Kardemomme gir mest smak når du kjøper hele, grønne kapsler, knuser dem, plukker ut de svarte frøene og maler frøene rett før bruk. Ferdig malt kardemomme fungerer, men den har mistet mye av duften allerede før glasset er tomt, så bruk gjerne litt mer enn oppskriften sier hvis posen er gammel.
Det er dette krydderet som gjør at en norsk bolle smaker norsk. Kardemomme hører hjemme i hvetedeig, julekake, vafler og krumkaker, men den gjør også en god jobb i ris, gryter, kaffe og fruktdesserter. Duften er søt, frisk og litt eukalyptusaktig – helt annerledes enn den røkte svarte kardemommen, som er en annen plante.
Grønn kardemomme på ett blikk
- Smak
- Søt, sitrusfrisk, litt kjølig og harpiksaktig
- Styrke
- Kraftig – nyknuste frø er mye sterkere enn gammelt pulver
- Passer til
- Hvetedeig, julebakst, vafler, ris, karri, kaffe, plommer og pærer
- Mengde
- Rundt 2 ts malt per kilo mel i boller; 3–5 hele kapsler i en gryte til fire
- Erstatning
- Ingen god; kanel med en klype muskat redder bakst, men smaker annerledes
Hva kardemomme er – og hvorfor den grønne ikke kan byttes med den svarte
Grønn kardemomme (Elettaria cardamomum) er frøkapslene til en flerårig plante i ingefærfamilien. Kapslene høstes før de er helt modne og tørkes slik at de beholder den lysegrønne fargen. Inne i hver kapsel ligger en liten klase klebrige, mørkebrune til svarte frø. Det er frøene som smaker; selve skallet er tørt og nesten smakløst.
I butikken finner du også svart kardemomme, som er større, rynkete og mørkebrun. Den kommer fra en annen planteslekt og tørkes over åpen ild, så den smaker røyk og kamfer. Den hører hjemme i indiske kjøttretter og kraftige gryter, ikke i bollene. Bruker du den i en vaniljekrem eller en julekake, får du en dessert som lukter bål.
Hvit kardemomme ser du sjeldnere. Det er grønne kapsler som er bleket. Smaken er mildere, og for norsk bakst er det ingen grunn til å velge den.
Hele kapsler, løse frø eller malt pulver
Kardemomme selges i tre former, og forskjellen i smak er større enn for de fleste krydder. De aromatiske oljene sitter i frøene og fordamper raskt når frøene er knust. Et glass ferdig malt kardemomme som har stått åpent en stund, har mistet en god del av den friske toppnoten og smaker mer av støv og sødme.
| Form | Smak | Holder seg | Bruk den til |
|---|---|---|---|
| Hele kapsler | Sterkest og friskest når du maler selv | Lengst i tett glass | Alt – mal frøene, eller la kapslene trekke i gryter og ris |
| Løse frø | Nesten like gode, sparer deg for pillingen | Godt, men litt kortere enn kapsler | Bakst der du maler selv |
| Malt kardemomme | Grei når den er ny, blir fort flat | Kortest – kjøp små poser | Når det må gå fort |
Kardemomme er et av de tydeligste eksemplene på når hele krydder slår pulveret.
Slik knuser du kapslene og maler frøene
Det tar et par minutter og er den største enkeltforbedringen du kan gjøre i bollebaksten.
- Legg kapslene på et skjærebrett og trykk på dem med flatsiden av en kniv, eller bunnen av et glass, til de sprekker.
- Plukk ut frøene med fingrene. Skallene kan du legge i sukkerboksen eller i kaffepakken – de gir litt duft der.
- Mal frøene fint i en morter med en klype av sukkeret fra oppskriften. Sukkeret virker som sandpapir og gjør jobben raskere.
Til bakst skal kardemommen være fin. Grove frøbiter i en bolle gir små smaksbomber som enkelte liker og andre syns er ubehagelige. En morter i stein eller granitt klarer det fint; en liten elektrisk kvern går raskere. Begge deler duger når du skal male krydder selv.
Som tommelfingerregel gir 8–12 kapsler omtrent 1 ts malte frø. Kapslene varierer i størrelse, så mål heller frøene enn å telle kapsler.
Mengdene i norsk bakst
Kardemomme er sterk, men i gjærdeig blir mye av den borte i den lange hevingen og stekingen. Det er derfor norske bolleoppskrifter bruker så mye mer enn man skulle tro.
- Hveteboller og boller: rundt 2 ts malt kardemomme per kilo hvetemel er et vanlig utgangspunkt. Liker du tydelig smak, går du opp til 1 ss. Nykvernet og ferdig malt gir ulikt resultat, så hvor mye kardemomme som skal i bollene, avhenger også av hva du har i glasset.
- Julekake: samme nivå som bollene, ofte litt mer fordi rosiner og sukat tar plass i smaken. Se kardemomme og sukat i julekaka.
- Vafler: ½–1 ts til en vanlig røre på rundt 5 dl mel.
- Krumkaker og sirupssnipper: ½ ts per 250 g mel holder.
- Kaker og muffins: ½–1 ts til en vanlig langpanne gir en duft du kjenner uten at den tar over.
Bruker du gammelt, ferdig malt pulver, kan du legge på en halv gang til. Nymalte frø skal du derimot være forsiktig med første gang – de er mye sterkere.
Kardemomme i middagsmat
I Norge tenker vi bakst, men det meste av verdens kardemomme brukes i mat og drikke. Hele kapsler, lett knust, trekker smak inn i væske og fett uten å bli en del av retten.
- Ris: 3–4 knuste kapsler i kokevannet til fire porsjoner basmati gir en ris som lukter restaurant. Fisk dem ut før servering.
- Karri og gryter: kapslene stekes i oljen sammen med løken. Kardemomme er en fast del av garam masala og mange av de grunnkrydderne i indisk mat.
- Lam og vilt: et par knuste kapsler i en lammegryte passer godt sammen med kanel og laurbær.
- Kaffe: knus en kapsel og legg den i filteret sammen med kaffen. Det er vanlig i Midtøsten og fungerer like godt i en norsk kaffetrakter.
Hele kapsler er ubehagelige å bite i. Tell dem når de går i gryta, så du vet hvor mange som skal opp igjen.
Søtt utenom bollene
Kardemomme og frukt er en undervurdert kombinasjon. Pære- og plommekompott får en ny dimensjon med en knust kapsel i sirupen. Riskrem, vaniljekrem og is kan trekkes med frø før de avkjøles. I kanelboller og skillingsboller blir deigen bedre av litt kardemomme selv om fyllet er kanel – de to krydderne utfyller hverandre, og du kan lese mer om kanel, ceylon og cassia hvis du vil finjustere blandingen.
I juletida havner kardemomme i hele krydder til gløggen, der et par knuste kapsler løfter frem nellik og kanel.
Når kardemommen blir for mye
For mye kardemomme smaker ikke sterkt slik chili gjør, men parfymeaktig og litt såpete. Det er vanligst når noen bytter fra gammelt pulver til nymalte frø og beholder samme mengde.
- Er deigen ikke stekt ennå: elt inn mer mel, sukker og smør i samme forhold, så fordeler smaken seg på mer bakst.
- I gryter: fisk ut kapslene, og spe med mer kraft, kokosmelk eller fløte.
- I ferdig bakst kan du ikke gjøre stort. Servér med noe syrlig, som tyttebær eller rabarbra, og bruk mindre neste gang.
Oppbevaring – kapslene vinner
Kardemomme tåler dårlig lys, varme og luft. Oppbevar den i tett glass eller boks i et mørkt skap, ikke på hylla over komfyren. Hele kapsler holder på smaken mye lenger enn malt pulver; en pose malt kardemomme bør helst brukes opp ganske raskt. Gammel kardemomme blir ikke farlig, bare svakere. Lukt på den: kjenner du nesten ingenting når du gnir litt mellom fingrene, er det på tide med ny. Tett glass og et mørkt skap er det viktigste når du vil oppbevare krydder så smaken holder.
Kjøp kapslene der det er omsetning. Innvandrerbutikker selger ofte større poser med hele grønne kapsler. Det lønner seg hvis du baker mye – men bare hvis du bruker dem. Se etter jevnt grønne kapsler; gråbleke og tomme kapsler er gamle.
Når kardemommen er tom
Ærlig talt finnes det ingen god erstatning. Kardemomme har en frisk, nesten mentolaktig tone som ingen andre vanlige krydder har. I bakst kan du bruke kanel med en liten klype muskat eller litt revet sitronskall, men da baker du en annen bolle. Svart kardemomme fungerer ikke. Flere nødløsninger, og hva som går galt med dem, finner du i artikkelen om hva du kan bruke i stedet for kardemomme.
Skal du gjøre om fra kapsler eller frø til malt mengde, kan måleomregneren hjelpe med teskjeer, gram og desiliter.
Vanlige spørsmål
Hvor mange kardemommekapsler tilsvarer 1 ts malt kardemomme?
Omtrent 8–12 grønne kapsler gir 1 ts malte frø, men kapslene varierer i størrelse, så mål frøene etter at du har plukket dem ut.
Kan jeg male hele kapselen med skallet?
Det går, men skallet gir en grovere, mer treaktig smak og grå prikker i deigen. Plukk ut frøene til bakst, og bruk skallene i kaffe eller sukker.
Hvorfor smaker bollene mine nesten ikke kardemomme?
Som regel er den malte kardemommen for gammel, eller mengden for liten for en lang heving. Mal frøene selv og bruk rundt 2 ts per kilo mel.
Er kardemommefrø som er svarte inni kapselen ødelagt?
Nei, frøene i en god grønn kapsel skal være mørkebrune til svarte og litt klebrige. Lyse, tørre og smakløse frø er derimot et tegn på gammel vare.