De fleste krydderne i norske kjøkken dyrkes i varme land langt unna. Pepperen som selges i Europa, kommer mest fra Vietnam, og Brasil er også en stor leverandør. Iran er den klart største produsenten av safran, Guatemala dyrker mest kardemomme, og Madagaskar er en viktig kilde til vanilje, nellik og kanel. Kanel kommer ellers mye fra Indonesia, Vietnam og Sri Lanka, og India er verdens største produsent av tørket chili.
Mange krydder vokser i dag langt fra der planten opprinnelig hørte hjemme. Vanilje kommer fra Mexico og Mellom-Amerika, men dyrkes mest i Indonesia og på Madagaskar. Chili kommer fra Amerika, men dyrkes i størst mengde i Asia. Under finner du en oversikt per krydder, og hva opprinnelsen betyr for det du kjøper.
| Krydder | Opprinnelig fra | Viktige produsent- og leverandørland i dag |
|---|---|---|
| Svart pepper | Sør- og Sørøst-Asia | Vietnam (Europas største leverandør), Brasil, Indonesia, Sri Lanka |
| Kanel | Sri Lanka (ceylon), Sørøst-Asia (cassia) | Indonesia, Vietnam, Sri Lanka, Madagaskar |
| Kryddernellik | Molukkene i Indonesia | Madagaskar, Indonesia |
| Muskat | Molukkene i Indonesia | Indonesia |
| Vanilje | Mexico og Mellom-Amerika | Madagaskar, Indonesia |
| Safran | – | Iran (klart størst), Spania, Kashmir i India |
| Kardemomme | – | Guatemala (størst), India |
| Chili og paprika | Amerika (Mexico) | India (størst på tørket chili), Kina; Spania er Europas knutepunkt for paprika |
| Ingefær | – | Kina, Nigeria |
| Spisskummen | – | Tyrkia, India |
| Gurkemeie | – | India |
| Tørkede urter | – | Egypt og flere andre land |
Streken betyr at vi ikke har kontrollert opprinnelsesområdet godt nok til å oppgi det. Tallene for leverandørland gjelder i hovedsak handelen med Europa, slik CBI, senteret for import under det nederlandske utenriksdepartementet, beskriver den.
Pepper: Vietnam dominerer, men Brasil er stor
Pepper var lenge den store varen på handelsveiene fra Asia. Java og Sumatra i dagens Indonesia var historisk viktige kilder. I dag er Vietnam Europas viktigste leverandør, og Brasil er særlig stor på pepper til Tyskland. Indonesia og Sri Lanka er også med, blant annet på økologisk pepper.
For deg som kokk betyr opprinnelsen mindre enn hvor fersk pepperen er. Hel svart pepper som males rett før bruk, slår nesten alltid ferdigmalt, uansett land. Noen spesialbutikker selger pepper med navn på dyrkingsområdet, og forskjellene kan være tydelige når du smaker dem side om side.
Kanel: ceylon fra Sri Lanka, cassia fra flere land
Det finnes to hovedtyper. Ceylonkanel har navnet etter Sri Lanka, som før het Ceylon. Cassia dyrkes i flere land i Sørøst-Asia og er den vanligste kanelen i norske butikker. Indonesia, Vietnam og Sri Lanka er hovedleverandørene til Europa, og Madagaskar leverer også.
Forskjellen er ikke bare geografi. Cassia inneholder mye mer kumarin enn ceylon, og Mattilsynet kaller ceylon et tryggere alternativ for dem som spiser mye kanel. Mange produkter er ikke merket med type, så det hjelper å kjenne kanelsortene på smak og utseende – og å vite hvor mye kumarin som er for mye.
Nellik og muskat: fra noen få øyer til hele verden
Kryddernellik og muskat har en spesiell historie. Ifølge Western Australian Museum vokste de opprinnelig bare på noen få av de over tusen øyene i Molukkene, i den østlige delen av dagens Indonesia. Det gjorde det mulig for handelsmakter å kontrollere nesten hele tilbudet, og nettopp den kontrollen er kjernen i historien om krydderruten.
I dag dyrkes begge i flere tropiske land. Indonesia er fortsatt en viktig kilde til muskat, og Madagaskar leverer mye nellik til Europa.
Vanilje: en orkidé fra Mexico som må pollineres for hånd
Vanilje er frøkapselen til en orkidé som opprinnelig vokser i Mexico og Mellom-Amerika. Utenfor hjemområdet finnes ikke den naturlige pollinatoren, en bie, og derfor må hver blomst pollineres for hånd. Det er en viktig grunn til at ekte vanilje er dyr.
Madagaskar og Indonesia er de største produsentene. Avlingene svinger mye fra år til år, og det slår ut i prisen. Hvorfor ekte vanilje smaker annerledes enn vanillin, og hvordan du kjenner forskjellen på pakken, forklarer vi i egen artikkel.
Safran og kardemomme: Iran og Guatemala
Safran er de tørkede arrene fra en krokus. Iran står for den klart største delen av verdensproduksjonen, og Spania og Kashmir i India er også kjente dyrkingsområder. Spania er dessuten Europas største marked for safran. Fordi det trengs over hundre blomster per gram, er safran verdens dyreste krydder – og et av de mest forfalskede. I EUs kontroll var 11 % av safranprøvene mistenkelige, se slik avslører du falsk safran.
Kardemomme forbinder vi med India, men ifølge CBI er Guatemala i dag verdens største produsent. Guatemala dyrker bare grønn kardemomme, mens India dyrker både grønn og den større, røkte typen. Grønn kardemomme er den du bruker i boller. Svart kardemomme er et helt annet krydder og ingen erstatning.
Chili, ingefær og gurkemeie: Asia dyrker mest
Chili kom fra Amerika og ble temmet i Mexico, men etter at europeerne brakte planten videre, ble Asia det store dyrkingsområdet. India er verdens største produsent av tørket chili, og Kina er en stor leverandør av chili og paprika til Europa. Spania tar inn store mengder tørket chili og paprika og foredler dem, blant annet til spansk paprika.
Ingefær kommer mye fra Kina og Nigeria, og India er den store leverandøren av gurkemeie og spisskummen. Begge røttene kan du også dyrke i potte i stua, men avlingen blir liten. Tyrkia er markedsleder for spisskummen og blant de største produsentene av einebær – selv om einebær også vokser vilt i Norge.
Krydder fra Europa: paprika, safran og tørkede urter
Ikke alt kommer fra tropene. Spania er kjent for pimentón, spansk paprika, og dyrker også safran – selv om mye av råvaren til spansk paprika i dag importeres som tørket chili og foredles i Spania. Egypt er en stor leverandør av tørkede urter og frøkrydder til Europa.
Urter er dessverre også det som oftest blir forfalsket. I en EU-kontroll av krydder og urter, der Norge deltok, var nesten halvparten av oreganoprøvene mistenkelige, oftest fordi oreganoen var blandet med olivenblader. For pepper var andelen 17 %, for spisskummen 14 % og for gurkemeie 11 %. Har du lyst på oregano med full smak, er det et godt argument for å dyrke den selv.
Hva opprinnelsen betyr når du handler
Landet på pakken sier noe, men ikke alt. Mange krydder går gjennom pakkerier i Europa før de havner i butikken, og da kan pakken vise hvor det er pakket, ikke hvor det er dyrket. Det viktigste for smaken er hvor lenge krydderet har ligget, og om det er helt eller malt.
Mattilsynet peker på at krydder fra noen områder kan inneholde muggsoppgifter, rester av plantevernmidler eller tungmetaller, og at det er grenseverdier og kontroll for dette. Som forbruker kan du ikke se det på varen. Det beste du kan gjøre, er å kjøpe fra butikker du stoler på, og velge hele krydder når du kan – de er vanskeligere å blande ut enn pulver. Hva merkingen betyr på økologiske krydder fra disse landene, er verdt å kjenne til før du betaler mer for dem. Det viktigste valget tar du når du bestemmer hvor du kjøper krydder.
Vanlige spørsmål
Hvor kommer pepperen vi kjøper i Europa fra?
Vietnam er den største leverandøren av pepper til Europa, og Brasil er også en stor aktør. Indonesia, Sri Lanka og flere andre tropiske land dyrker også pepper.
Hvor kommer kanelen i norske butikker fra?
Det meste er cassia, som kommer fra land som Indonesia og Vietnam. Ceylonkanel kommer fra Sri Lanka. Pakken oppgir ofte ikke hvilken type du får, så se etter ordet ceylon om du vil være sikker.
Hvorfor er vanilje og safran så dyre?
Begge krever mye håndarbeid: Vaniljeblomstene må pollineres for hånd, og safran er arr som plukkes fra over hundre blomster per gram. Avlingene er små og varierer fra år til år.
Dyrkes det krydder i Norge?
Ja, men mest urter og noen få frøkrydder. Karve, einebær og kvann har lang tradisjon her, og mange dyrker urter selv. Tropiske krydder som pepper, kanel og vanilje kan ikke dyrkes ute i norsk klima.