Basilikum smaker mest når du river eller skjærer bladene rett før bruk og legger dem i helt til slutt – over pastaen, i tomatsausen etter at den er tatt av varmen, eller på pizzaen når den kommer ut av ovnen. Lang koking gjør den søte, pepperaktige duften flat. Til en tomatsaus for fire holder en god neve blader, rundt 10–15 store.
Basilikum er en varmekjær urt fra sørligere strøk, og det merkes på kjøkkenet. Bladene er myke og tynne, de svartner ved kulde og hardhendt behandling, og planten i potte fra butikken henger med hodet etter et par dager hvis den ikke får det den trenger. Men ingen annen urt gir den samme smaken av sommer i en tomatsalat.
Basilikum i hovedtrekk
- Smak
- Søt, pepperaktig og litt kryddernellikaktig, med en frisk, grønn tone
- Styrke
- Middels – tydelig rå, men mild etter koking
- Passer til
- Tomat, mozzarella, olivenolje, hvitløk, pasta, squash, aubergine, jordbær og sitron
- Mengde
- 10–15 store blader til en tomatsaus for fire; en stor bunt til en porsjon pesto
- Erstatning
- Ingen god i rå mat; persille med litt mynte redder en salat, tørket basilikum eller litt tørket oregano en tomatsaus
Hvorfor basilikum blir svart – og hvordan du unngår det
Basilikumblader svartner av tre ting: kulde, knusing og tid. I kjøleskapet får bladene mørke flekker og blir slimete i løpet av en natt eller to. Hakker du dem med en sløv kniv, knuses cellene og kantene blir mørke nesten med en gang. Og hakket basilikum som står og venter, mister fargen uansett.
Løsningen er enkel. Oppbevar basilikum i romtemperatur, og bearbeid den rett før bruk. Riv store blader i biter med fingrene, eller rull dem sammen til en sigar og skjær i tynne strimler med en skarp kniv. Strimlene kalles gjerne chiffonade og er fine over pasta og salat.
Butikkbasilikum i potte som henger etter noen dager, har som regel for lite vann, for lite lys eller for mange planter i en for liten potte. Det korte rådet er å dele klumpen i flere potter og vanne nedenfra. Resten handler om lys, jord og vanning, og med det på plass kan butikkpotta holde seg frisk langt forbi den første uka.
Tomat og basilikum – rå, varm og i mellom
Den enkleste bruken er også den beste: modne tomater i skiver, salt, god olivenolje og revet basilikum. Med mozzarella blir det caprese. Rå basilikum gir mest av den søte, nellikaktige duften, så bruk mye.
I tomatsaus kan du bruke basilikum på to måter. Noen stilker eller et par hele kvister kan koke med og gi en mild grunnsmak; fisk dem ut. Rett før servering vender du inn revne blader. Da får du både dybde og friskhet. Det samme grepet virker i de fleste pastasauser, men kremsaus og tomatsaus vil ha hver sine urter.
- Pizza: legg basilikum på etter stekingen. I ovnen blir bladene svarte og sprø, så skill mellom urtene som tåler å ligge under osten og dem som skal på til slutt.
- Bruschetta: grillet brød, hvitløk, hakkede tomater, olje og strimlet basilikum.
- Tomatsuppe: blend inn en håndfull blader til slutt, eller strø over i tallerkenen.
Pesto – den store mengden
Pesto er grunnen til at mange kjøper basilikum i bunter. Klassisk genovesisk pesto er basilikum, pinjekjerner, hvitløk, parmesan, olivenolje og salt, og den bruker mye: en stor potte eller bunt gir omtrent én porsjon. Om pestoen holder seg grønn, avgjøres av metoden like mye som av mengdene.
Kort sagt: bruk tørre blader, ikke kjør blenderen så lenge at pestoen blir varm, og dekk den med et tynt lag olje før den går i kjøleskapet.
Basilikum utenfor det italienske kjøkkenet
Basilikum er ikke bare pasta. Den passer i mye mer enn de fleste bruker den til.
- Squash og aubergine: ovnsbakt med olivenolje, hvitløk og revet basilikum over.
- Kylling og fisk: basilikumsmør eller en sitronsaus med basilikum til grillet kylling, laks og torsk.
- Jordbær: skivede jordbær med litt sukker, sitron og strimlet basilikum er en sommerdessert som overrasker.
- Drikke: knuste blader i saft, sitronvann eller hjemmelaget limonade.
I sørøstasiatisk mat brukes en annen type, med smak av anis og lakris og fastere blader som tåler wok. Den har sin egen artikkel om thaibasilikum. Vanlig basilikum kan erstatte den i en nødsituasjon, men smaken blir rundere og søtere.
Hvem basilikum går godt sammen med
Basilikum er en urt som liker selskap av hvitløk, olivenolje, parmesan, sitron og sort pepper. Blant de andre urtene er det færre gode venner enn man skulle tro. Persille og mynte fungerer fint i salater og grønne sauser. Oregano er en klassisk partner i tomatsaus og på pizza, men husk at oregano tåler koking og basilikum ikke: la oreganoen småkoke med, og legg basilikumen på til slutt.
Kraftige, vedaktige urter som rosmarin og salvie dekker fort over den søte basilikumsmaken. Bruker du dem i samme rett, gi dem hver sin jobb – rosmarin på kjøttet, basilikum i salaten ved siden av. Slik arbeidsdeling er vanlig i italiensk mat, der basilikum, oregano, rosmarin og fennikel sjelden konkurrerer i samme gryte.
Med chili og ingefær går vanlig basilikum overraskende godt, for eksempel i en rask wok med kylling eller i en grønn karri. Smaken blir mildere enn med thaibasilikum, men frisk og god.
Tre feil som gjør basilikumen kjedelig
- Kokt i en halv time: basilikum som har kokt med i tomatsausen fra start, er nesten borte. Kok heller med stilker og legg blader på til slutt.
- Hakket på forhånd: hakkede blader som venter i en skål, svartner og mister duften. Riv dem rett over maten.
- For lite: basilikum er mild sammenlignet med mange urter. En og annen dekorativ topp på pastaen smaker ingenting; bruk en neve.
Sorter du kan møte
| Sort | Smak | Bruk |
|---|---|---|
| Vanlig, søt basilikum | Søt, pepperaktig, nellik | Alt det italienske – den du får i butikken |
| Storbladet («salatbasilikum») | Mildere, mykere blader | Salat, wraps, pesto |
| Rød eller lilla basilikum | Litt kraftigere, ofte mer nellik | Salat og pynt; fargen blir grumsete i pesto |
| Sitronbasilikum | Tydelig sitrusduft | Fisk, frukt, dressing, drikke |
| Thaibasilikum | Anis og lakris | Wok, karri, nudelsuppe |
Tørket, frosset og andre nødløsninger
Tørket basilikum smaker mer av høy og mynte enn av fersk basilikum. Den har en plass i tomatsaus som skal koke lenge, i krydderblandinger og i italiensk krydder, men ikke i salat og ikke over ferdig mat. Bruk omtrent 1 ts tørket der oppskriften sier 1 ss fersk, og la den koke med.
Frosset basilikum blir svart og myk, men beholder mer av smaken enn tørket. Mange fryser den derfor som pesto eller blendet med olje i isbitbrett, en metode som også fungerer når du skal fryse andre myke urter.
Har du verken fersk eller tørket, er det ingen god erstatning i rå mat. I en tomatsaus som skal koke, kan litt tørket oregano ta over; smaken blir kraftigere, så start forsiktig. Persille med noen blader mynte gir en grønn friskhet i salat, men ikke basilikumsmak. I pesto kan persille, ruccola eller grønnkål overta som hovedurt – da lager du en annen pesto, men en god en.
Vil du dyrke selv
Basilikum trenger varme, mye lys og jevn fuktighet, og den tåler ikke norske netter tidlig på sommeren. Mange lykkes best med den i et lunt vindu eller på en solrik balkong. Sår du den selv, er det såing, knipping og blomstring du må ha kontroll på. Det viktigste for kjøkkenet: knip toppskuddene jevnlig. Da blir planten buskete og gir mer blader, og du har alltid ferske topper å bruke.
Vanlige spørsmål
Skal basilikum oppbevares i kjøleskapet?
Nei, basilikum tåler dårlig kjøleskapskulde og får svarte flekker på kort tid. Sett bunten i et glass med vann på benken, eller la planten stå i potta i romtemperatur.
Kan man spise basilikumstilker?
Ja, de myke stilkene øverst kan spises og har mye smak. De tykke nederst er trevlete, men gir god smak hvis de koker med i tomatsaus og fiskes ut.
Kan man spise basilikum som har blomstret?
Ja, både bladene og de små blomstene kan spises, men bladene blir ofte litt bitrere og færre når planten blomstrer. Knip blomsterknoppene tidlig for å holde bladene milde.
Hvorfor blir pestoen min mørk?
Pesto mørkner når basilikumen oksiderer, særlig hvis bladene var våte eller blenderen gikk lenge og varmet dem. Dekk pestoen med et tynt lag olje og hold den kald.