Reker og skalldyr passer best med hvitløk, chili, dill, persille og sitron. Til 500 g rå reker i panna holder det med 2–3 hvitløksfedd, ½ ts chiliflak, en klype salt og saften av en halv sitron. Kokte reker fra disken trenger nesten ingenting: loff, majones, sitron og dill.
Skalldyr er søte og har en ren smak av sjø. Krydderet skal få fram sødmen, ikke dekke den. Det betyr korte koketider, smør eller olivenolje, syre og grønne urter, og sterkere krydder bare i retter der skalldyret er én av flere ingredienser, som paella, karri og gumbo. Under står mengder etter hvordan skalldyret tilberedes.
Skalldyr og krydder på ett blikk
- Grunnkrydder
- Hvitløk, chili, sitron, dill, persille, salt
- Kokevann
- Rikelig salt, gjerne dillkrone, laurbærblad og hel pepper
- Til blåskjell
- Hvitløk, sjalottløk, persille, hvitvin, gjerne fløte
- Sterkere retter
- Paprika, safran, ingefær, sitrongress, kaffirlime, karri
- Allergen
- Krepsdyr og bløtdyr er to av de fjorten allergenene som skal merkes
Hvitløksreker i panna – den raskeste skalldyrretten
Rå reker med hvitløk og chili i olivenolje, slik de lages i Spania som gambas al ajillo, er ferdige på få minutter. Krydringen er enkel, men rekkefølgen betyr alt:
- 500 g rå, skrellede reker
- 1 dl olivenolje
- 3 hvitløksfedd i tynne skiver
- ½ ts chiliflak eller 1 tørket chili
- ½ ts salt
- Saften av ½ sitron og 2 ss hakket persille til slutt
Varm oljen med hvitløk og chili på middels varme til hvitløken så vidt begynner å få farge. Legg i rekene og la dem steke til de akkurat har skiftet farge. Ta av varmen, og tilsett sitron og persille. Brun hvitløk blir bitter, så det er bedre at den er litt blek enn litt for mørk. En teskje røkt paprika i oljen gir en spansk vri.
Chiliflak varierer mye i styrke. Smak på en flak før du bruker en hel teskje.
Kokte reker fra disken trenger nesten ingenting
Ferdigkokte reker er allerede saltet i kokevannet, og de har sin beste smak rett fra skallet. En fredagskveld med reker trenger loff, smør, majones, sitron og fersk dill. Pepper fra kverna over majonesen er greit, men det er sitronen som gjør mest.
Vil du ha mer, kan du røre en enkel aioli av majones, et revet hvitløksfedd og litt sitronskall, eller en dillmajones med mye hakket dill og litt sennep. En Marie Rose-saus av majones, ketsjup, litt konjakk eller sitron og en klype cayenne passer til rekecocktail.
Koking av reker, krabbe og hummer: krydder i vannet
Koker du skalldyr selv, er det vannet som krydrer dem. Det skal smake tydelig salt, omtrent som sjøvann. Til 3 liter vann passer rundt 1 dl salt, gjerne mer hvis du koker rå reker eller krabbe som skal spises kalde. En dillkrone, et laurbærblad og en ts hele pepperkorn gir en mild tilleggssmak. Dillfrø eller noen stilker fra dillen fungerer også.
I Sør-Statene i USA og i Sverige koker man kreps og krabbe med mye mer krydder: hel dill, laurbær, allehånde, chili, sitron og løk. Det smaker godt, men det er en egen stil. Til norsk krabbe og hummer er det best å holde seg nær det enkle og la kjøttet smake sjø.
Krabbe og hummer som er kokt og avkjølt, serveres med det samme som reker: loff, majones, sitron og eventuelt en enkel urtesaus.
Blåskjell: hvitløk, hvitvin og persille
Den klassiske dampkokte blåskjellretten krydres i væsken. Til 1 kg blåskjell, som rekker til to som hovedrett:
- 2 sjalottløk og 2 hvitløksfedd, finhakket
- 1 ss smør
- 1½ dl hvitvin, eplemost eller fiskekraft
- 1 laurbærblad og noen timiankvister
- En neve hakket persille til slutt
- Pepper; salt bare hvis kraften trenger det
Fres løk og hvitløk mykt i smøret, slå på væsken, legg i urtene og skjellene, og damp under lokk til skjellene åpner seg. Skjellene gir fra seg sjøvann, så smak før du salter. En skvett fløte og en klype safran eller karripulver gjør retten fyldigere. Safran og blåskjell er en gammel kombinasjon fra Frankrike og Spania; en liten klype tråder holder til 1 kg skjell.
Thailandsk variant: bytt hvitvinen med kokosmelk, og bruk sitrongress, ingefær, chili og kaffirlimeblader. Avslutt med koriander og lime.
Kamskjell og krabbeklør: smør og nesten ingenting annet
Kamskjell er de søteste skalldyrene og de minst tilgivende. De stekes raskt på høy varme, et halvt til ett minutt på hver side, og skal krydres med lite: salt rett før de legges i panna, og en klatt smør med litt sitron til slutt. En klype pepper og noen dråper brunet smør med salvie eller kapers passer. Hvitløk og chili kan lett ta over.
Krabbeklør og krabbekjøtt passer i salat med majones, sitron og dill, eller i en enkel pasta med olivenolje, hvitløk, chili og persille. Krabbe tåler også litt mer: en klype cayenne eller sennep i krabbekaker, eller ingefær og vårløk i en asiatisk salat.
Grillede reker og spyd: marinade med kort tid
Reker på spyd blir fort tørre, så de skal bare kort tid på grillen. En marinade til 500 g store, rå reker: 3 ss olivenolje, 2 revne hvitløksfedd, 1 ts paprika, ½ ts chiliflak, revet skall av en sitron og ½ ts salt. La rekene ligge 15–30 minutter, ikke lenger. Syre som ligger lenge på rå reker, gjør dem melne.
En cajuninspirert variant: 1 ts paprika, ½ ts hvitløkspulver, ½ ts timian, ¼ ts cayenne og ½ ts salt per 500 g, rørt ut i smeltet smør. Cajunkrydder fra butikken kan brukes, men sjekk saltet.
Wok, karri og paella: der skalldyrene tåler mer krydder
Når reker og skjell er en del av en større rett, skal krydderet bære hele retten. Da passer sterkere smaker:
- Wok: hvitløk, ingefær, chili og vårløk, soya og litt sukker. Rekene legges i til slutt. Mer om rekkefølgen i krydder til wok.
- Thaisk karri: karripasta, kokosmelk, sitrongress og kaffirlimeblader. Rekene trekker bare de siste minuttene.
- Paella: safran, røkt eller søt paprika, hvitløk og tomat. Krydderet er i risen; skalldyrene legges oppå.
- Indisk rekekarri: sennepsfrø, curryblader, gurkemeie, chili og kokos, tradisjonelt fra kysten i Sør-India.
Mengder til fire porsjoner, skalldyr for skalldyr
Tabellen er et utgangspunkt for en middag til fire. Salt kommer i tillegg der skalldyrene ikke er saltet fra før.
| Rett | Mengde skalldyr | Krydder |
|---|---|---|
| Hvitløksreker | 600–800 g rå reker | 4 hvitløksfedd, ½–1 ts chiliflak, 1 ts røkt paprika etter ønske, sitron, persille |
| Blåskjell i hvitvin | 2 kg blåskjell | 3 sjalottløk, 3 hvitløksfedd, 2 laurbærblad, timian, 3 dl vin, persille |
| Rekepasta | 400 g reker, 400 g pasta | 2 hvitløksfedd, ½ ts chili, sitronskall, persille eller dill |
| Kamskjell | 12–16 skjell | Salt, pepper, 50 g smør, sitron |
| Rekekarri | 600 g reker | 2–3 ss karripasta, 4 dl kokosmelk, 2 kaffirlimeblader, lime, koriander |
Bruker du frosne reker, tin dem helt og tørk dem godt før de skal i panna. Vann fra frosne reker kjøler ned oljen, og da koker rekene i stedet for å steke, og hvitløken rekker ikke å gi smak til oljen. Frosne, kokte reker bør bare varmes, ikke stekes, ellers blir de seige.
Krydder som skjuler skalldyrsmaken
Noen krydder gjør reker og skjell til en bærer av noe annet:
- For mye hvitløk på kamskjell, hummer og krabbe. Reker tåler det, de dyrere skalldyrene sjelden.
- Rosmarin, salvie og oregano. For harpiksaktige og tørre til de søte skalldyrene.
- Tørkede urteblandinger. Gir en grønn, støvete smak. Bruk ferske urter.
- Spisskummen og garam masala i store mengder. Fungerer i karri, men tar over i enklere retter.
- Lang koking. Ikke et krydder, men den vanligste feilen. Overkokte reker blir gummiaktige uansett hvordan de er krydret.
Urtene som passer best til skalldyr, er dill, persille, gressløk, estragon og koriander. De samme urtene passer også til fisk, så du kan gjerne bruke dem om hverandre.
Allergi mot skalldyr og krydderblandinger
Krepsdyr (reker, krabbe, hummer, kreps) og bløtdyr (blåskjell, kamskjell, østers, blekksprut) er to av de fjorten allergenene som skal merkes i matvarer i EU og Norge. Lager du mat til gjester, spør på forhånd. Ferdige krydderblandinger og sauser kan dessuten inneholde andre allergener som sennep, selleri og sesam. Mer om dette i artikkelen om krydderallergi.
Vanlige spørsmål
Hvilke krydder passer til reker i panna?
Hvitløk, chili, salt, sitron og persille er den klassiske kombinasjonen til reker i panna. Røkt paprika passer også. Stek rekene raskt, og tilsett sitron og urter etter at panna er tatt av varmen.
Hvor mye salt skal det være i vannet når jeg koker reker?
Vannet skal smake tydelig salt, omtrent som sjøvann. Rundt 1 dl salt til 3 liter vann er et godt utgangspunkt, med en dillkrone og et laurbærblad om du vil.
Passer dill til blåskjell?
Dill passer godt til blåskjell, særlig i en fløtebasert kraft eller med hvitvin og sjalottløk. Persille er det mest vanlige, men dill gir en nordisk vri. Tilsett urtene helt til slutt.
Hva kan jeg krydre kamskjell med?
Kamskjell trenger bare salt rett før steking og smør med litt sitron til slutt. En klype pepper, kapers eller brunet smør med salvie passer, men sterke krydder overdøver sødmen.