Lutefisk krydres med litt salt før den går i ovnen eller kjelen, og med mye nykvernet pepper ved bordet. Det er nesten alt fisken selv skal ha. Resten av smaken kommer fra tilbehøret: sprøstekt bacon eller flesk med fettet, ertestuing, kokte poteter og sennep. Lutefisk smaker mildt, og det er pepperen og fettet som gir den kraft.
Derfor er spørsmålet om krydder til lutefisk egentlig et spørsmål om tallerkenen. Den som har spist lutefisk uten bacon og pepper, vet at fisken alene er blek. Den som har prøvd å krydre selve fisken med urter, vet at det sjelden blir bedre.
Lutefisk-krydder i korte trekk
- På fisken
- 1–2 ts fint salt per kilo, strødd over før tilberedning
- Ved bordet
- Grovkvernet svart eller hvit pepper, gjerne mye
- Tilbehør med smak
- Bacon eller flesk med fett, ertestuing, sennep
- I noen familier
- Revet brunost, sirup eller lefse
- Mengde
- Rundt 400–500 g lutefisk per person
- Unngå
- Sterke urter, sitronpepper og fiskekrydder fra pose
Fisken selv trenger bare litt salt
Lutefisk er tørrfisk, oftest torsk, som er bløtlagt i vann, lagt i lut og deretter skylt i rennende vann. Før laget man luten av aske. I dag brukes natronlut. Når fisken kommer til deg, er den usaltet, svært vannrik og nesten nøytral i smaken.
Strø 1–2 ts fint salt per kilo fisk over stykkene og la dem ligge et kvarter før de tilberedes. Saltet gir smak og trekker samtidig ut litt av vannet, så fisken blir fastere. Mer salt enn det trengs ikke, for baconet og ertestuingen er salte nok. Hell av væsken som har samlet seg før fisken går i ovnen.
De fleste baker lutefisken i ovn i en ildfast form med folie over, eller damper den i kjele. Begge deler gir mye væske i bunnen. Den er det ikke vanlig å bruke til noe; den smaker lite og kan være litt såpeaktig.
Pepperen er det egentlige lutefiskkrydderet
Ved et lutefiskbord går pepperkverna rundt. Mange kverner tett over hele fisken, langt mer enn de ville brukt på torsk ellers. Det er ikke feil; den milde, geléaktige fisken tåler mye pepper, og varmen gir den noe å henge på.
Om den skal være svart eller hvit, er et familiespørsmål. Svart pepper gir en friskere, mer aromatisk varme og synes på fisken. Hvit pepper er mer jordaktig og gir en litt dypere, skarpere brenning som mange forbinder med nettopp lutefisk og hvit saus. Begge skal være nykvernet. Ferdig malt pepper fra boks er for svak her.
Still kverna grovt. Grove korn kjennes tydeligere mot den myke fisken enn fint pulver. Har du ikke en god kvern, er en pepperkvern med justerbar grovhet en av de billigste forbedringene du kan gjøre på kjøkkenet.
Bacon og flesk – fettet bærer pepperen
Sprøstekt bacon eller stekt flesk i terninger er det vanligste fettet til lutefisk. Både de sprø bitene og det smeltede fettet skal på tallerkenen. Fettet gir fisken fylde og tar opp smaken av pepper, og saltet i baconet salter resten av retten.
Regn med rundt 100 g bacon per person. Stek det langsomt på middels varme så fettet smelter ut uten at det svir. Hell bitene og fettet over i en varm skål og sett den på bordet. Noen bruker smeltet smør i stedet, eller ved siden av. Smør er mildere og lar fisken smake mer.
Salt ikke fisken mer hvis du bruker mye bacon. Kombinasjonen av saltet fisk, bacon og ertestuing kan ellers bli mer salt enn du merker der og da.
Ertestuingen – krydret med pepper og et snev sukker
Ertestuing er det andre faste tilbehøret i mange familier. Den lages av tørkede erter som er bløtlagt over natten og kokt møre, eller av ferdige erter fra boks. Gule erter og grønne erter brukes begge, alt etter hva man er vant med.
Krydringen er enkel: salt, pepper og ofte en klype sukker som runder av den litt jordaktige smaken. Noen har en klatt smør i til slutt. Rundt ½ ts salt og et par kverntak pepper per halvliter stuing er et greit sted å begynne, men smak alltid til etter at stuingen er ferdig kokt, for erter fra boks er ofte saltet fra før.
Sennep – grov, søt eller i saus
Sennep er det tredje krydderet på lutefiskbordet. Noen vil ha en klatt grov julesennep rett på tallerkenen, andre vil ha en sennepssaus: hvit saus av smør, mel og melk eller fløte, smakt til med sennep, salt og pepper. Den syrlige og sterke sennepen gir en motvekt til fettet og den milde fisken.
Hjemmelaget sennep av hele frø er lett å lage og gir mer bitt enn de fleste kjøpte. Oppskriften på julesennep du lager av sennepsfrø er kort, og frøene du velger – gule, brune eller svarte – påvirker hvor sterk sennepen blir.
Hvit saus uten sennep er også vanlig. Da er det hvit pepper og gjerne en liten klype revet muskat som gir den smak.
Brunost, sirup og lefse – familievarianter
Lutefisk spises forskjellig rundt om i landet og fra familie til familie. I noen hjem rives brunost over fisken, i andre settes det fram sirup eller lefse. Noen vil ha flatbrød, noen rødbeter. Ingen av delene er feil, og ingen av dem er felles for hele landet. Det eneste nesten alle lutefiskbord har felles, er poteter, pepper og et eller annet fett.
Vil du prøve noe nytt, er det disse tradisjonelle tilleggene som gir mening. Moderne vrier med chili, hvitløk eller asiatiske sauser blir fort en annen rett. Lutefiskens tekstur er det som skiller den fra annen fisk, og sterke krydder dekker over det i stedet for å fremheve det.
Feil som gjør lutefisken vassen og kjedelig
- Ingen salt før tilberedning. Uten salt blir fisken vassen og smakløs, og pepperen har ingenting å spille mot.
- For mye salt. Fisk, bacon og ertestuing er salt til sammen. Hold deg til 1–2 ts per kilo fisk.
- For lang tid i ovnen. Lutefisk som er overkokt, går i oppløsning og blir geléaktig. Ta den ut når stykkene akkurat flaker seg.
- Gammel pepper. På en så mild fisk merkes forskjellen tydelig. Knus et korn – brenner det ikke, er det for gammelt.
- Fiskekrydder og sitronpepper. Laget for laks og torsk, ikke for lutefisk. Sitrusen og urtene passer dårlig sammen med baconet.
Kjøp nok bacon. Det er baconet som går tom først på et lutefiskbord. Med bare fisk og poteter igjen på fatet er det lite å krydre med, og pepper alene redder ikke tallerkenen.
Lutefisk ved siden av annen julemat
Lutefisk er tradisjonell julemat, og den er den mildeste av de tradisjonelle julerettene. Der pinnekjøttet er salt og røkt og ribba er fet med karvekål ved siden av, er lutefisken nesten en blank side, og det er derfor pepper og fett betyr så mye.
Til drikke er akevitt og øl vanlig. Karve og dill i akevitten passer til fisk og fett, på samme måte som dillfrø og karve passer til andre fiskeretter. Resten av året finnes det mange milde krydder til torsk, sei og hyse som gjør samme nytten. Hvorfor julematen i det hele tatt er så krydret, handler norske juletradisjoner om.
Vanlige spørsmål
Skal lutefisk saltes før den bakes?
Ja, strø 1–2 ts fint salt per kilo over fisken og la den stå et kvarter. Hell av væsken før den går i ovnen. Uten salt blir den vassen.
Svart eller hvit pepper på lutefisk?
Begge er vanlige. Svart pepper gir friskere varme, hvit pepper en mer jordaktig og skarp smak. Det viktigste er at den er nykvernet og grov.
Hva kan jeg bruke i stedet for bacon til lutefisk?
Smeltet smør er det vanligste alternativet og gir en mildere tallerken. Stekt flesk i terninger gir mer av det samme som bacon, med mindre røyk.
Hvorfor smaker lutefisken såpe?
Det kan skyldes at fisken er for lite utvannet etter luten. Kjøp fra en leverandør du stoler på, og hell alltid av væsken fra saltingen før tilberedning.