Einebær skal knuses lett før de brukes, ellers gir de nesten ingen smak. Til en gryte med en kilo elg, hjort, rein eller lam holder 6–10 knuste bær. Smaken er frisk, harpiksaktig og litt søt – som skog og gin – og den blir fort for mye: dobbel mengde gjør gryta bitter og parfymert.
Einebær er krydderet nordmenn kunne plukke selv lenge før pepper og kanel kom med skip. De hører hjemme i vilt, marinader, surkål og julemat, og de er det som gir gin smaken. På kjøkkenet brukes de oftest tørket, men de kan også brukes ferske rett fra busken.
Einebær i kjøkkenet
- Smak
- Furu, harpiks, sitrus og en svak, søt ettersmak
- Styrke
- Kraftig – noen få bær smaker gjennom en hel gryte
- Passer til
- Elg, hjort, rein, lam, and, svin, surkål, rødkål, gravlaks og marinader
- Mengde
- 6–10 knuste bær per kilo kjøtt i gryte; 10–15 i en marinade til samme mengde
- Erstatning
- Ingen god; en skvett gin, eller laurbær med litt rosmarin, kommer nærmest
Hva einebær er
Einebær er de blåsvarte «bærene» fra vanlig einer (Juniperus communis), en bartrebusk i sypressfamilien som vokser over hele Norge, fra kysten til fjellet. Botanisk er de ikke bær i det hele tatt, men små kongler med kjøttfulle skjell som har vokst sammen. Det forklarer smaken: de smaker mer av bartre enn av frukt.
På samme busk sitter det ofte både grønne og blåsvarte bær, fordi de bruker lang tid på å modne. Det er de mørke, modne bærene med et lyst, duggaktig belegg du vil ha. Det er dem du ser etter når du skal sanke einebær selv og tørke dem hjemme.
Knus bærene – hele bær gir nesten ingenting
Smaken sitter i oljer inne i bæret, bak et tørt, seigt skall. Hele bær i en gryte slipper bare litt smak, selv etter flere timer. Knus dem i stedet:
- Trykk dem flate med flatsiden av en kniv på skjærebrettet, eller bruk bunnen av et glass.
- Til marinader og rub: knus grovt i en morter sammen med pepper og salt.
- Til gryter: lett knuste bær er nok. De skal sprekke, ikke bli pulver.
Bærene blir myke etter lang koking, og de fleste gjester legger dem bare til side. Vil du slippe det, legg dem i en tepose eller et lite tøystykke sammen med laurbærblad og timian, og ta posen opp før servering.
Ferdig malt einebær finnes, men det mister duften raskt. Tørkede hele bær holder seg mye bedre og knuses på sekunder.
Vilt og einebær er en gammel kombinasjon
Einebærets bartrefriskhet passer godt til den mørke, jernaktige smaken i viltkjøtt. I en klassisk viltgryte med elg eller hjort går 6–10 knuste bær i sammen med laurbærblad, timian, sopp og fløte. Med rein, som er mildere, holder det gjerne med 5–6. Einebær er et av de mest brukte krydderne til vilt, enten det er elg, hjort eller rein.
- Stek av elg eller hjort: gni inn kjøttet med knuste einebær, svart pepper og salt, eller legg 8–10 knuste bær i marinaden kvelden før.
- Viltsaus: 4–5 knuste bær i kraften mens den reduseres, sammen med litt geitost eller tyttebær. Sil sausen før servering.
- Lam: lammelår og lammegryte tåler einebær godt, særlig sammen med rosmarin og hvitløk.
- And og gås: et par knuste bær i fyllet eller i sausen tar brodden av fettet.
Einebær og laurbærblad utfyller hverandre, og timian er den tredje urten som nesten alltid passer i samme gryte.
Jul, surkål og spekemat
Til jul dukker einebær opp flere steder. Noen legger et par knuste bær i vannet under pinnekjøttet; det gir dampen og kraften en svak skogtone uten å ta over saltsmaken. Ellers trenger pinnekjøtt svært lite krydder.
Surkål og rødkål er et annet klassisk sted. Tysk sauerkraut har ofte einebær, og en del norske surkåloppskrifter bruker dem også, gjerne sammen med karve eller kryddernellik. Til surkål av et middels stort kålhode holder 6–8 knuste bær.
I hjemmelaget spekemat og fenalår brukes einebær i saltlaken eller rubben sammen med pepper, og de passer også i farse til hjemmelaget pølse. Hva som ellers går i, står i gjennomgangen av krydder i spekemat. Einebær hører dessuten til de gamle norske krydderne som var i bruk før importkrydder ble vanlige.
Fisk, gravlaks og marinader
Einebær er ikke bare for kjøtt. I gravlaks kan du bytte ut litt av pepperen med knuste einebær; 10–12 bær til en laksefilet på en kilo gir en skogaktig tone som passer godt med dill. Noen bruker også en skvett gin i graveblandingen. Grunnlaget er uansett det samme som i vanlige krydder til gravlaks: dill, salt og sukker.
I marinader er einebær gode sammen med rødvin, hvitløk, pepper og laurbær. Bærene trenger tid, så marinaden bør stå over natten. Rødvinen står for syren, og det er samspillet mellom olje, syre og krydder som får marinader til å virke.
Gin og drikke
Det er einebær som gir gin den karakteristiske smaken, ofte sammen med korianderfrø og sitrusskall. Det er samme trio som fungerer i mat: einebær, koriander og sitron på svinekam eller and gir et hint av gin uten alkohol. I alkoholfrie drikker kan du koke en sirup med noen knuste bær, sukker, vann og sitronskall og bruke den i tonic eller kullsyrevann.
Einebær passer også i noen gløggblandinger, men da i små mengder – to–tre bær per liter. For mye gir en drikk som smaker juletre.
Når einebæret tar over
For mye einebær smaker ikke sterkt, men bittert og parfymeaktig, som om noen har helt gin i maten. Det skjer oftest når bærene er ferske og saftige, som er sterkere enn tørkede, eller når de er knust helt til pulver.
- Fisk opp alle bærene du finner.
- Spe med mer kraft, fløte eller rømme, og la gryta koke litt til.
- Litt sødme hjelper: tyttebær, rips, et stykke geitost eller en teskje sirup.
Neste gang: start med fem bær, smak etter en time, og legg i flere hvis du vil ha mer.
Gravid eller ammer? Det europeiske legemiddelbyrået (EMA) fraråder einebær som urtemedisin under graviditet og amming, fordi sikkerheten i disse periodene ikke er dokumentert, og anbefaler det heller ikke for barn og unge under 18 år. Rådet gjelder legemidler med einebær, som te og ekstrakter, ikke krydder i matmengder – men det finnes ingen egne råd for noen få bær i en gryte, så snakk med lege eller jordmor hvis du er usikker. Bruk bare bær fra vanlig einer: prydeiner i hager og parker kan være andre arter som ikke skal spises.
Kjøpe og oppbevare einebær
Tørkede einebær selges i krydderhylla i de fleste dagligvarebutikker, særlig om høsten når viltsesongen starter. Gode bær er mørke, nesten svarte, og gir tydelig duft når du knuser ett mellom fingrene. Brune, harde og luktfrie bær er gamle.
Oppbevar dem i tett glass, mørkt og kjølig. Hele bær holder på smaken mye lenger enn malte, men de tørker inn og blir svakere over tid. Ferske bær kan legges i fryseren. Plukker du selv, er høsten den naturlige tida for det – einebær har sin faste plass i artikkelen om krydder gjennom året.
Vanlige spørsmål
Hvor mange einebær skal i en viltgryte?
Til en gryte med rundt en kilo elg eller hjort holder 6–10 lett knuste, tørkede bær. Bruk litt færre hvis bærene er ferske, fordi de er sterkere.
Kan jeg spise einebær rå?
Ett og ett modent bær kan tygges, men de er harpiksaktige og bitre og er ment som krydder, ikke snacks. Er du gravid og usikker, spør lege eller jordmor.
Hva kan jeg bruke i stedet for einebær?
Ingen erstatning smaker likt, men en skvett gin gir mye av einebærsmaken. Laurbærblad med litt rosmarin gir en lignende harpiksaktig tone i gryter.
Må einebær fjernes før servering?
De er ikke farlige å få i munnen, men de er harde og bitre å tygge på. Bruk en tepose, eller tell bærene så du kan fiske dem opp igjen.