Velg bladpersille når persillen skal smake, og kruset persille når den skal tåle varme, ligge som pynt eller gå i en klassisk norsk persillesaus. Bladpersille er mildere i bittet men tydeligere i duften; kruset persille er seigere, friskere grønn og litt mer gressaktig. Bruk gjerne stilkene også – de har mer smak enn bladene og passer i kraft, gryter og supper.
Persille er den urten nordmenn bruker mest, og den havner ofte på tallerkenen som en grønn kvist ingen spiser. Det er synd. Brukt riktig er persille en friskhetsgiver som gjør fet fisk, smørsaus, poteter og kjøttgryter lettere, og den er en av få urter som tåler å brukes i store mengder.
Persille i kortversjon
- Smak
- Frisk, grønn og litt pepperaktig; bladpersille rundere, kruset skarpere i tyggen
- Styrke
- Mild – du kan bruke mye uten at den tar over
- Passer til
- Kokt fisk, poteter, egg, smør, tomat, hvitløk, sitron, lam og bønner
- Mengde
- 1–2 ss finhakket til fire porsjoner som drysset; en hel bunt i salat eller saus
- Erstatning
- Kjørvel, selleriblader eller litt løpstikke; tørket persille er en svak nødløsning
Bladpersille eller kruset – forskjellen du kjenner i munnen
De to typene er samme art, men oppfører seg ulikt på kjøkkenet. Bladpersille, ofte solgt som italiensk persille, har flate, mørkegrønne blader som ligner koriander. Den lukter mer, smaker søtere og blir myk når du hakker den. Kruset persille har tette, krøllete blader med fastere struktur. Den holder formen i varm saus og ser fin ut lenge etter at den er hakket.
| Bladpersille | Kruset persille | |
|---|---|---|
| Smak | Tydeligere, søtere, mer urteaktig | Mildere duft, friskere og litt bitter |
| Konsistens | Myk, faller sammen i varme | Fast, sprø, holder seg |
| Best til | Salater, gremolata, pasta, tabbouleh, chimichurri | Persillesaus, persillesmør, pynt, potetsalat |
| Holder seg | Visner litt raskere | Tåler kjøleskapet noe bedre |
I de fleste oppskrifter kan du bytte den ene med den andre. Unntaket er retter der persillen er hovedingrediensen, som tabbouleh: med kruset persille blir den tørr og stikkende. Omvendt mister en persillesaus mye av utseendet sitt med bladpersille, fordi den blir mørkere og mer slapp.
Rotpersille er en tredje variant, dyrket for den hvite roten. Bladene kan brukes som vanlig persille, men det er roten du kjøper den for – den smaker som en blanding av pastinakk og selleri og passer i supper og ovnsbakte grønnsaker.
Stilkene er ikke avfall
Den største feilen med persille er å kaste stilkene. De har mer smak enn bladene og tåler lang koking. Bunt stilkene sammen med en kvist timian og et laurbærblad, og legg dem i kraften til fiskesuppe, kjøttsuppe eller lapskaus. Fisk dem opp før servering.
De tynneste stilkene øverst kan hakkes fint og gå rett i retten sammen med bladene. De tykke nederst er trevlete og egner seg best til koking. I en grønn saus eller pesto kan du blende inn stilkene rå; de gir mer farge og en litt skarpere friskhet.
Når persillen skal i – tidlig, sent eller begge deler
Hakkede persilleblader mister friskheten fort i varme. Legg dem i til slutt, gjerne rett før servering eller etter at kjelen er tatt av platen. Stilkene og hele kvister kan derimot koke med fra start. Gode gryter får ofte persille to ganger: stilker i kokingen, hakkede blader over til slutt. Den samme logikken gjelder mange andre urter: riktig tidspunkt i gryta betyr ofte mer enn mengden.
Hakk persillen med en skarp kniv og tørre blader. Våt persille blir til grønn grøt på skjærebrettet, og en sløv kniv knuser bladene så de svartner. Skyll og slyng, eller tørk med kjøkkenpapir, før du begynner.
Persille i norsk mat
Den mest norske bruken er saus til kokt fisk. En hvit saus med smør og mye finhakket kruset persille hører sammen med kokt torsk, sei og hyse, gjerne med poteter og gulrot ved siden av. En god persillesaus til kokt torsk skal være grønn av persille, ikke bare prikkete.
- Nypoteter: smør, flaksalt og en god neve hakket persille over kokte poteter. Mos og ovnspoteter vil ha litt andre krydder.
- Persillesmør: 100 g mykt smør, 3–4 ss finhakket persille, litt revet sitronskall og en knust hvitløksfedd. Rull til en pølse, kjøl og skjær i skiver over biff, fisk eller grillet mais.
- Fiskekaker og fiskegrateng: hakket persille i farsen gir grønne prikker og en lettere smak.
- Kjøttsuppe og fiskesuppe: stilker i kokingen, blader på toppen.
Til fisk generelt spiller persille godt sammen med dill og kjørvel. Hvordan du matcher urten med fisketypen, er forklart i oversikten over urter til torsk, laks og skalldyr.
Når persillen er hovedingrediensen
Flere kjøkken bruker persille som grønnsak, ikke som pynt. Da trenger du bladpersille og mye av den.
- Tabbouleh: to store bunter finhakket bladpersille, litt bulgur, tomat, løk, mynte, sitron og olivenolje. Persillen skal dominere – bulguren er tilbehøret.
- Gremolata: finhakket persille, revet sitronskall og hvitløk. Strø over lammegryte, ovnsbakt fisk eller stekte grønnsaker rett før servering.
- Chimichurri: persille, hvitløk, oregano, chili, eddik og olje. Til grillet kjøtt.
- Salsa verde: persille med kapers, ansjos, sennep og olje. God til kokt kjøtt og fisk.
Persille fungerer også i pesto i stedet for basilikum, særlig om vinteren når basilikumen i butikken er blek, og metoden er den samme når du lager pesto av basilikum og andre urter.
Slik holder persillen seg i kjøleskapet
Persille i pose visner raskt. Behandle bunten som blomster: skjær av en bit nederst på stilkene, sett den i et glass med litt vann og trekk en plastpose løst over bladene. I kjøleskapet holder den seg da ofte i en uke eller mer. Bytt vannet hvis det blir grumsete.
Alternativet er å rulle den tørre bunten inn i litt fuktig kjøkkenpapir og legge den i en boks. Ikke skyll persillen før du skal bruke den; våte blader råtner raskere.
Har du mer enn du rekker å bruke, er frysing den beste løsningen for persille – smaken holder seg godt, selv om bladene blir myke, og hakket persille kan fryses i porsjoner og strøs rett fra posen. Tørket persille er langt svakere enn fersk og smaker mer høy enn persille; den gjør liten nytte annet enn i krydderblandinger. Akkurat her svikter de vanlige tommelfingerreglene for å bytte mellom ferske og tørkede urter.
Persillen i potte fra butikken kan stå i vinduet en stund, men den er sådd tett og blir sjelden langvarig. Vil du ha egen persille gjennom sesongen, må du så og dyrke den selv, og den spirer sakte.
Ikke plukk persillelignende planter i naturen. Flere ville planter i skjermplantefamilien ligner persille, og noen er giftige, blant annet hundepersille som kan dukke opp som ugress i hagen. Spis aldri en plante du ikke er helt sikker på. Se oversikten over giftige forvekslinger. Ved mistanke om forgiftning: ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00, eller 113 ved alvorlige symptomer.
Når du ikke har persille
Ingen urt gjør nøyaktig samme jobb, men noen kommer nær. Kjørvel er mild og grønn med et lite anisstikk og fungerer godt i saus og over fisk. Selleriblader smaker mer, så bruk halv mengde. Litt løpstikke gir en buljongaktig tone som passer i suppe, men den er kraftig og tar fort over.
Fersk koriander ser lik ut, men smaker helt annerledes og er et dårlig bytte i norsk mat. Går det motsatt vei, er persille en av de vanligste løsningene når noen ikke tåler korianderens såpesmak – se hva som fungerer i artikkelen om å erstatte fersk koriander.
Vanlige spørsmål
Kan man spise persillestilker?
Ja, persillestilker kan spises og har mer smak enn bladene. Hakk de tynne stilkene fint, og bruk de tykke i kraft og supper der de kan fiskes ut.
Hvorfor blir hakket persille svart?
Persille svartner når bladene knuses av en sløv kniv eller hakkes våte. Bruk en skarp kniv, tørk bladene godt, og hakk persillen rett før du skal bruke den.
Hvor mye tørket persille tilsvarer fersk?
Som tommelfingerregel bytter du 1 ss fersk med 1 ts tørket, men tørket persille smaker så lite at byttet sjelden blir godt. I salat og saus bør du heller bruke en annen fersk urt.
Er bladpersille og italiensk persille det samme?
Ja, italiensk persille er et vanlig salgsnavn for bladpersille med flate blader. Kruset persille er samme art, bare med krøllete blader og fastere struktur.