Rosmarin er en av de sterkeste kjøkkenurtene, så bruk mindre enn du tror: 1–2 kvister til en lammestek eller en ovnsform med poteter for fire. Legg hele kvister i steken eller formen og fjern dem før servering, eller hakk nålene svært fint hvis de skal spises. Grove nåler er harde, stikkende og bitre å tygge på.
Smaken er harpiksaktig, kraftig og litt kamferaktig, med en tone av furu og sitron. Rosmarin tåler høy varme og lang tid i ovnen, og den passer best der det er fett å bære smaken: lam, svin, poteter stekt i olje, kylling med skinn og brød med mye olivenolje. I milde retter tar den lett over alt.
Rosmarin i korte trekk
- Smak
- Harpiksaktig, furu- og kamferaktig, litt bitter og sitronfrisk
- Styrke
- Kraftig – en kvist rekker langt
- Passer til
- Lam, svin, kylling, poteter, bønner, hvitløk, sitron, focaccia, appelsin
- Mengde
- 1–2 kvister til en stek eller ovnsform for fire; 1 ts finhakket i en marinade
- Erstatning
- Timian, eventuelt med litt salvie; tørket rosmarin i halv mengde
Hva rosmarin er
Rosmarin er en eviggrønn busk i leppeblomstfamilien, samme familie som timian, oregano, salvie og mynte. Den vokser vilt i middelhavsområdet. Botanikerne har de siste årene flyttet den til salvieslekta, så det latinske navnet er nå Salvia rosmarinus, mens det eldre Rosmarinus officinalis fortsatt står på mange frøposer og plantelapper. Det er samme plante.
På kjøkkenet bruker vi de nåleformede bladene og hele kvister. De lyseblå blomstene kan også spises og har en mildere rosmarinsmak.
Hele kvister eller hakkede nåler
Rosmarin kan brukes på to måter, og valget avgjør hvor sterk retten blir.
- Hele kvister gir en jevn, mild duft. Legg dem under eller oppå en stek, i ovnsformen med grønnsaker eller i en gryte, og ta dem ut før servering. Dette er den tryggeste måten å bruke rosmarin på.
- Hakkede nåler gir mye mer smak, fordi oljene frigjøres når nålene kuttes. Dra nålene av stilken mot vekstretningen, legg dem i en haug og hakk dem så fint du klarer. Grove biter er ubehagelige i munnen.
En god mellomløsning i marinader er å knuse kvistene lett med flatsiden av en kniv eller i en morter. Da slipper de mer smak, men kan fortsatt fiskes ut.
Lam og rosmarin
Rosmarin og lam er kanskje den mest kjente urtekombinasjonen i Europa. Det fete, litt søte lammekjøttet tåler den kraftige urten, og hvitløk binder dem sammen. Til et lammelår kan du stikke små hull i kjøttet og stikke inn en bit hvitløk og noen rosmarinnåler i hvert, eller legge to kvister under steken i formen.
Til påskelammet er rosmarin, hvitløk og timian den vanligste trioen, og hvor mye du trenger, avhenger av hvor stor lammesteken til påske er. Hvilke urter som ellers passer til lam, fra mynte til spisskummen, er samlet i oversikten over urter til lam.
Fårikål er unntaket. Der hører rosmarin ikke hjemme; den drukner den rene smaken av pepper og kål.
Svin og kylling tåler rosmarin best med fett og syre
Svinekjøtt er nesten like godt med rosmarin som lam. En svinestek med svor, eller en indrefilet brunet i smør med en kvist rosmarin og en knust hvitløksfedd, får en kraftig urtetone uten at det blir for mye. Til ribbe er det mer uvanlig, men en kvist i formen under steken kan gi en annen vri på restene i januar. Rosmarin og fennikelfrø er en klassisk italiensk kombinasjon til svin, særlig i pølser og porchetta.
Til kylling fungerer rosmarin best sammen med sitron. Legg en halv sitron og en kvist rosmarin inne i en hel kylling før den går i ovnen, eller bruk sitronskall, olje og finhakket rosmarin som marinade til kyllinglår. Syren balanserer den harpiksaktige smaken. Til kyllingbryst uten skinn, som har lite fett, holder det med svært lite – ellers smaker kjøttet mest av urt.
Poteter, brød og grønnsaker
Ovnsbakte poteter med olivenolje, flaksalt, hvitløk og rosmarin er en av de enkleste rettene urten kan brukes i. Legg kvistene i formen fra start, eller strø finhakkede nåler over de siste ti minuttene. Bruk ikke mer enn en kvist eller to til en hel form; potetene skal smake rosmarin, ikke furu. Skal du lage en tørr blanding til potetbåter, kan du se på potetkrydder.
- Focaccia: trykk rosmarinnåler og flaksalt ned i deigen sammen med rikelig olivenolje før steking.
- Rotgrønnsaker: gulrot, pastinakk, rødløk og squash tåler rosmarin godt i ovnen.
- Hvite bønner: en kvist i kokevannet, eller bønner varmet i olje med hvitløk og rosmarin.
Rosmarin på grillen
På grillen er rosmarin både krydder og redskap. Tykke, avstrippede stilker kan brukes som spyd til lam, kylling eller sopp. En kvist dyppet i olje fungerer som pensel og gir litt smak samtidig. En marinade med olivenolje, sitron, hvitløk og hakket rosmarin passer til lammekoteletter, svinekjøtt og kylling.
Vær forsiktig med direkte varme. Løse rosmarinnåler brenner fort på grillristen og gir bitter, røykaktig smak. Legg heller rosmarinen på etter at kjøttet er snudd, eller marinér og tørk av overflødige nåler før kjøttet legges på. Av samme grunn venter søt glasur og tynne, ferske urter til de siste minuttene når du bruker krydder på grillen.
Rosmarin i søtt og i olje
Rosmarin har en sitrontone som passer overraskende godt med appelsin, sitron, mørk sjokolade, honning og karamell. En kvist i sukkerlaken til en sitronkake eller i fløten til en sjokoladedessert gir en svak, krydret duft. Bruk lite, og ta kvisten ut etter at den har trukket.
Rosmarin i olje er populært, men ferske urter i olje krever riktig oppbevaring og kort holdbarhet, så følg rådene for trygg urteolje nøye.
Fersk, tørket og oppbevaring
Ferske rosmarinkvister holder seg godt, ofte et par uker i kjøleskapet i en pose med litt fuktig papir. Rosmarin tørker også godt, men tørkede nåler blir harde som furunåler og bør knuses eller males før bruk. Bruk omtrent halvparten så mye tørket som fersk, og la den koke eller steke med så den rekker å mykne.
En rosmarinbusk i potte kan gi kvister gjennom store deler av året hvis den får stå lyst. Rosmarin tåler kulde dårlig, så det tryggeste er å ta den inn før vinteren. Overvintringen er den vanskeligste delen når du skal dyrke rosmarin i Norge.
Gammel rosmarin smaker mer kamfer. Tørket rosmarin som har stått i årevis, mister den friske sitrontonen og sitter igjen med en støvete, medisinaktig smak. Gni litt mellom fingrene – lukter det mest støv, er det tid for nytt glass.
Når du ikke har rosmarin
Timian er den beste erstatningen. Den er mildere, så du kan bruke omtrent samme mengde eller litt mer. Litt salvie sammen med timian gir noe av den samme harpiksaktige tyngden til svin og fylling. I sørfranske retter kan en klype herbes de Provence gjøre jobben, siden blandingen ofte inneholder rosmarin. Mangler du timian selv, se erstatte timian.
Basilikum, persille og dill er dårlige bytter. De er for milde og for ferske i karakteren, og de tåler ikke den lange stekingen rosmarin brukes til.
Vanlige spørsmål
Kan man spise rosmarinnåler?
Ja, rosmarinnåler kan spises, men de er harde og bør hakkes svært fint. Til steker og gryter er det enklere å bruke hele kvister og fjerne dem før servering.
Hvor mye tørket rosmarin tilsvarer fersk?
Bruk omtrent halvparten så mye tørket rosmarin som fersk, og knus nålene før de går i maten. En kvist fersk rosmarin tilsvarer grovt regnet ½ ts tørket.
Hvorfor smaker rosmarinen bittert?
Rosmarin blir bitter når den brukes i for store mengder eller når løse nåler brenner i pannen eller på grillen. Bruk færre kvister og hold nålene unna direkte, sterk varme.
Passer rosmarin til fisk?
Rosmarin passer til kraftig fisk som makrell, laks på grillen og fiskegryter med tomat, men tar over smaken i mild torsk og sei. Bruk en hel kvist og fjern den før servering.