Krydder på kjøkkenet
Hvilke krydder passer til kylling, laks, lam og kjøttdeig? Teknikker, mengder, verdens kjøkken og hva du kan bruke i stedet.
Denne seksjonen begynner med det du har i kjøleskapet. Hvilke krydder passer til kyllingen, laksen eller kjøttdeigen? Når skal de i gryta, og hva gjør du når retten smaker flatt – eller når et krydder er tomt?
Artiklene er delt i fem grupper. Krydder til kjøtt og fisk går gjennom råvarene én for én, fra krydder til kylling og milde krydder til torsk, sei og hyse til einebær og timian til vilt. Krydder til hverdagsmat tar for seg egg, poteter, ris, pasta, suppe, gryter og tacofredagen. Teknikk handler om hvordan du får mest ut av krydderne. Verdens kjøkken forklarer grunnkrydderne i indisk, thailandsk, meksikansk, italiensk og annen mat. Erstatte krydder svarer på hva du kan bruke når glasset er tomt.
Fire grep som gjør mest forskjell
Salt først, så krydder. En rett som smaker «ingenting», mangler ofte salt eller syre, ikke mer krydder. Prøv en klype salt eller en skvett sitron før du åpner neste glass. Salt og syre er de første verktøyene når du skal balansere smak.
Gi krydderet varme og fett. Mange krydder slipper smaken først i olje eller smør. Fres malt spisskummen, paprika og karri et halvt minutt i fettet før væsken kommer i, så blir smaken fyldigere og den rå, støvete tonen forsvinner. Den indiske versjonen av dette heter tadka.
Tenk på rekkefølgen. Hele krydder og laurbærblad går tidlig i gryta. Malte krydder trenger noen minutter. Ferske, myke urter går i helt til slutt. Mer om timingen finner du i når krydderet skal i gryta.
Ta det i flere omganger. Det er lett å legge til, vanskelig å ta bort. Begynn med halvparten av det oppskriften sier om sterke krydder som nellik, chili og muskat, og smak deg fram. Har det blitt for mye, kan retten ofte reddes, og det hører med når du lærer å dosere krydder.
Når glasset er tomt
Erstatningsartiklene er skrevet for den som står midt i middagen. Du finner blant annet hva du kan bruke for å erstatte spisskummen, erstatte kardemomme i bakst og erstatte oregano i tomatsaus. Det raskeste oppslaget er erstatningsguiden, og vil du vite hva som passer til en bestemt råvare, foreslår krydderveilederen kombinasjoner. Blandingene bak mange av rettene står i seksjonen om tacokrydder og andre krydderblandinger.
Krydder til kjøtt og fisk
Krydder til kylling
De beste krydderne til ovnsbakt, stekt og grillet kylling.
Krydder til laks
Dill, sitron, pepper og mer – til ovnslaks, grill og gravet.
Krydder til hvit fisk
Torsk, sei og hyse – milde krydder som løfter fisken.
Krydder til reker og skalldyr
Hvitløk, chili, dill og sitron til reker, krabbe og blåskjell.
Krydder til lam
Rosmarin, hvitløk, timian og spisskummen til lam.
Krydder til svinekjøtt
Fennikel, salvie, paprika og karve til svin.
Krydder til storfe
Pepper, timian og hvitløk til biff, stek og gryte.
Bearnaisesaus og estragon
Estragon, eddikreduksjon og eggeplommer – og hvorfor sausen skiller seg.
Krydder til vilt
Einebær, timian og laurbær til elg, hjort og rein.
Krydder til kjøttdeig
Slik får kjøttdeigen mer smak – fra taco til lasagne.
Krydder i kjøttsaus og bolognese
Oregano, basilikum, laurbær og hvitløk – og når hvert krydder skal i gryta.
Krydder til burger
Hva du blander i farsen – og hva som bør vente til stekepanna.
Krydder til hverdagsmat
Krydder til egg
Eggerøre, omelett og kokte egg – krydderne som passer.
Krydder til poteter
Til ovnspoteter, potetmos og kokte poteter.
Krydder til ris
Slik gir du risen smak – fra pilaff til kokosris.
Krydder til pasta
Urter og krydder til tomatsaus, kremsaus og pesto.
Krydder til grønnsaker
Ovnsbakte, wokede og kokte grønnsaker med mer smak.
Krydder til suppe
Fra tomatsuppe til fiskesuppe – krydderne og rekkefølgen.
Krydder til gryteretter
Langtidskokte gryter – hele krydder, urter og timing.
Krydder til saus
Brun saus, hvit saus og tomatsaus – krydring som fungerer.
Krydder til pizza
I saus, på bunnen og over ferdig pizza.
Krydder til tacofredag
Tacokrydder, salsa og tilbehør – slik løfter du fredagstacoen.
Krydder til wok
Ingefær, hvitløk, chili og sichuanpepper i woken.
Krydder til salat og dressing
Urter, pepper, sumak og frø som gir salaten smak.
Hvitløksdressing og kebabsaus
Rømme, yoghurt, hvitløk og krydder – sausen til kebab og pitabrød.
Teknikk
Hele eller malte krydder
Når hele krydder er best – og hvor mye malt tilsvarer helt.
Riste krydder
Tørr panne eller olje – slik får krydderne mer smak.
Male krydder
Morter, kvern eller kaffekvern – slik maler du selv.
Når krydderet skal i gryta
Tidlig, midtveis eller til slutt – timing for krydder og urter.
Dosere krydder
Hvor mye krydder per porsjon – og hvordan du redder for mye.
Balansere smak
Salt, syre, sødme, beskhet og styrke – slik retter du opp en rett.
Salt og krydder
Hvorfor salt løfter krydderne – og hvor mye som trengs.
Umami og krydder
Den femte smaken – og hvordan løk, sopp, røkt paprika og løpstikke bygger den opp.
Marinader
Olje, syre og krydder – slik lager du en marinade som virker.
Krydder på grillen
Rub, marinade og urter – og hvorfor sukker brenner.
Krydder i bakst
Kardemomme, kanel, ingefær og anis i brød og kaker.
Krydder i drikke
Krydret te, kakao, sirup og alkoholfrie drinker.
Tadka – krydder i varm olje
Den indiske teknikken som frigjør smaken i krydderne.
Sylting med krydder
Syltelake, sennepsfrø, dill og allehånde – sylteagurk og syltet løk.
Chiliolje og krydderolje
Chiliflak i varm olje – og hvorfor hvitløk i olje krever kjøleskap.
Verdens kjøkken
Indiske krydder
Grunnkrydderne i indisk mat – og hvilke du bør starte med.
Thailandske krydder
Sitrongress, galanga, chili og kaffirlime.
Meksikanske krydder
Chilisorter, spisskummen og oregano – ekte meksikansk, ikke bare tex-mex.
Italienske krydder
Basilikum, oregano, rosmarin og fennikel i italiensk mat.
Greske krydder
Oregano, mynte, dill og kanel i gresk mat.
Krydder fra Midtøsten
Sumak, za'atar, baharat og spisskummen.
Kinesiske krydder
Stjerneanis, sichuanpepper, ingefær og fem krydder.
Japanske krydder
Shichimi, wasabi, shiso og sansho.
Koreanske krydder
Gochugaru, gochujang og sesam.
Marokkanske krydder
Ras el hanout, kanel, spisskummen og safran i tagine.
Thai karripasta
Rød, grønn og gul karripasta – lag selv eller juster den kjøpte.
Soyasaus, fiskesaus og miso
Salt umami i flaske – når du bruker hva, og hvor mye.
Chai
Kardemomme, ingefær, kanel og svart te kokt med melk.
Erstatte krydder
Erstatte kardemomme
Hva du kan bruke når kardemommen er tom.
Erstatte kanel
Alternativer til kanel i bakst og mat.
Erstatte muskat
Muskatblomme, allehånde og andre løsninger.
Erstatte spisskummen
Hva du kan bruke i taco og karri i stedet.
Erstatte safran
Farge eller smak – hva du kan bruke, og hva som ikke virker.
Erstatte fersk koriander
Persille, thaibasilikum og andre grønne alternativer.
Erstatte ingefær
Fersk mot malt ingefær – og andre alternativer.
Erstatte paprikapulver
Alternativer til søt og røkt paprika.
Erstatte oregano
Merian, timian og basilikum i stedet for oregano.
Erstatte timian
Oregano, merian og andre alternativer til timian.
Erstatte garam masala
Lag en nødblanding av det du har i skapet.
Erstatte karri
Hvordan du setter sammen en karri-erstatning.
Erstatte sitrongress
Sitronskall, kaffirlime og andre løsninger.
Erstatte stjerneanis
Anis, fennikel og fem krydder i stedet.
Erstatte kryddernellik
Allehånde, kanel og muskat som alternativer.
Erstatte fennikelfrø
Anis, dillfrø og karve – og når du heller bør droppe det.
Erstatte rosmarin
Timian, salvie og hva som fungerer til lam og poteter.
Erstatte merian
Oregano og timian i ertesuppe, kjøttsaus og pølser.
Erstatte allehånde
Nellik, kanel og muskat – blandingen som smaker allehånde.
Erstatte cayennepepper
Chiliflak, chilipulver og paprika – styrken er det vanskelige.
Erstatte laurbærblad
Timian og ingenting – hva laurbærbladet egentlig gjør i gryta.
Erstatte tamarind
Lime, brunt sukker og annen syre til pad thai og karri.
Erstatte curryblader
Det finnes ingen god erstatning – dette kommer nærmest.