De fleste av de sju slagene krydres med kardemomme: smultringer, fattigmann, goro, hjortetakk og ofte krumkaker. Pepperkaker og sirupsnipper har kanel, ingefær og nellik. Berlinerkranser, sandkaker og kokosmakroner har vanligvis ingen krydder i det hele tatt, eller bare litt vanilje. Kjøper du én ting før julebaksten, bør det være ferske, hele kardemommekapsler.
Det finnes ingen fast liste over hvilke sju kaker som hører med. Hver familie har sitt utvalg, og mange baker flere eller færre enn sju. Pepperkaker, smultringer, krumkaker, fattigmann, goro, hjortetakk og berlinerkranser går igjen i de fleste oppramsinger, sammen med sandkaker, serinakaker, sirupsnipper og kokosmakroner.
Sju slag og krydderne
- Kardemomme
- Smultringer, fattigmann, goro, hjortetakk, ofte krumkaker
- Kanel, ingefær og nellik
- Pepperkaker og sirupsnipper
- Vanilje
- Serinakaker, sprutbakkels, noen krumkaker
- Ingen krydder
- Berlinerkranser, sandkaker, kokosmakroner
- Viktigst
- Fersk kardemomme – knus frøene selv
Krydderne i hver kake
Mengdene under er vanlige utgangspunkt for en vanlig hjemmeporsjon. Oppskriftene varierer mye fra familie til familie, så bruk dem som et sted å begynne.
| Kake | Krydder | Vanlig mengde |
|---|---|---|
| Pepperkaker | Kanel, ingefær, nellik, pepper, ofte pomerans | Se pepperkakekrydder |
| Sirupsnipper | Kanel, ingefær, nellik, pepper | Omtrent som pepperkaker |
| Smultringer | Kardemomme | 1–2 ts malt per 500 g mel |
| Fattigmann | Kardemomme, ofte konjakk | 1 ts malt per 250 g mel |
| Goro | Kardemomme | 1–2 ts malt per 500 g mel |
| Hjortetakk | Kardemomme | 1 ts malt per 500 g mel |
| Krumkaker | Kardemomme eller vanilje | ½–1 ts kardemomme per 250 g mel |
| Serinakaker | Vanilje | 1–2 ts vaniljesukker |
| Berlinerkranser | Ingen | Smør og eggeplomme gir smaken |
| Sandkaker | Ingen, mandler gir smaken | Noen bruker litt bittermandel |
Kardemomme er julebakstens hovedkrydder
Grønn kardemomme brukes mye i nordisk bakst, og i sju slag er den i over halvparten av kakene. Den gir en frisk, litt sitrusaktig og eukalyptusaktig duft som passer til smør, egg og sukker, og den tåler både frityr og ovn.
Fordi den går igjen i så mange kaker, lønner det seg å kjøpe hele kapsler og knuse en større mengde på en gang når baksten starter. Knekk kapslene, plukk ut de svarte frøene og knus dem i en morter. Rundt 8–12 kapsler gir omtrent 1 ts malte frø. Oppbevar det knuste pulveret i et tett glass og bruk det opp i løpet av noen uker.
Ferdig malt kardemomme fra en åpnet pose fra i fjor er nesten alltid for svak. Den mister mye av duften i løpet av noen måneder, og i kaker som smultringer og goro, der den er alene, merkes det med en gang. Det gjelder ikke bare kardemomme, men de fleste krydder i brød og kaker.
Smultringer, fattigmann og goro – samme krydder, ulik styrke
Smultringer og fattigmann kokes i fett, og kardemommen må være tydelig for å komme gjennom fettsmaken. 1–2 ts per 500 g mel i smultringer gir en tydelig kardemommesmak. Fattigmann er en tynn, eggrik deig, og der holder 1 ts per 250 g mel. Mange har en skvett konjakk i fattigmanndeigen, som gir en svak, varm tone sammen med kardemommen.
Goro bakes i goroform og er en tynn, sprø kake med mye smør og fløte. Kardemommen er det eneste krydderet, og den skal kjennes godt. Noen har litt revet sitronskall i tillegg.
Hjortetakk har kardemomme og bakes med hjortetakksalt, som er et hevemiddel og ikke et krydder. Det lukter skarpt av ammoniakk mens kakene kokes, men lukten forsvinner i ferdige kaker.
Pepperkaker og sirupsnipper – kanel, ingefær og nellik
Pepperkakene er den eneste av de sju slagene med en hel krydderblanding: kanel, ingefær, nellik, pepper og ofte pomeransskall. Med pepperkakekrydder du blander selv, bestemmer du både sammensetningen og styrken. Sirupsnipper bruker omtrent de samme krydderne, men kakene er tykkere og mykere, og mange bruker litt mindre nellik.
Mange lurer på kanelen i julebaksten. Mattilsynet og VKM skriver at pepperkaker og kanelboller ikke gir grunn til bekymring for kumarin, selv i perioder der de spises oftere. Det er jevnlig inntak av mye kanel, for eksempel kanel på grøten hver dag, som er grunnen til rådene. Mer om dette står i kanel og kumarin.
Krumkaker – kardemomme eller vanilje
Krumkaker deler familier i to. Noen vil ha kardemomme, andre vanilje, og noen bruker begge. Kardemomme gir en mer krydret, julete kake, vanilje en mildere og søtere. Hvilket krydder som havner i krumkakene, er derfor ofte et spørsmål om hva man vokste opp med.
Vanilje i serinakaker og sprutbakkels
De lyse smørkakene, serinakaker og sprutbakkels, har ofte vanilje som eneste smakstilsetning. Her er det verdt å vite hva du kjøper. Vaniljesukker med ekte vanilje og vanillinsukker er ikke det samme. Står det bare «vanillin» eller «aroma» på posen uten «naturlig vanilje», er det ikke vanilje. Smaken er søtere og enklere. Forskjellen er forklart i ekte vanilje eller vanillin.
I kaker med mye smør og sukker er forskjellen mindre enn i en kremdessert, men den merkes i lyse kaker uten andre krydder.
Kakene uten krydder – og hvorfor de hører med
Berlinerkranser, sandkaker og kokosmakroner har vanligvis ikke krydder. Berlinerkransene smaker smør og kokt eggeplomme, sandkakene mandel og smør. De er en motvekt til de krydrede kakene på fatet, og det er en del av poenget med sju slag: ulike smaker og konsistenser side om side.
Ikke tilsett kardemomme i dem bare fordi den står fremme. En berlinerkrans med kardemomme er ikke feil, men den blir mindre av det den skal være, og fatet mister variasjonen.
Så mye kardemomme trenger hele julebaksten
Baker du én porsjon av hver av de vanlige kardemommekakene, blir regnestykket omtrent slik: smultringer 2 ts, goro 2 ts, fattigmann 1 ts, hjortetakk 1 ts og krumkaker 1 ts. Det er rundt 7 ts malt kardemomme til sammen. Med 8–12 kapsler per teskje trenger du altså 60–80 kapsler, eller et par små poser med rensede frø.
Legg til julekake og hveteboller i desember, så trenger du gjerne det dobbelte. Det er mer enn de fleste har i skapet. Kjøp heller litt for mye hele kapsler enn for lite: hele kapsler i et tett glass holder smaken langt bedre enn malt kardemomme, og det som blir til overs, kan brukes i boller, vafler og gryter utover vinteren.
Knus frøene i to–tre omganger i løpet av baksten i stedet for alt på én gang. Da er kardemommen like frisk i de siste kakene som i de første.
Feil som gjør småkakene flate
- Gammel kardemomme. Den vanligste feilen. Kjøp hele kapsler før baksten.
- Samme krydder i alle kakene. Fatet smaker likt. La noen kaker være uten krydder.
- For mye nellik i pepperkakene. Nelliken tar over og blir bitter. Følg blandingen.
- Vanillinsukker byttet inn uten å smake. Vanillin smaker annerledes enn ekte vanilje. Smak på deigen og juster.
- Krydderet strødd i deigen til slutt. Rør det inn i melet eller smøret tidlig, så det fordeles jevnt.
Lag en krydderplan før baksten. Skriv opp hvilke kaker du skal bake og hvor mye kardemomme hver trenger. Da vet du hvor mange kapsler du må knuse, og du slipper å oppdage at posen er tom midt i fattigmannsdeigen.
Oppbevar ferdige kaker i tette bokser, gjerne de krydrede for seg. Kardemomme og nellik smitter over på milde kaker som berlinerkranser hvis de ligger sammen. Julekaka, som også er krydret med kardemomme, finner du i artikkelen om kardemomme og sukat i julekake. Hvorfor desember lukter av nettopp kardemomme, kanel og nellik, handler krydderne i juletradisjonene om.
Vanlige spørsmål
Hvilke kaker er de sju slagene?
Det finnes ingen fast liste. Pepperkaker, smultringer, krumkaker, fattigmann, goro, hjortetakk og berlinerkranser er blant dem som oftest nevnes, men mange familier har sine egne.
Hvilket krydder trenger jeg mest av til julebaksten?
Kardemomme, fordi den er i de fleste av de sju slagene. Kjøp hele kapsler og knus frøene selv, så får du mest smak av mengden.
Kan jeg bruke kardemomme i stedet for vanilje i krumkaker?
Ja, begge er vanlige i krumkaker. Bruk rundt ½–1 ts malt kardemomme per 250 g mel. Kaka blir mer krydret og mindre søt i smaken enn med vanilje.
Er det farlig med mye kanel i pepperkaker?
Nei, ifølge Mattilsynet og VKM gir pepperkaker ikke grunn til bekymring for kumarin, selv i perioder der de spises oftere. Rådene gjelder jevnlig inntak av mye kanel.