Krydder i medisterkaker og medisterpølse – ingefær først, nellik sparsomt

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Medisterkaker og medisterpølse krydres med salt, malt ingefær, muskat og hvit pepper, og mange har en liten klype nellik i tillegg. Per kilo farse er 2½ ts salt, 1 ts ingefær, ½ ts muskat, 1 ts hvit pepper og 1–2 krm malt nellik et godt utgangspunkt. Ingefæren er det som gir medisteren sin varme, litt søtlige julesmak. Nelliken skal bare så vidt merkes.

Krydringen er lik for kaker og pølse; forskjellen ligger i formen og tilberedningen. Det som skiller en god medisterfarse fra en kjedelig, er sjelden hvilke krydder som er med, men mengden salt, at krydderet er ferskt, og at du prøvesteker før du former resten.

Ingefæren er medisterens kjennetegn

Smaker du på en god medisterkake og prøver å skille ut ett krydder, er det som regel ingefæren du kjenner. Malt ingefær gir en mild, varm sødme som passer svinefett godt. Den er mindre skarp enn fersk ingefær, og det er tørket og malt ingefær som brukes her. Fersk ingefær gir en friskere, nesten sitrusaktig smak som ikke ligner den tradisjonelle medisteren.

En teskje per kilo farse gir en tydelig, men ikke påtrengende smak. Liker familien det kraftigere, kan du gå opp til halvannen teskje. Over det begynner ingefæren å kjennes skarp i halsen, og da dekker den over smaken av kjøttet.

Muskat, pepper og nellik – hver med sin oppgave

Muskat gir dybde og en varm bunn som binder krydderne sammen. Revet fra hel nøtt er den tydeligere enn ferdig malt. Bruker du ferskrevet, holder en knapp halv teskje per kilo. Muskat er trygt i vanlige matmengder, men smaken blir fort parfymeaktig om du er raus.

Hvit pepper er det tradisjonelle valget fordi den gir varme uten svarte prikker i den lyse farsen. Smaken er jordaktig og skarpere enn svart pepper. Svart pepper kan brukes, men da blir medisteren litt mer «grillpølse» i smaken.

Kryddernellik er det sterkeste av dem. En til to kryddermål per kilo er nok til at farsen smaker jul. Bruker du mer, får medisteren en bedøvende, medisinsk tone, og da er det nelliken folk snakker om etter middagen. Mange bytter nelliken med ½ ts allehånde, som er rundere og mildere.

Mengder for små og store porsjoner

Tabellen gjelder fint kvernet svinefarse med rundt en firedel fett. Mager farse blir tørr, og trenger heller mer fett enn mer krydder.

Saltet er det som oftest går galt. 2½ ts fint salt veier omtrent 15 gram, og det gir en farse som smaker salt nok uten å bli salt. Bruker du flaksalt, trenger du over dobbelt så mange teskjeer, fordi flakene veier langt mindre per skje. Hvordan du justerer mengdene når du lager større porsjoner, er forklart under dosering av krydder.

Rekkefølgen i farsen: salt først, så krydder og væske

Hvordan du blander inn krydderet, påvirker både smak og konsistens.

1. Kjøttet skal være kaldt. Rør det med saltet i en kjøkkenmaskin eller med hånden til farsen blir seig og klistrete. Saltet får proteinene til å binde, og det er det som gjør at kakene holder sammen.
2. Tilsett krydderne og eventuelt litt potetmel, og rør godt.
3. Spe med kald melk eller vann litt om gangen. Rundt 3–4 dl per kilo er vanlig, men stopp når farsen er myk og fortsatt holder formen.
4. Prøvestek en liten kake. Smak på den, juster salt og krydder, og stek en til hvis du endret mye.

Prøvestekingen er det viktigste rådet i hele artikkelen. Rå farse smaker annerledes enn stekt, og det er ingen annen måte å vite om saltet og ingefæren er riktig på. Det tar tre minutter og redder hele porsjonen.

Medisterkaker i panne, medisterpølse i kjele

Medisterkaker formes med en våt skje eller våte hender, brunes i smør på begge sider og trekker deretter ferdig på lav varme, enten i panna med lokk og litt vann eller i ovnen. De skal være gjennomstekt, men ikke tørre.

Medisterpølse er den samme farsen stappet i svinetarm. Pølsene skal posjeres i vann som så vidt sitrer, rundt 75–80 °C, og ikke koke. Koker vannet, sprekker pølsene og krydderet lekker ut i vannet. Etterpå brunes de i panne eller i ovnen sammen med ribba.

Noen har litt muskatblomme i pølsefarsen i stedet for muskat. Den er mildere og litt mer blomsteraktig, og mange syns den passer bedre i pølse enn i kaker.

Familievarianter og hva som ikke passer

Medister er en av rettene der familier har sterke meninger. Noen sverger til mer ingefær, andre til mer pepper. Noen har en klype sukker i farsen, noen bruker allehånde i stedet for nellik, og noen dropper nelliken helt. Alle disse er innenfor tradisjonen.

Det som sjelden fungerer, er å låne krydder fra andre kjøkken. Hvitløk, paprika, fennikelfrø og chili lager en god italiensk eller spansk pølse, men ikke medister. Det samme gjelder ferdige «grillkrydder». Vil du eksperimentere med svinekjøtt utenfor jula, finner du mer om de klassiske kombinasjonene under krydder som passer til svinekjøtt.

Medisterfarse ligner på farsen i hverdagens kjøttkaker, men er laget av svin og krydret varmere. Kjøttkakene er ofte av storfe, har mer pepper og mindre julekrydder. Julepølse er en nær slektning, men krydderne i julepølse er satt litt annerledes sammen.

Feil som gjør medisteren flat eller sprø

• Salt til slutt. Uten salt tidlig binder ikke farsen, og kakene smuldrer.
• For mye nellik. Den vanligste krydderfeilen. Begynn med 1 krm per kilo.
• Ingen prøvesteking. Rå farse lurer smaksløkene; den smaker mindre salt enn den egentlig er.
• Varm farse. Fettet smelter i blandingen, og kakene blir tørre og grove. Hold kjøtt og væske kaldt.
• Kokende vann til pølsene. De sprekker. La vannet bare sitre.

Tilbehøret på juletallerkenen

Medisterkaker og medisterpølse hører til ribbemiddagen i mange hjem, sammen med surkål med karve, rødkål, poteter og saus av stekesjyen. Der juleribba bare har salt og pepper, er det medisteren som bringer ingefæren og de varme julekrydderne til tallerkenen. Hvordan julematen fikk akkurat nellik, ingefær og muskat, er en del av historien om krydderne i norske juletradisjoner.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen på medisterkaker og kjøttkaker?

Medisterkaker er av fet svinefarse krydret med ingefær, muskat og ofte nellik. Kjøttkaker er oftest av storfe og krydres mer med pepper og muskat, med mindre julepreg.

Kan jeg bruke fersk ingefær i medisterkaker?

Det går, men smaken blir friskere og skarpere og ligner mindre tradisjonell medister. Bruk i så fall rundt en spiseskje revet fersk ingefær per kilo farse.

Hvor mye salt skal det være i medisterfarse?

Rundt 2½ ts fint salt, omtrent 15 gram, per kilo farse. Prøvestek en kake og juster, for rå farse smaker mindre salt enn den stekte.

Kan medisterfarse fryses med krydderet i?

Ja, krydret farse og ferdige kaker fryser godt. Smaken av krydderet endrer seg lite, men stek en prøvekake før du fryser, så du vet at den er god.