Lam passer best med hvitløk, rosmarin, timian, svart pepper og salt, og med spisskummen og korianderfrø når retten har smak fra Midtøsten eller Nord-Afrika. Til 1 kg lammekjøtt holder det med 1½–2 ts salt, 1 ts pepper, 2–3 hvitløksfedd og et par kvister rosmarin eller en neve timian.
Lam har mer smak enn kylling og svin, og fettet bærer krydder godt. Det betyr at lam tåler mye, men ikke at det trenger mye. Norsk lam er ofte mildt, og den vanligste feilen er å gjemme det under rosmarin. Under finner du krydringen sortert etter tilberedning, med egne blandinger til gryte og grill. Urtene får bare en kort gjennomgang her; de har sin egen artikkel om urter til lam. Bitter isop er en sjelden, men god følgesvenn til fet lammegryte.
Lam og krydder i korte trekk
- Grunnkrydder
- Salt, svart pepper, hvitløk, rosmarin, timian
- Varme krydder
- Spisskummen, korianderfrø, kanel, paprika, chili
- Salt
- 1½–2 ts per kg kjøtt, gjerne kvelden før
- Norsk tradisjon
- Hel pepper i fårikål, einebær og pepper til sau og vilt
- For mye av
- Rosmarin, salvie, nellik og tørkede urteblandinger
Hvitløk, salt og pepper gjør det meste for lammet
Før rosmarinen kommer inn, er det disse tre som bærer smaken. Salt lammet godt, gjerne kvelden før til en stek og en time før til koteletter. Til 1 kg kjøtt passer 1½–2 ts finkornet salt. Svart pepper skal være nykvernet og gjerne grov; pepper og lammefett hører sammen, og det er ikke tilfeldig at den mest kjente norske lammeretten bare har pepper.
Hvitløk kan brukes på tre måter. Hele, knuste fedd i langpanna gir en mild, søtlig smak. Små biter stukket inn i kjøttet gir mer konsentrert smak inni steken. Revet hvitløk i en olje eller marinade gir mest, og brenner lettest på sterk varme. Til et lammelår på 2 kg er 4–6 fedd en vanlig mengde.
Lammestek og lammelår i ovnen
Til lammelår, bog eller sadel i ovnen er en enkel blanding av fett, hvitløk og urter det sikreste. Til 2 kg kjøtt med bein:
- 3 ts salt
- 1½ ts grovkvernet svart pepper
- 5 hvitløksfedd
- 2–3 kvister rosmarin eller en neve timian
- Revet skall av 1 sitron (valgfritt)
- 3 ss olivenolje eller mykt smør
Stikk 8–10 små hull i kjøttet og fyll dem med hvitløk og biter av rosmarin, eller gni olje, hakket hvitløk, urter og sitronskall over hele steken. Salt og pepper kan gjerne på kvelden før. Legg løk, gulrot og resten av urtene i langpanna; kraften blir grunnlaget for sausen. Steketid og temperatur avhenger av stykket, og en god lammestek til påske handler like mye om sausen.
Vil du ha en annen retning, kan du gni steken med 1 ts spisskummen, 1 ts malt koriander, 1 ts paprika og ½ ts kanel i tillegg til salt og pepper. Det gir en nordafrikansk smak som passer godt med ovnsbakte rotgrønnsaker og yoghurtsaus.
Lammekoteletter og lammefilet i panna
Koteletter og filet stekes raskt, og krydderet ligger på overflaten. Krydre med salt og pepper rett før steking, eller salt en time før og tørk overflaten. Stek på høy varme, og legg et knust hvitløksfedd og en kvist timian eller rosmarin i smøret det siste minuttet. Øs smøret over kjøttet.
Til 8 koteletter (rundt 800 g) holder det med 1 ts salt og ½ ts pepper. Det er fristende å drysse på tørket rosmarin, men tørkede nåler på høy varme blir svarte og bitre før kjøttet er stekt. Server heller en grønn saus av persille, mynte, kapers og sitron ved siden av.
Grillet lam: marinade, spyd og lammeburger
Lam er godt på grillen fordi fettet tåler varmen og gir røyk. En marinade til 1 kg koteletter, lammespyd eller lår i skiver:
- 1 dl olivenolje
- Saft og skall av 1 sitron
- 3 revne hvitløksfedd
- 1 ss hakket rosmarin eller 2 ts tørket oregano
- 1 ts spisskummen
- 1 ts paprika
- ½ ts chiliflak
La kjøttet ligge noen timer eller over natten i kjøleskapet. Salt like før grilling, og tørk av det meste av marinaden så hvitløken ikke svir seg. Til lammeburger og kjøttboller av lammekjøttdeig passer 1 ts salt, 1 ts spisskummen, ½ ts kanel, ½ ts pepper, et revet hvitløksfedd og hakket persille per 500 g.
Ferdig grillkrydder fungerer på lam, men mange inneholder sukker og mye salt. Sjekk pakken og salt mindre.
Spisskummen og korianderfrø gir lammet smak fra sør og øst
I Midtøsten, Nord-Afrika, Tyrkia og India er lam det vanligste kjøttet, og krydringen er helt annerledes enn den norske. Spisskummen er grunnkrydderet. Den varme, jordaktige smaken passer svært godt til lammefett. Korianderfrø gir en lysere, sitrusaktig tone, og de to brukes ofte sammen i forholdet 2 til 1.
Rist gjerne hele frø i en tørr panne til de dufter, og knus dem i morter. Det gir mye mer smak enn ferdig malt. Til 1 kg lam passer 2 ts spisskummen og 1 ts korianderfrø.
Spisskummen er ikke det samme som karve. Karve passer til lam i kål og kokte retter, men gir en helt annen smak, og den ødelegger en lammegryte som skal smake marokkansk.
Lammegryte og tagine: krydderet stekes i fett først
I en langtidskokt gryte har krydderet tid til å smelte sammen. Til 1 kg lammeskulder eller lammebog i terninger, fire til seks porsjoner:
- Marokkansk tagine: 2 ts spisskummen, 1 ts malt koriander, 1 ts ingefær, 1 ts paprika, ½ ts kanel og en klype safran. Med løk, tomat, aprikos eller dadler og kikerter.
- Indisk lammekarri: 1 ts spisskummen, 1 ts koriander, ½ ts gurkemeie, ½–1 ts chili, ingefær og hvitløk. Garam masala mot slutten.
- Nordisk lammegryte: 1 ts hel pepper, 2 laurbærblad, timian og eventuelt et par knuste einebær. Med løk, gulrot og kålrot.
Malte krydder skal stekes et halvt minutt i fettet sammen med løken før væsken kommer i. Det tar bort den rå, melne smaken. Ras el hanout er en ferdig blanding som dekker det meste av taginekrydringen; bruk 1–2 ss til 1 kg kjøtt. Garam masala tilsettes de siste minuttene, ellers blir duften borte.
Kebab, lammespyd og tørre krydderblandinger
Lam i tynne skiver eller som kjøttdeig på spyd er utgangspunktet for kebab, kofta og gyros. Her er krydderet mer framtredende enn i en stek, og blandingen bygges gjerne på spisskummen, paprika, hvitløk, oregano og litt kanel eller allehånde. Til 500 g lammekjøttdeig til kofta: 1 ts salt, 1 ts spisskummen, 1 ts paprika, ½ ts malt koriander, ¼ ts kanel, ¼ ts chili, en revet løk og en neve hakket persille. Elt godt, og la farsen hvile kaldt en halvtime så den holder sammen på spyddet.
Det samme smaksbildet får du i et hjemmelaget kebabkrydder. Za'atar med timian, sumak og sesam er en annen tørr blanding som er god på lammekoteletter: gni 1 ss za'atar og litt olivenolje over 4–6 koteletter, og grill dem raskt. Sumaken gir syrlighet uten at du trenger sitron.
Mengder etter kutt og tilberedning
| Kutt | Tilberedning | Krydder per kg |
|---|---|---|
| Lår, sadel | Ovn | 1½ ts salt, ¾ ts pepper, 2–3 fedd hvitløk, 1–2 kvister rosmarin eller timian |
| Koteletter, filet | Panne, grill | 1¼ ts salt, ½ ts pepper; hvitløk og urter i smøret til slutt |
| Bog, skulder | Gryte, tagine | 1½ ts salt, 2 ts spisskummen, 1 ts koriander, 1 ts paprika, ½ ts kanel |
| Skank | Langkok | 1½ ts salt, 1 ts hel pepper, 2 laurbærblad, timian, hvitløk |
| Kjøttdeig | Kofta, burger | 2 ts salt, 2 ts spisskummen, 1 ts paprika, ½ ts kanel, persille |
Lammeskank og lammebog med mye bindevev skal koke lenge, gjerne to til tre timer. Hele krydder som pepperkorn, laurbærblad og kanelstang tåler den tiden og gir jevn smak. Malte krydder og hvitløk kan bli flate etter så lang tid, så smak til mot slutten og tilsett gjerne litt nykvernet pepper, sitronskall eller ferske urter rett før servering.
Fårikål, pinnekjøtt og sau: når pepper er nok
Norsk lammetradisjon er sparsommelig med krydder. Fårikål er kjøtt, kål, salt og hel svart pepper, og det er pepperen som gir smaken; hvor mye og hvorfor den skal være hel, står i artikkelen om pepper i fårikål. Pinnekjøtt er saltet og tørket og trenger ikke krydder i det hele tatt, bare tilbehøret.
Sau og eldre dyr har kraftigere smak, og der kan knuste einebær og pepper gjøre samme jobb som til vilt. 4–6 knuste bær til en gryte med 1 kg sauekjøtt er nok. Einebær gir en frisk, harpiksaktig smak som runder av den sterke smaken av sau.
Krydder som gjør lammet dårligere
- For mye rosmarin. Den er sterk og blir bitter. To til tre kvister til et lår på 2 kg er nok.
- Salvie. Kan brukes i en fyll, men ett eller to blader er nok før smaken blir medisinsk.
- Kryddernellik. En nellik kan gi dybde i en lammegryte fra Midtøsten, men mer smaker jul.
- Tørkede urteblandinger av typen «lammekrydder» med mye salt. Les ingredienslisten.
- Peppermynte. Grønn mynte passer til lam, peppermynte smaker tannkrem.
Mynte er et eget tilfelle. I britisk og midtøstensk mat er den en klassisk følgesvenn til lam, men den hører hjemme i en kald saus eller yoghurt ved siden av kjøttet, ikke i ovnen.
Vanlige spørsmål
Hvor mye krydder trenger et lammelår?
Et lammelår på rundt 2 kg trenger cirka 3 ts salt, 1½ ts grov pepper, 4–6 hvitløksfedd og 2–3 kvister rosmarin eller en neve timian. Salt og pepper kan gjerne på kvelden før.
Passer spisskummen til lam?
Ja, spisskummen er et av de beste krydderne til lam og grunnkrydderet i mye lammemat fra Midtøsten, Nord-Afrika og India. Bruk rundt 2 ts per kilo, gjerne ristet og knust selv.
Hva kan jeg bruke i stedet for rosmarin på lam?
Timian er det beste alternativet til rosmarin på lam. Oregano passer når retten har en gresk vri, og hvitløk med sitronskall gir mye smak alene.
Hvordan demper jeg den sterke smaken av sau?
Knuste einebær, pepper, laurbærblad og timian i en langkokt gryte runder av smaken. Skjær også bort en del av fettet, for det er der mye av den kraftige smaken sitter.