Det meste av kanelen i norske butikker er cassia, som er kraftig, søt og litt brennende. Ceylonkanel er mildere og mer blomsteraktig, og den inneholder mye mindre kumarin. Til boller, pepperkaker og en og annen kanelsnurr er cassia helt grei – Mattilsynet sier at slik bakst ikke gir grunn til bekymring. Strør du kanel på grøten hver dag, drikker kanelte eller gir kanel til småbarn jevnlig, bør du bruke lite eller velge ceylon.
Kanel er bark. Den skrelles av unge skudd fra trær i laurbærfamilien, tørkes og ruller seg sammen til de stengene vi kjenner. Smaken ligger i de eteriske oljene i barken, og den er det kanskje mest kjente søte krydderet i Norge etter kardemomme. Den hører hjemme i skillingsboller og rømmegrøt, men også i gryter fra Marokko, India og Hellas.
Kanel i en håndvending
- Smak
- Cassia: kraftig, søt og varm. Ceylon: mild, lys og blomsteraktig
- Styrke
- Cassia er tydelig sterkere – bytter du til ceylon, kan du trenge litt mer
- Passer til
- Boller, grøt, eplekake, pepperkaker, gløgg, lam, tagine og karri
- Mengde
- 1–2 ss malt kanel i fyllet til et brett skillingsboller; ½ ts på en porsjon grøt er mer enn nok
- Erstatning
- Allehånde eller pepperkakekrydder i bakst – ingen ting smaker helt som kanel
Ceylon og cassia er to forskjellige krydder
Begge selges som «kanel», men de kommer fra ulike arter og smaker forskjellig. Mattilsynet skriver at det meste av kanelen på det norske markedet er cassia, og at mange produkter ikke er merket med hvilken kanel de inneholder.
| Cassia | Ceylon | |
|---|---|---|
| Latinsk navn | Cinnamomum aromaticum (og nære slektninger) | Cinnamomum verum, også kalt C. zeylanicum |
| Stengene | Ett tykt, hardt barklag rullet sammen | Mange tynne, sprø lag – ser ut som en sigar i tverrsnitt |
| Farge | Mørk rødbrun | Lysere, gyllenbrun |
| Smak | Kraftig, søt, litt bitter og brennende | Mild, frisk, litt sitrus- og blomsteraktig |
| Kumarin | Mye | Lite |
| I butikken | Det vanlige, ofte bare merket «kanel» | Merket «ceylon», ofte dyrere |
Den smaken mange nordmenn forbinder med kanel, er cassia. Det er den som gir den kraftige, nesten røde duften i en kanelsnurr. Ceylon er mer subtil og blir lett borte i en søt, smørrik fyll, men den er fin i grøt, kompott, kaffe og desserter der kanelen skal være en bakgrunnstone.
Slik kjenner du dem fra hverandre
Med stenger er det enkelt. Se på tverrsnittet: cassia er ett tykt lag bark som er rullet sammen til et rør, hardt nok til at du nesten ikke får knekt det med fingrene. Ceylon er mange tynne lag inni hverandre, og stangen smuldrer når du knekker den.
Med malt kanel er det nesten umulig. Det tyske risikovurderingsinstituttet BfR skriver at forbrukere knapt kan skille dem. Ceylon er gjerne litt lysere og mer gyllen i fargen, men det er ikke noe sikkert kjennetegn. Står det ikke «ceylon» på pakken, bør du regne med at det er cassia. Vil du ha ceylon, kjøp hele stenger, eller kjøp malt kanel som er tydelig merket.
Kumarin – det korte svaret
Kanel inneholder naturlig kumarin, et stoff som kan gi leverskade hvis man får i seg mye over tid. Cassia inneholder mye mer enn ceylon. Ifølge BfR ligger cassia i snitt på rundt 3 gram kumarin per kilo kanel, mens ceylon bare har lave nivåer.
Mattilsynet har regnet ut hvor mye kanel man kan strø på grøten hver dag før man kommer over den tolerable grensen. For en voksen er det 1,4 gram – omtrent en halv teskje, siden 1 ts kanel veier rundt 2,7 gram. For en ettåring er det bare 0,2 gram, altså en liten klype. Tallene bygger på grensen Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) satte i 2010.
- Ikke grunn til bekymring: kanelboller, pepperkaker og annen bakst, også i perioder du spiser mer av det, som i jula.
- Vær forsiktig: kanel på havregrøten hver dag, kanelte flere ganger daglig og kanel som kosttilskudd.
- Mest utsatt: små barn på 1–2 år som ofte får grøt med kanel eller kanelboller, og barn som jevnlig drikker kanelte.
Leveren reparerer seg selv når inntaket av kumarin går ned, og det er ingen grunn til panikk om du har spist mye kanel en periode. Mattilsynet kaller ceylon «et tryggere alternativ» for dem som bruker mye. Det finnes egne tabeller for alle aldre, for kanelte og for EUs grenseverdier i bakervarer, og ulike myndigheter opererer med litt ulike tall for kanel, kumarin og hvor mye som er trygt. Vil du regne ut din egen grense ut fra kroppsvekt og type kanel, kan du bruke kanelkalkulatoren.
Små barn og kanel på grøten. Helsenorge og Mattilsynet råder til at små barn ikke får kanel regelmessig, for eksempel på grøt hver dag eller i te. Velg heller frukt, bær eller litt kardemomme som smak på barnegrøten til hverdags, og spar kanelen til lørdagsgrøten.
Kanel i norsk bakst – mengder som fungerer
Norsk bakst bruker kanel generøst, og det er her cassia gjør seg best. Den kraftige smaken tåler sukker, smør og lang steking uten å forsvinne.
- Skillingsboller og kanelsnurrer: 1–2 ss malt kanel blandet med sukker og mykt smør til fyllet i en deig på rundt 1 kilo mel. Kardemomme i selve deigen gjør bollene bedre. Det største problemet med kanelfyll i skillingsboller er at det renner ut, og mengdene varierer litt mellom kanelsnurrer og kanelboller.
- Eplekake og eplepai: 1–2 ts malt kanel til en kake i vanlig størrelse. Eple og kanel er nesten en regel.
- Pepperkaker: kanel er hovedkrydderet ved siden av ingefær og nellik. I et hjemmelaget pepperkakekrydder utgjør den gjerne den største delen.
- Kanelsukker på lefse og vafler: omtrent 1 del kanel til 4–5 deler sukker. Lefse med smør, sukker og kanel er en tradisjon i flere landsdeler.
- Rømmegrøt og risgrøt: kanel og sukker strødd over, med en smørøye i midten. Det er det mest norske kanelbruket av alle, og kanel på rømmegrøten har en lang historie bak seg.
En helg med rømmegrøt eller en juleuke med boller og pepperkaker er ikke et problem. Det er den daglige, faste kanelen på frokostgrøten som teller.
Stang eller malt – og når hver av dem skal brukes
Kanelstenger og malt kanel brukes til forskjellige ting. Stenger gir smak til væske uten å gjøre den grumsete, malt kanel blander seg inn i deig og fyll.
- Stang: i gløgg, saft, kompott, risgrøt mens den koker, tagine, karri og ris. Én stang er nok til en gryte til fire eller en liter gløgg. Fisk den opp før servering.
- Malt: i fyll, deig, røre, kanelsukker og over grøt.
- Mal selv: ceylonstenger er myke nok til å males i en krydderkvern. Cassia er svært hard og kan skade en svak kvern. Knus den i biter først.
Malt kanel mister duften raskere enn stenger. Lukter et glass nesten ingenting når du åpner det, smaker bollene også lite. Stenger holder seg mye lenger i et tett glass.
Kanel i middagsmat – lam, gryter og karri
I store deler av verden er kanel et middagskrydder like mye som et bakekrydder. En kanelstang i gryta gir dybde og en svak sødme som de fleste ikke kjenner igjen som kanel.
- Lam: en kanelstang i en lammegryte med tomat, løk og spisskummen er klassisk i gresk og marokkansk mat. Den passer også i en norsk lammegryte på høsten.
- Tagine: kanel, ingefær, spisskummen og gurkemeie er grunnsmakene i mange av de marokkanske krydderne, gjerne med tørket frukt.
- Karri og ris: en bit kanelstang i oljen sammen med kardemomme og laurbærblad gir duftende ris. Kanel er også med i garam masala.
- Chili con carne og kjøttdeig: en klype malt kanel gir saus mer dybde uten å smake dessert. Begynn med ¼ ts til fire porsjoner.
I middagsmat er det lett å bruke for mye. Kanel som dominerer en gryte, gjør at den smaker julekake. Bruk heller én stang enn to, og ta den opp når smaken er der.
Gløgg, kaffe og varm drikke
Kanelstenger er et av de faste krydderne i gløgg, sammen med nellik, kardemomme og ingefær. Hele krydder gir klar gløgg; malt kanel gir grums i bunnen av glasset. Se mer om hele krydder til gløggen. En kanelstang i kakaoen eller en klype i kaffepulveret før trakting er også fint.
Kanelte er derimot en av de kildene til kumarin Mattilsynet trekker fram. Drikker du kanelte hver dag, er ceylon et bedre valg, og barn bør ikke drikke det jevnlig.
Når kanelen er tom
Ingenting smaker helt som kanel, men i bakst kan du komme et stykke på vei. Allehånde har en varm, søt tone som minner om kanel, nellik og muskat på en gang. Pepperkakekrydder inneholder som regel kanel og fungerer i boller og kaker, men gir mer nellik og ingefær. Muskat alene blir for skarpt. Flere løsninger og mengder står i artikkelen om hva du kan bruke i stedet for kanel.
Mange kombinerer kanel og kardemomme i samme bakst. Har du bare kardemomme, bak heller en kardemommebolle enn å prøve å etterligne kanelsmaken.
Oppbevaring
Oppbevar kanel i tett glass eller boks, mørkt og tørt. Malt kanel mister den friske toppnoten først og smaker etter hvert mest søtt og støvete. Stenger tåler lagring mye bedre. Kanel blir ikke farlig av å være gammel, bare svakere – men kumarinen forsvinner ikke, så gammel cassia er ikke tryggere enn ny.
Vanlige spørsmål
Hvordan vet jeg om kanelen min er ceylon eller cassia?
Står det ikke «ceylon» på pakken, er det nesten alltid cassia, som er det vanligste i Norge. Har du stenger, er ceylon mange tynne, sprø lag, mens cassia er ett tykt, hardt barklag.
Er det farlig å spise kanelboller?
Nei, ifølge Mattilsynet og VKM gir kanelboller og pepperkaker ikke grunn til bekymring, selv i perioder du spiser mer av dem. Det er daglig kanel på grøten, kanelte og kosttilskudd som kan gi for mye kumarin.
Hvor mye kanel kan jeg ha på grøten hver dag?
For en voksen regner Mattilsynet med 1,4 gram, omtrent en halv teskje, før man kommer over den tolerable grensen. For små barn er grensen mye lavere, og de bør ikke få kanel på grøten hver dag.
Kan jeg bytte cassia med ceylon i bolleoppskriften?
Ja, men ceylon er mildere, så du kan trenge noe mer for å få samme tydelige kanelsmak. Smak på fyllet før du ruller deigen.