Krydder i norsk mattradisjon
Fårikål, pinnekjøtt, ribbe, sodd og kardemommeboller – krydderne i norsk mat, fra julebordet til hverdagens husmannskost.
Norsk tradisjonsmat er sjelden sterkt krydret, men den er nøye krydret. Litt for lite muskat i kjøttkakene eller for mye nellik i sylta merkes med en gang. Her går vi gjennom rettene og krydderne de bygger på – med mengder, timing og de vanligste feilene.
Seksjonen har fem grupper. Jul dekker middagene og baksten, fra pinnekjøtt, juleribbe og lutefisk med pepper og sennep til medisterkaker, julekake og sju slag. Husmannskost er hverdagsrettene: fårikål, lapskaus, kjøttkaker, sodd, raspeballer og fiskekaker. Fisk, kjøtt og spekemat tar for seg blant annet gravlaks, kryddersild og fenalår. Bakst og søtt handler om kardemomme og kanel i boller, snurrer, vafler og lefse. Drikke og tradisjon forklarer karven i akevitten og hva nordmenn krydret med før pepper og kanel ble vanlig.
Få krydder, brukt riktig
Mange norske retter klarer seg med to eller tre krydder, og da teller hvert av dem. Fårikålen, kåret til nasjonalrett i 1972 og igjen i 2014, trenger hel svart pepper, ikke malt: hele korn gir smak uten å gjøre kraften grumsete. Kjøttkaker og fiskeboller får sin karakter fra muskat, ingefær og pepper i små mengder – smak på farsen ved å steke en liten prøvekake før du former resten. Sodden fra Trøndelag har ingefær og muskat i kjøttbollene.
Til jul er det lett å krydre for kraftig. Nellik og allehånde er sterke, og i sylte, julepølse og kryddersild er det bedre å ta litt for lite og smake på laken eller farsen enn å måtte kaste den. Ribba trenger først og fremst salt og pepper – resten handler om å få svoren sprø.
Kardemomme er bakekrydderet nummer én
I hveteboller, vafler, julekake og krumkaker er det kardemommen som gjør baksten norsk. Kjøp hele kapsler eller frø og knus dem selv like før du baker. Ferdigmalt kardemomme mister duften raskt, og forskjellen merkes tydelig i kardemommebollene. Bakgrunnen for krydderet står i artikkelen om kardemomme.
Kanelen på rømmegrøten og i skillingsbollene er en like sterk tradisjon. Spiser du kanel hver dag, er det verdt å vite forskjellen på cassia og ceylon, som vi forklarer i kanel og kumarin. Vil du se hvordan krydderne følger året, fra ramsløk om våren til nellik i desember, kan du lese om krydder gjennom året. Den lange historien bak smakene finner du under norske juletradisjoner og krydder.
Jul
Krydder til pinnekjøtt
Pinnekjøtt trenger lite krydder – men noe gjør en forskjell.
Krydder til ribbe
Salt, pepper og spør om svoren – slik krydrer du juleribba.
Krydder til lutefisk
Pepper, sennep og bacon – tilbehøret som gir lutefisken smak.
Krydder i medisterkaker og medisterpølse
Ingefær, muskat og nellik i julens farse.
Krydder i julepølse
Ingefær, allehånde og nellik i hjemmelaget julepølse.
Krydder i sylte
Allehånde, nellik og pepper i tradisjonell sylte.
Krydder i julekake
Kardemomme og sukat i julebrødet.
Krydder i sju slag
Kardemomme, kanel og hjortetakk i julens småkaker.
Krydder i krumkaker
Kardemomme eller vanilje – og hvor mye.
Vanilje i riskrem og risgrøt
Vaniljestang mot vaniljesukker i julens dessert.
Krydder til julekalkun
Salvie, timian og pepper til kalkun som ikke blir tørr.
Sennep til jul
Grov og søt julesennep – lag den selv av sennepsfrø.
Norske juletradisjoner og krydder
Hvorfor jula lukter av nellik, kanel og kardemomme.
Husmannskost
Krydder til fårikål
Hel svart pepper – hvor mye, og hvorfor ikke malt.
Krydder i lapskaus
Laurbær, pepper og timian i lapskaus.
Krydder i ertesuppe
Timian, merian og laurbær i gul ertesuppe med flesk.
Krydder i kjøttkaker
Muskat, ingefær og pepper – hemmeligheten i norske kjøttkaker.
Krydder i sodd
Ingefær og muskat i kjøttbollene – smaken i trøndernes festsuppe.
Krydder til raspeballer
Komle, kumle, raspeball – og tilbehøret som gir smak.
Krydder i kålruletter
Muskat, allehånde og pepper i farsen.
Krydder i pyttipanne
Pepper, timian og paprika – slik smaker restemiddagen best.
Krydder i fiskekaker og fiskeboller
Muskat, ingefær og hvit pepper i fiskefarse.
Krydder i bergensk fiskesuppe
Syrlig, søt og krydret – balansen i fiskesuppen.
Kokt torsk og persillesaus
Persille, pepper og smør til kokt torsk.
Krydder i fiskegrateng
Muskat, pepper og persille i hvit saus med makaroni.
Kanel på rømmegrøt
Kanel og sukker – og hvorfor akkurat kanel.
Fisk, kjøtt og spekemat
Krydder til gravlaks
Dill, salt, sukker og pepper – og hva mer du kan bruke.
Kryddersild og sursild
Allehånde, laurbær og nellik i sildelaken.
Tilbehør og krydder til rakfisk
Løk, rømme og pepper – rakfisk uten for mye på tallerkenen.
Krydder i spekemat
Pepper, einebær og karve i fenalår og spekepølse.
Pølser og pølsekrydder
Muskat, ingefær og pepper – krydderet i grill-, wiener- og hjemmelagde pølser.
Krydder til lammestek og påskelam
Rosmarin, hvitløk og timian til lammelår.
Bakst og søtt
Kardemomme i boller
Hvor mye kardemomme i hveteboller – og hele frø eller malt.
Kanel i skillingsboller
Bergens kanelsnurr – kanelfyll som ikke renner ut.
Kanelsnurrer og kanelboller
Mengde kanel, fyll og kardemomme i deigen.
Krydder i vafler
Kardemomme og vanilje i norske vafler.
Kanel og krydder i lefse
Lefse med sukker og kanel – tradisjon og variasjoner.
Pepperkaker
Pepperkakedeig med kanel, ingefær og nellik – kaker og pepperkakehus.
Safran i lussekatter
Hvor mye safran, og hvordan du får gul deig og saftige lussekatter.
