📖 Ordliste

Ordliste – krydderord fra A til Å

Hva betyr capsaicin, tadka, rhizom eller Scoville? Her forklarer vi ordene du møter på kjøkkenet, i hagen og i artiklene våre.

Korte forklaringer på fagord om krydder, urter, dyrking og mattrygghet – med lenke videre til artikkelen der vi går i dybden.

A

Allemannsretten: Retten til å ferdes, raste og plukke i utmark, også på privat grunn. Du kan plukke bær, sopp og blomster, men fredede planter er unntatt, og du må ta hensyn til grunneier og natur. Se allemannsretten og sanking.
Allergen: Et stoff som kan gi allergisk reaksjon. Sennep, selleri og sesam er blant de 14 allergenene som alltid skal merkes på matvarer. Se krydderallergi.
Arr (safran): Den øverste delen av griffelen i krokusblomsten. De røde trådene i safran er tørkede arr, tre fra hver blomst. Se safran.

Bladpersille: Persille med flate blader, også kalt flatbladet persille. Har mer smak enn kruspersille og brukes mye i middelhavsmat. Se persille.
Botulisme: Alvorlig forgiftning fra giften til bakterien Clostridium botulinum, som kan vokse uten luft. Hvitløk og ferske urter i olje er en kjent risiko hvis blandingen står i romtemperatur. Se lage urteolje.

Capsaicin: Stoffet som gjør chili sterk. Det binder seg til smertereseptorer i munnen og gir en brennende følelse. Mengden måles på Scoville-skalaen. Se chili og helse.
Cassia: Den vanligste kaneltypen i norske butikker, fra barken av Cinnamomum cassia. Kraftigere enn ceylonkanel og inneholder mer kumarin. Se kanel.
Ceylonkanel: Kanel fra Cinnamomum verum, med tynne, mange lag i stangen og mildere smak. Inneholder bare spor av kumarin. Se kanel og kumarin.

Estragol: Naturlig aromastoff i blant annet estragon, basilikum, fennikel og anis. Regnes som uproblematisk i vanlige mengder i mat, men konsentrerte uttrekk bør brukes med måte. Se estragon.
Eterisk olje: De flyktige, duftende oljene som bærer det meste av smaken i krydder og urter. De fordamper over tid, og derfor mister gamle krydder smak. Se holdbarhet på krydder.
Ettårig urt: Urt som spirer, blomstrer og setter frø i løpet av én sesong, som basilikum, dill og koriander. Må sås på nytt hvert år. Se anlegge krydderhage.

Flerårig urt: Urt som kommer igjen år etter år, som gressløk, timian, oregano og løpstikke. Se anlegge krydderhage.
Frøkapsel (kapsel): Skallet som omslutter frøene hos for eksempel kardemomme. Hele kapsler holder på aromaen lenger enn malte frø. Se kardemomme.

Glutamat: Saltet av aminosyren glutaminsyre, som gir umamismak. Finnes naturlig i blant annet tomat, parmesan, sopp, soyasaus og tang. Se umami og krydder.
Glycyrrhizin: Det søte stoffet i lakrisrot. Store mengder over tid kan gi høyt blodtrykk. Se lakrisrot.
Gochugaru: Koreanske chiliflak, røde og middels sterke med søtlig røyktone. Brukes i kimchi og gryter. Se koreanske krydder.
Gravet: Rå fisk som er lagt i salt og sukker, ofte med dill og pepper, slik at den modner i kjøleskapet. Gravlaks er det mest kjente eksempelet. Se krydder til gravlaks.

Hele krydder: Krydder som ikke er malt: korn, frø, kapsler, stenger og bær. Holder på smaken mye lenger enn malte. Se hele eller malte krydder.
Herdighetssone: Inndeling av landet etter hvor godt planter overlever vinteren, fra mildt kystklima til kalde innlandsstrøk. Avgjør hvilke flerårige urter som klarer seg ute der du bor. Se dyrke urter i Norge.

Infusjon: Å la urter eller krydder trekke i varm eller kald væske, som olje, eddik, vann eller sirup, slik at smaken går over i væsken. Se lage urteeddik.

Knipe: Å klype av toppskuddene på en urt slik at den forgrener seg og blir buskete i stedet for å gå i blomst. Se beskjære urter.
Kumarin: Naturlig aromastoff med søt, høyaktig duft. Finnes i mengder i cassiakanel og tonkabønne. Store mengder over tid kan belaste leveren. Se kanel og kumarin.
Kurkumin: Det gule fargestoffet i gurkemeie. Mye omtalt i kosttilskudd, men tas dårlig opp av kroppen. Se gurkemeie og helse.

Lake: Saltvann eller en blanding av eddik, sukker og krydder som mat legges i for smak og holdbarhet, som sildelake. Se kryddersild og sursild.
Liljekonvall: Giftig plante som kan forveksles med ramsløk, særlig før blomstring. Ramsløk lukter tydelig av hvitløk når du gnir bladet. Se giftige forvekslinger.

Marinade: Væske med olje, syre og krydder som kjøtt, fisk eller grønnsaker ligger i før tilberedning. Gir smak, men mørner mindre enn mange tror. Se marinader.
Masala: Hindi for krydderblanding. Kan være tørr, som garam masala, eller en våt paste. Se garam masala.
Morter: Skål med en tung støter til å knuse og male krydder for hånd. Gir mer aroma enn ferdigmalt. Se morter.
Myristicin: Stoff i muskatnøtt og muskatblomme som i store mengder kan gi forgiftning. Mengdene i vanlig mat er ufarlige. Se er muskat giftig?.

Overvintre: Å få flerårige urter gjennom vinteren, ute med dekke eller inne i kjølig og lyst rom. Rosmarin må inn de fleste steder i Norge. Se overvintre urter.

Pallekarm: Rammer av tre som stables oppå hverandre til en liten, hevet dyrkingskasse. Gir varmere jord og god drenering for urter. Se dyrke urter i pallekarm.
Pimentón: Spansk røkt paprika, laget av paprika som tørkes over røyk. Finnes søt, bittersøt og sterk. Se røkt paprika.
Piperin: Stoffet som gjør svart og hvit pepper sterk. Se svart pepper.

Rhizom: Jordstengel – en underjordisk stengel som vokser vannrett. Ingefær, gurkemeie og galanga er rhizomer, ikke røtter. Se ingefær.
Riste: Å varme krydder i tørr panne eller i litt olje til de dufter, slik at aromastoffene frigjøres. Se riste krydder.
Rub: Tørr krydderblanding som gnis inn i kjøtt før grilling eller langtidssteking. Se BBQ-rub.

Saflor: Tørkede blomster av fargetistel. Gir gul farge, men nesten ingen smak, og selges noen ganger som falsk safran. Se safranjuks.
Sanshool: Stoffet i sichuanpepper som får tunga og leppene til å krible og nummes. Se sichuanpepper.
Scoville (SHU): Skala for hvor sterk en chili er, oppgitt i Scoville Heat Units. Paprika ligger nær null, jalapeño på noen tusen og de sterkeste sortene over én million. Se Scoville-skalaen.
Smaksprofil: Beskrivelse av hvilke smaker et krydder har – for eksempel varm, søt, jordaktig, frisk eller bitter. Se smaksprofiler.
Sylting: Å konservere grønnsaker, frukt eller fisk i en lake av eddik, sukker og krydder. Dillfrø, sennepsfrø og allehånde er klassiske syltekrydder. Se sennepsfrø.

Tadka: Indisk teknikk der krydder freses kort i varm olje eller ghee, som så helles over retten. Kalles også tempering. Se tadka.
TDI (tolerabelt daglig inntak): Mengden av et stoff en person kan få i seg hver dag gjennom hele livet uten kjent helserisiko. For kumarin er TDI 0,1 mg per kilo kroppsvekt. Se kanel og kumarin.
Tempering: Engelsk navn på tadka: hele eller malte krydder freses i varm olje for å frigjøre smaken. Se tadka.
Terpener: Stor gruppe aromastoffer som gir mange urter og krydder duften, for eksempel i rosmarin, einebær og sitrongress. Se smaksprofiler.
Tujon: Aromastoff i blant annet salvie og malurt. Vanlige mengder salvie i mat er uproblematisk. Se salvie.
Tymol: Aromastoffet som gir timian den typiske smaken. Finnes også i ajowan og bakketimian. Se timian.

Umami: Den femte grunnsmaken ved siden av søtt, surt, salt og bittert – en fyldig, kjøttaktig smak fra blant annet glutamat. Se umami og krydder.

Vanillin: Hovedaromastoffet i vanilje. Lages også syntetisk og brukes i vanillinsukker. Se ekte vanilje eller vanillin.
Vekstlys: Lamper med lys tilpasset plantevekst, nyttig for urter inne i den mørke tida. Se dyrke urter inne om vinteren.

Økologisk: Dyrket uten kjemiske plantevernmidler og kunstgjødsel, etter regler som kontrolleres. Merkes med Ø-merket i Norge. Se økologiske krydder.