Krydder fra A til Å
Oppslagsverket over krydder – fra svart pepper og kardemomme til safran, karve og einebær. Smak, bruk, mengde, erstatning og oppbevaring.
Her står de tørre krydderne – frø, bark, bær, røtter, pepper og chili – med smak, styrke, mengde og hva du kan bruke i stedet. Hver artikkel svarer først på det du lurer på ved komfyren, og forklarer bakgrunnen etterpå.
Seksjonen er delt i fem grupper. Mest brukte krydder er hverdagshylla: svart pepper og forskjellen på sortene, søtt, sterkt og røkt paprikapulver, kanel, kardemomme, ingefær og spisskummen. Frø samler karve, korianderfrø, fennikel, anis og sennepsfrø. Varme og søte krydder er julekrydderne og noen sjeldnere gjester, fra kryddernellik og muskatnøtt til safran til lussekattene. Pepper og chili går fra mild rosépepper til cayenne, og den siste gruppen tar for seg røtter, bær og krydder fra fjernere kjøkken – med einebær som det norske innslaget.
Tre råd før du åpner glasset
Kjøp hele krydder når du kan. Hel pepper, kardemommekapsler, karve og spisskummenfrø holder på duften mye lenger enn malt. Knus eller mal rett før bruk, i morter eller kvern, og du får mer smak av mindre mengde. Om hele eller malte krydder passer best, avhenger av retten.
Vit hvilken kanel du har. Det meste av kanelen i norske butikker er cassia, som inneholder mer kumarin enn ceylonkanel. Til bakst og vanlig matlaging spiller det liten rolle, men spiser du kanel på grøten hver dag, bør du lese om kanel og kumarin først.
Ikke bytt likt for likt. Spisskummen og karve forveksles stadig, men smaker helt ulikt – karve i tacoen er en vanlig feil. Allehånde og kryddernellik ligner hverandre mer, men nellik er mye kraftigere. Når et glass er tomt, viser erstatningsguiden hva du kan bruke og hvor mye.
Når du vil gå videre
Krydderne i denne seksjonen går igjen i blandingene og rettene andre steder på nettstedet. Tacokrydderet er spisskummen, paprika og chili i riktig forhold, og garam masala er kanel, kardemomme, nellik og pepper satt sammen på indisk vis. Chili har sin egen skala: chiliskalaen sammenligner styrken i sortene. Og hvis smaken har forsvunnet fra et gammelt glass, forklarer vi hvordan du oppbevarer krydder så det ikke skjer igjen.
Mest brukte krydder
Svart pepper
Verdens mest brukte krydder – sorter, kverning og bruk.
Paprikapulver
Søt, sterk eller røkt – slik velger og bruker du paprikapulver.
Kanel
Ceylon eller cassia, stang eller malt – og hva kumarin betyr for deg.
Hvitløk
Fersk, bakt eller syltet – mengder, kniv mot presse og hvorfor den brenner.
Kardemomme
Norges bakekrydder nummer én – hele kapsler, frø eller malt.
Ingefær
Fersk, tørket og malt ingefær – smak, styrke og bruk.
Gurkemeie
Det gule krydderet i karri – smak, farge og hva forskningen sier.
Spisskummen
Det varme, jordaktige krydderet i taco og karri – ikke det samme som karve.
Hvit pepper
Mildere og mer jordaktig enn svart pepper – klassisk i lys saus og fiskemat.
Chilipulver
Forskjellen på chilipulver, cayenne og chiliflak – og hvor mye du bør bruke.
Frø
Karve
Det norske krydderet i akevitt, kålretter og brød.
Korianderfrø
Sitrusfriskt frø med helt annen smak enn de ferske bladene.
Fennikelfrø
Søtt, anisaktig frø til svin, fisk og brød.
Anis
Lakrisduftende frø til bakst, brennevin og matlaging.
Stjerneanis
Den vakre stjernen bak smaken i pho, gløgg og fem krydder.
Dillfrø
Når dillen går i frø – til sylting, brød og akevitt.
Sennepsfrø
Gule, brune og svarte frø – fra sylting til indisk tadka.
Sennep
Lag din egen sennep av frø – og hvorfor kaldt vann gjør den sterk.
Bukkehornkløver
Det lønnesirupaktige krydderet i karri – bruk med måte.
Svartkarve (nigella)
Små, svarte frø på naanbrød – ikke beslektet med karve.
Sellerifrø
Intens sellerismak i små frø – og et allergen å kjenne til.
Valmuefrø
Nøtteaktige frø til bakst – blå, hvite og hva du bør vite.
Sesamfrø
Lyse og svarte sesamfrø – riste, bruke og allergi.
Ajowan
Timianaktig frø fra indisk kjøkken – til brød, belgfrukter og pakora.
Varme og søte krydder
Safran
Verdens dyreste krydder – mengde, kvalitet og bruk i lussekatter og risotto.
Kryddernellik
Intenst og varmt – til skinke, gløgg og sylte. Bruk sparsomt.
Muskatnøtt
Riv ferskt – til fiskeboller, kjøttkaker, potetmos og saus.
Muskatblomme
Mildere slektning av muskat – til pølser, fisk og saus.
Allehånde
Bæret som smaker av flere krydder – til sylte, sild og gryter.
Vanilje
Stang, pulver, ekstrakt eller vanillin – slik får du ekte vaniljesmak.
Tonkabønne
Duftrik bønne som rives over desserter – med helseforbehold.
Lakrisrot
Søt rot bak lakrissmaken – i te, godteri og matlaging.
Mahlab
Mandelaktig kjerne fra kirsebær – i bakst fra Midtøsten.
Pepper og chili
Grønn pepper
Umoden pepper med frisk smak – i saus til biff og fisk.
Rosépepper
Ikke ekte pepper – søtlig, mild og vakker i pepperblandinger.
Langpepper
Pepperens eldre slektning – varm, søtlig og kompleks.
Sichuanpepper
Krydderet som får tungen til å krible – i kinesisk mat.
Cayennepepper
Sterkt, rent chilikrydder – hvor mye du kan bruke.
Chiliflak
Knust tørket chili – til pizza, pasta og olje.
Røkt paprika
Pimentón fra Spania – røyksmak uten grill.
Røtter, bær og eksotiske krydder
Einebær
Norges eget krydder – til vilt, pinnekjøtt, surkål og gin.
Svart kardemomme
Røkt og kamferaktig – ikke en erstatning for grønn kardemomme.
Sumak
Syrlig, mørkerødt krydder fra Midtøsten – sitron uten væske.
Tamarind
Syrlig fruktkjøtt i pad thai, chutney og worcestershiresaus.
Asafoetida
Sterk lukt, mild løksmak i ferdig mat – brukes i klyper.
Galanga
Ingefærens skarpere slektning i thaisk suppe og karri.
Sitrongress
Frisk sitrussmak i thaisk og vietnamesisk mat.
Kaffirlimeblad (makrut)
Intens lime-duft i thaisk karri og suppe.
Pepperrot
Sterk rot til roastbiff, kokt kjøtt og fisk.
Wasabi
Ekte wasabi eller pepperrot med farge – det du får på sushien.
Hvitløkspulver
Tørket hvitløk – når det passer, og når fersk er bedre.
Løkpulver
Tørket løk i pulverform – smak og bruk i krydderblandinger.
Sitrusskall
Sitron-, lime- og appelsinskall som krydder – riv bare det gule.
Berberis
Syrlige bær fra iransk mat – og busken som ble forbudt nær kornåkrene.