motsatte: fukten blir værende, og svoren blir seig. Har du ikke tid til å salte dagen før, salt så tidlig du kan samme dag. Det blir godt, men saltet rekker ikke like langt inn.
Stekingen i korte trekk
Dette er ikke en full oppskrift, men krydringen henger sammen med hvordan ribba stekes. De fleste gjør omtrent slik: Legg ribba i langpanna med svoren opp, hell i et par desiliter vann, dekk med folie og la den damp-steke ved høy varme den første tiden. Ta av folien, senk varmen til rundt 200 °C og stek videre til kjøttet er mørt. Til slutt skrus varmen opp, eller grillelementet på, til svoren blåser seg opp. Regn med to og en halv til tre timer i ovnen til sammen.
Legg gjerne et lite, opp-ned-vendt fat eller noen sammenkrøllede folieballer under ribba der den buler, så svoren ligger flatt og blir jevnt sprø. Følg med under grillen; svoren går fra sprø til svidd på et par minutter.
Familievarianter: ingefær, allehånde og einebær
Salt og pepper er grunnoppskriften, men mange hjem har sitt eget tillegg som går i arv:
- Malt ingefær: ½ ts per kilo blandet i saltet gir en svak, varm sødme som passer svinefett.
- Allehånde: ½ ts malt allehånde per kilo gir mer julesmak. Den minner om nellik og kanel, men er mildere.
- Einebær: 5–10 knuste bær per kilo i saltblandingen gir en frisk harpikstone. Passer best om du også har einebær i surkålen.
- Kryddernellik: en knivsodd malt nellik er nok til en hel ribbe. Mer enn det, og ribba smaker skinke.
Ferdige «ribbekrydder» finnes også i butikken. Les ingredienslisten: mange inneholder mye salt, og da må du ikke salte i tillegg. Skal ribba på grillen om sommeren i stedet, er det en annen sak, og da passer en søt og røkt BBQ-rub til ribbe på grillen bedre enn juleblandingen.
Feil som gir seig svor eller blek smak
- Salt bare på overflaten. Saltet må ned i snittene. Ligger det på toppen av svorstripene, blir det salt svor og usaltet kjøtt.
- For grunne snitt. Svoren trekker seg sammen og blir en hard plate i stedet for sprø striper.
- Plast over i kjøleskapet. Gir fuktig, seig svor.
- Krydder med sukker på svoren. Sukker brenner under grillen og blir bittert lenge før svoren er sprø.
- Salt i sjyen før du har smakt. Stekesjyen fra en saltet ribbe er salt fra før.
Ikke vask av saltet. Noen skyller ribba før den går i ovnen. Da forsvinner både saltet i snittene og den tørre overflaten du har ventet et døgn på. Tørk heller av synlig fukt med kjøkkenpapir.
Sjyen, surkålen og rødkålen gir resten av krydderet
Sausen lages av stekesjyen. Hell den i en kjele, skum av mest mulig fett og jevn med litt mel rørt ut i vann. Smak til med pepper, og salt bare om den trenger det. Mange har en skvett fløte i.
Surkålen er det mest krydrede på tallerkenen. Den klassiske varianten har karve, rundt 1–2 ts per kilo kål, og gjerne eddik og litt sukker. Rødkål kokes ofte med noen hele nellikspiker og allehåndekorn, eddik og sukker. 3–4 nellik per kilo kål er nok; kryddernellik er sterk og tar fort over.
På mange julebord ligger det også medisterkaker med ingefær og muskat og julepølse ved siden av ribba. De er krydret kraftigere enn ribba selv, og det er en del av poenget: ribba er salt og fet, pølsene og kakene bringer de varme krydderne. Hvorfor jula smaker av akkurat disse krydderne, handler artikkelen om juletradisjonene og krydderne om.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge før skal ribba saltes?
Ett til tre døgn før steking er best. Da rekker saltet å trekke inn, og svoren tørker i kjøleskapet. Samme dag går også, men smaken blir mindre jevn.
Hvorfor blir ikke svoren sprø?
Som regel er snittene for grunne, svoren har vært dekket av plast, eller den ligger ujevnt. Salt ned i snittene, la den tørke åpent og legg noe under så den ligger flatt.
Kan jeg bruke grovt havsalt på ribba?
Ja, men grovt salt kommer dårligere ned i snittene og løser seg saktere. Knus det litt, og husk at grove og flakete salttyper veier mindre per teskje.
Hvor mye ribbe trenger jeg per person?
Rundt et halvt kilo rå ribbe med bein per person er vanlig, litt mer hvis det er lite annet kjøtt på bordet og noen vil ha rester til dagen etter.