Sylte krydres i to omganger. Først kokes kjøttet med hele krydder: allehåndekorn, pepperkorn, noen få nellikspiker, laurbærblad og salt. Så strøs malte krydder mellom lagene når sylta legges i form: per kilo kokt kjøtt rundt 1 ts salt, ½ ts hvit pepper, ½ ts malt allehånde, ¼ ts ingefær og en knivsodd nellik. Det er de malte krydderne mellom lagene du smaker mest i den ferdige sylta.
Sylte spises kald, og kald mat trenger mer krydder enn varm. Det som smaker sterkt når du strør det på det lune kjøttet, blir mildere etter et døgn i kjøleskapet. Derfor er en sylte som smaker riktig når den legges sammen, ofte litt for blek når den skjæres opp.
Syltekrydder i korte trekk
- I kokevannet
- Hele allehånde og pepperkorn, 3–4 nellik, laurbærblad, løk og salt
- Mellom lagene
- Salt, hvit pepper, malt allehånde, litt ingefær og nellik
- Viktigste krydder
- Allehånde
- Kjøtt
- Svin, gjerne med noe kalv eller storfe, og svor eller grisehode til gelé
- Tilbehør
- Rødbeter, sennep, flatbrød eller grovt brød
- Unngå
- Malt nellik i store mengder og for lite salt
Første omgang: hele krydder i kokevannet
Kjøttet til sylte kokes langsomt til det er mørt nok til å skilles fra beina og skjæres i biter. Tradisjonelt brukes svin, ofte grisehode eller svineknoke med svor, gjerne sammen med litt kalv eller storfe. Svoren og beina gir gelé som binder sylta sammen.
Kokevannet er første lag med krydder. For en stor kjele med 3–4 liter vann er dette et vanlig utgangspunkt:
- 1–1½ ss salt
- 10–15 hele allehåndekorn
- 10–15 hele svarte eller hvite pepperkorn
- 3–4 nellikspiker
- 2–3 laurbærblad
- 1 løk delt i to, og gjerne en gulrot
Hele krydder slipper smaken sakte i løpet av de to–tre timene kjøttet koker, og de gjør ikke kraften grumsete slik malte krydder gjør – en klassisk forskjell på hele og malte krydder i lange kokeretter. Kraften blir krydret, og noe av den skal du bruke videre.
Andre omgang: malte krydder mellom lagene
Når kjøttet er mørt, tas det opp og skjæres eller rives i biter mens det fortsatt er varmt. Så legges det lagvis i en form eller i en sylteduk, med krydder strødd mellom hvert lag. Dette er krydringen som gir sylta smak.
| Krydder | Per kilo kokt kjøtt | Kommentar |
|---|---|---|
| Salt | 1 ts | Mer hvis kraften var lite saltet |
| Hvit pepper | ½ ts | Gir varme uten svarte prikker |
| Malt allehånde | ½ ts | Sylteduftens kjerne |
| Malt ingefær | ¼ ts | Valgfritt, gir varme |
| Malt nellik | En knivsodd | Kan sløyfes, men aldri økes mye |
Bland krydderne i en skål først, så fordeler de seg jevnt. Strø et tynt lag over hvert lag kjøtt, og hell over litt av den varme kraften så geléen fyller mellomrommene. Legg et lokk eller et brett over, sett noe tungt oppå og la sylta presses i kjøleskapet til neste dag.
Allehånde er sylteduften
Hvis det er ett krydder som gjør at sylte smaker sylte, er det allehånde. Det er brukt både hele i kokevannet og malt mellom lagene, og det er allehånden som gir den runde, litt søtlige julesmaken. Navnet kommer av at smaken minner om flere krydder på en gang.
Kjøp gjerne hele korn og knus dem selv i en morter til lagene. Ferdig malt allehånde som har stått lenge, gir lite smak. Ferske, knuste korn gir så mye mer at du kan måtte gå litt ned i mengde.
Allehånde er ikke det samme som kryddernellik, selv om de ligner. Nellik er langt sterkere, og den kan ikke brukes i samme mengde.
Nellik og pepper – små mengder, stor virkning
Kryddernellik hører med i mange syltetradisjoner, men den er det krydderet som oftest ødelegger sylta. I kokevannet er 3–4 spiker nok til en stor kjele. Mellom lagene er en knivsodd nok til en hel form. Smaker sylta tydelig nellik, er det for mye.
Hvit pepper er det vanligste valget mellom lagene, fordi den gir varme uten å synes i den lyse sylta. Svart pepper fungerer også, men gir en litt friskere og mer synlig krydring. Hele pepperkorn i kokevannet kan være av begge slag.
Malt ingefær er et vanlig tillegg i mange familier. Den gir en mild sødme og varme som passer svin. Bruk lite: sylte skal ikke smake medister.
Kald mat trenger mer krydder – smak riktig
Den vanligste klagen på hjemmelaget sylte er at den smaker lite. Grunnen er nesten alltid at krydderet ble smakt til mens alt var varmt. Kulde demper både salt og krydder. Smak på kraften og et stykke krydret kjøtt, og krydre litt kraftigere enn du ville gjort i en varm rett.
Er du usikker, gjør som med farse: legg litt krydret kjøtt og kraft i en kopp, sett den kaldt i en halvtime og smak. Det gir et godt bilde av hvordan sylta smaker når den er ferdig presset.
Kraften må være salt nok. Geléen utgjør en stor del av sylta. Er kraften usaltet, blir sylta blek uansett hvor mye du krydrer kjøttet. Smak kraften før du heller den over lagene.
Kjøttet bestemmer hvor mye krydder sylta tåler
Sylte av mye svinekjøtt og svor er mild og fet, og der kommer allehånden og pepperen godt fram. Har du med kalv eller storfe, blir sylta magrere og får mer kjøttsmak, og den tåler litt mer pepper og ingefær. Grisehode gir mye gelé og en rik, søtlig smak som trenger salt for ikke å bli flau.
Er det mye svor i sylta, kan du gå litt opp på saltet mellom lagene. Svor og gelé tar opp salt uten å smake av det. Er sylta mest magert kjøtt, hold deg til grunnmengden og legg heller mer vekt på pepper og allehånde.
Kraften som blir til overs etter kokingen, er full av gelé og krydder. Sil den, kok den gjerne litt inn og frys den i porsjoner. Den er en god base i ertesuppe, i saus til juleribba eller i kålsuppe – men smak på saltet før du bruker den.
Feil som gjør sylta blek eller bitter
- Smakt til mens den er varm. Kald sylte smaker mindre. Krydre litt kraftigere.
- For mye nellik. Gir bitter, medisinsk smak. En knivsodd mellom lagene er nok.
- Malte krydder i kokevannet. Kraften blir grumsete, og smaken koker bort i stedet for å bli i kjøttet.
- Gammel allehånde. Den viktigste smaken blir borte. Knus hele korn.
- For lite gelé. Uten svor eller bein binder ikke sylta, og den faller fra hverandre når den skjæres.
Rødbeter, sennep og flatbrød
Sylte skjæres i tynne skiver og spises kald, ofte på flatbrød eller grovt brød. Det klassiske tilbehøret er syltede rødbeter og sennep. Rødbetene gir syre og sødme, og sennepen gir skarphet som motvekt til fettet og geléen. En grov, hjemmelaget julesennep av hele frø passer godt.
Noen spiser sylte med eddik eller surkål, noen med poteter. Rødbetene til sylte kan gjerne være syltet med de samme krydderne som er i sylta selv: litt allehånde, nellik og laurbær i eddiklaken. Det samme krydderet går igjen i sildelaken til kryddersild.
Sylte står gjerne på julebordet og koldtbordet i romjula sammen med julepølse, rullepølse og annet pålegg. Hvorfor allehånde og nellik er så sterkt knyttet til julematen, handler artikkelen om krydder i norske juletradisjoner om.
Vanlige spørsmål
Hvilke krydder er det i sylte?
Salt, allehånde, pepper, nellik og laurbær er de vanligste, ofte med litt ingefær. Hele krydder brukes i kokevannet, malte krydder strøs mellom lagene.
Hvorfor smaker sylta mi lite?
Som regel er krydderet smakt til mens alt var varmt, eller kraften var for lite saltet. Kald mat trenger mer salt og krydder enn varm.
Kan jeg lage sylte uten nellik?
Ja, mange gjør det. Bruk litt mer allehånde i stedet, for den gir mye av den samme varme smaken, men mildere og rundere enn nelliken.
Hvor lenge holder hjemmelaget sylte?
Godt innpakket i kjøleskapet holder hjemmelaget sylte seg noen dager, og de fleste spiser den opp innen en uke. Den kan fryses, men geléen blir litt vassen når den tines.