Julepølse krydres med salt, malt ingefær, allehånde og pepper, og ofte en klype nellik og muskat. Per kilo farse er 2½ ts salt, 1 ts ingefær, ¾ ts allehånde, 1 ts pepper, 1 krm nellik og ¼ ts muskat et godt sted å begynne. Allehånden er det som gir julepølsa den runde, «julete» smaken, mens nelliken bare skal ligge i bakgrunnen.
Julepølse er ikke én oppskrift. Den varierer fra familie til familie og fra slakter til slakter: noen lager den av bare svin, andre blander inn storfe, noen har løk i, og noen krydrer kraftigere enn andre. Krydderne over går igjen i de fleste, og mengdene kan justeres etter hva slags kjøtt du bruker.
Julepølsekrydder per kilo farse
- Salt
- 2½ ts fint salt (ca. 15 g)
- Ingefær
- 1 ts malt
- Allehånde
- ¾ ts malt, gjerne nyknust
- Pepper
- 1 ts hvit eller svart
- Nellik og muskat
- 1 krm nellik, ¼ ts muskat
- Kokevannet
- Laurbærblad, pepperkorn og noen hele allehåndekorn
Allehånde gir julepølsa sin egen smak
Der medisteren først og fremst smaker ingefær, er det allehånde som skiller julepølsa ut. Bæret har fått navnet fordi smaken minner om flere krydder på en gang: litt nellik, litt kanel, litt pepper og muskat. I en pølse gir det en rund, varm smak som er tydelig jul uten at ett enkelt krydder stikker seg ut.
Malt allehånde mister aromaen ganske fort. Kjøp hele korn og knus dem i en morter eller kvern dem rett før bruk, så får du langt mer smak av samme mengde. Når du først har begynt å male krydder selv, er det vanskelig å gå tilbake til posene.
Allehånde og kryddernellik blir ofte forvekslet, men de kan ikke byttes én til én. Nellik er mye sterkere. Bruker du nellik i stedet for allehånde i samme mengde, blir pølsa bitter og bedøvende. Forskjellen er forklart i allehånde eller kryddernellik.
Ingefær, pepper, nellik og muskat rundt allehånden
- Ingefær: 1 ts malt ingefær per kilo gir varme og en svak sødme som passer svinefett. Den er nesten alltid med.
- Pepper: hvit pepper gir en jevn farse uten prikker, svart pepper gir litt friskere smak. Begge brukes.
- Kryddernellik: 1 krm per kilo er nok. Nellik er det krydderet som oftest blir for mye i julepølse.
- Muskat: en liten mengde, ¼ ts per kilo, binder de andre krydderne sammen. Riv gjerne fra hel muskatnøtt.
Noen har en klype sukker i farsen, som runder av saltet og krydderet. Det er en familievane, ikke en regel.
Svin, storfe eller begge – krydringen må følge kjøttet
Julepølse av bare svinekjøtt og spekk er mild og søtlig, og krydderet kjennes tydelig. Blander du inn storfe, får pølsa mer kjøttsmak og en litt mørkere farge, og den tåler litt mer krydder. Mange bruker omtrent halvparten av hvert.
| Kjøtt i farsen | Ingefær per kg | Allehånde per kg | Pepper per kg | Kommentar |
|---|---|---|---|---|
| Bare svin | 1 ts | ½ ts | ¾ ts | Mild – krydderet merkes godt |
| Halvt svin, halvt storfe | 1 ts | ¾ ts | 1 ts | Det vanligste utgangspunktet |
| Mye storfe | 1¼ ts | 1 ts | 1¼ ts | Trenger mer fett for ikke å bli tørr |
Saltet holder du på rundt 2½ ts per kilo uansett kjøtt. Fettet er viktig: en julepølse med lite fett blir tørr og grov, og da hjelper det ikke å krydre mer. Rundt en firedel fett i farsen er et vanlig nivå.
Løk i farsen – en vanlig familievariant
I en del hjem er det løk i julepølsa. Finhakket løk, gjerne fresket mykt i smør og avkjølt, gir sødme og saft. Rå løk kan gi en skarp smak og gjøre at pølsa holder seg dårligere, så de fleste som bruker løk, steker den først.
Med løk i farsen kan du gå litt ned på pepperen, for løken gir noe av den samme skarpheten. Allehånde og ingefær beholder du som før.
Slik blander du farsen og prøvesteker
- Kjøtt og spekk skal være godt kaldt. Kvern det, eller kjøp det kvernet hos en slakter.
- Rør inn saltet først, til farsen blir seig. Saltet får farsen til å binde.
- Tilsett krydderne, eventuelt potetmel, og spe med kald melk eller kraft litt om gangen, rundt 3 dl per kilo.
- Stek en liten kake av farsen. Smak, juster og stek en ny om du endret mye.
- Fyll farsen løst i svinetarm, uten luftlommer, og knyt eller vri av pølsene.
Prøvestekingen er viktigere i julepølse enn i nesten noen annen farse, fordi du ikke kan rette noe etter at pølsene er stappet. Rå farse smaker mindre salt og mindre krydret enn den ferdige pølsa.
Krydder i kokevannet – en liten ekstra smak
Julepølse posjeres i vann som så vidt sitrer, rundt 75–80 °C, til den er gjennomvarm. Koker vannet, sprekker tarmen. Mange legger noen krydder i vannet: et par laurbærblad, en teskje hele pepperkorn og noen hele allehåndekorn. Det gir en svak ekstra krydderduft gjennom tarmen og en kraft du kan bruke videre.
Salt kokevannet litt, omtrent som til poteter. Usaltet vann kan trekke litt salt ut av pølsa, mens svært salt vann gjør den saltere. Etter posjeringen kjøles pølsene, og de brunes i panne eller i ovnen før servering.
Hold kraften fra pølsekokingen. Vannet er krydret og fett etter posjeringen. Det kan brukes i saus til ribba eller som væske når du koker sylte.
Mindre salt uten at pølsa smaker flatt
Hjemmelaget pølse er en av få juleretter der du selv styrer saltet helt. Det kan være verdt å bruke, for Helsedirektoratet anbefaler at voksne holder seg under 5,75 gram salt om dagen. En julemiddag med ribbe, pølse og saus ligger fort høyt.
Du kan gå ned til rundt 2 ts salt per kilo uten at farsen slutter å binde, men da merker du at pølsa smaker flatere. Det kan du delvis veie opp med krydder: litt mer allehånde og ingefær, en ekstra kvern pepper og løk fresket i smør. Krydderet tar ikke saltets plass, men det gjør at tapet kjennes mindre. Mer om hvordan salt og krydder virker sammen, står i artikkelen om salt som forsterker krydderne.
Gå ikke lavere enn det. Under rundt 1½ ts per kilo binder farsen dårlig, og pølsa blir grynete og løs.
Feil som gjør julepølsa bitter eller tørr
- Nellik i stedet for allehånde. Gir bitter, medisinsk smak. Hold nelliken på 1 krm per kilo.
- Gammel malt allehånde. Smaker nesten ingenting. Knus hele korn.
- For lite fett. Tørr pølse som smuldrer når du skjærer den.
- Kokende vann. Tarmen sprekker, og krydderet og fettet lekker ut.
- Ingen prøvesteking. Du får bare én sjanse til å smake til.
Julepølsa på bordet
Julepølse serveres ofte sammen med ribba og medisterkakene, med surkål, rødkål og poteter. Den skal være litt kraftigere krydret enn ribba, men ikke så kraftig at den tar over tallerkenen. Medisterkakene har mer ingefær, julepølsa mer allehånde, og sammen gir de tallerkenen de varme julekrydderne ribba selv ikke har. Restene er gode i skiver på brødskiva i romjula, gjerne med sennep. Mer om hvorfor allehånde, nellik og ingefær er så knyttet til jula, står i juletradisjonene og krydderne.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på julepølse og medisterpølse?
Begge er krydrede svinepølser til jul, men julepølse har oftere storfe i farsen og mer allehånde, mens medisterpølse er av svin og smaker mest ingefær. Oppskriftene varierer mye.
Kan jeg lage julepølse uten tarm?
Ja, du kan forme farsen til ruller i matfilm og posjere dem, eller steke farsen som kaker. Krydringen blir den samme, men det blir ikke pølse.
Kan jeg bruke ferdig pølsekrydder?
Det går, men mange ferdige pølsekrydder inneholder salt, og noen er laget for grillpølser med paprika og hvitløk. Les ingredienslisten og senk saltet tilsvarende.
Hvor lenge holder hjemmelaget julepølse?
Ferdig posjert pølse holder seg noen dager i kjøleskapet og fryser godt. Fryser du rå farse, må den tines i kjøleskapet og brukes samme dag.