Urter og grønne krydder
Persille, dill, gressløk, basilikum og timian – smak, bruk og hvordan du holder urtene friske, fryser og tørker dem.
Urter er bladene – persille, dill, gressløk, basilikum, timian og resten av den grønne delen av kjøkkenet. Her finner du hvordan hver urt smaker, hva den passer til, når den skal i maten, og hvordan du tar vare på den, fersk eller tørket.
Seksjonen har fire grupper. Kjøkkenurter er de du kjøper i potte eller bunt på nærbutikken: kruset og bladpersille, dill til fisk, reker og poteter, gressløk, basilikum, timian, rosmarin, oregano og fersk koriander. Mindre kjente urter spenner fra estragonen i béarnaisesausen til løpstikke, den gamle norske hageurten med smak av buljong. Asiatiske urter som thaibasilikum, shiso og curryblader får du oftest tak i i innvandrerbutikken. Den siste gruppen, bruk og oppbevaring, svarer på de praktiske spørsmålene.
Fersk eller tørket – og når den skal i
En vanlig tommelfingerregel er at tørket urt er omtrent tre ganger så kraftig som fersk, slik at 1 ts tørket tilsvarer rundt 1 ss fersk. Det er et utgangspunkt, ikke en fasit: tørket oregano og timian holder seg godt, mens tørket basilikum, persille og gressløk mister det meste av det som gjør dem verdt å bruke. Les mer om ferske eller tørkede urter, eller regn om med måleomregneren.
Timingen betyr like mye. Harde urter som rosmarin, timian og laurbærblad tåler lang koking og kan gå tidlig i gryta. Myke urter som basilikum, dill, persille og koriander blir grå og flate av varme, og smaker best når de strøs over rett før servering.
Slik holder du urtene i live
Basilikum fra butikken står ofte så tett at plantene kveler hverandre. Del potten i to eller tre, plant på nytt i ny jord og hold den lys og lun, så lever den mye lenger. Hvordan du gjør det, står i artikkelen om urter i potte fra butikken. Har du for mye på en gang, er det bedre å fryse urtene enn å la dem visne i kjøleskapet – dill og gressløk tåler frysing godt. Vil du dyrke selv fra frø, finner du rådene i seksjonen om å dyrke urter i potte.
Lager du fisk eller lam, kan du gå rett til urter til fisk og urter til lam. Og ser du etter en grønn erstatning for koriander, har vi alternativene samlet.
Kjøkkenurter
Persille
Kruset eller bladpersille – Norges mest brukte urt.
Dill
Til fisk, reker, sild og poteter – den nordiske sommerurten.
Gressløk
Mild løksmak til egg, rømme og poteter.
Basilikum
Sommerens urt til tomat, pesto og pasta – og hvorfor den visner.
Timian
Robust urt til lam, gryter, sopp og rotgrønnsaker.
Rosmarin
Kraftig urt til lam, poteter og grillmat.
Oregano
Pizzaurten – tørket er ofte bedre enn fersk.
Merian
Mildere slektning av oregano – til pølser og ertesuppe.
Mynte
Peppermynte, grønn mynte og bruk i mat og drikke.
Salvie
Til smørstekt pasta, svin og fylling – bruk med måte.
Koriander (fersk)
Elsket og hatet – hvorfor noen smaker såpe.
Mindre kjente urter
Estragon
Den franske urten i béarnaisesaus.
Kjørvel
Mild anissmak – til egg, fisk og vårsuppe.
Løpstikke
Den gamle norske hageurten med smak av selleri og buljong.
Sitronmelisse
Mild sitronduft – til te, dessert og salat.
Laurbærblad
Bladet i gryta – ferskt eller tørket, og om det er giftig.
Bønneurt (sar)
Pepperaktig urt til bønner og belgfrukter.
Isop
Bitter, myntaktig gammel klosterurt.
Sitronverbena
Den sterkeste sitronduften blant urtene – til te og dessert.
Asiatiske urter
Thaibasilikum
Anis og lakris i basilikum – til wok og karri.
Shiso
Japansk urt med smak av mynte, basilikum og spisskummen.
Curryblader
Ikke karri – men et duftende blad i sørindisk mat.
Vietnamesisk koriander
Skarp og frisk urt til nudelsuppe og salat.
Bruk og oppbevaring
Ferske eller tørkede urter
Når passer hva – og hvor mye tørket tilsvarer fersk.
Urter til fisk
Dill, persille, estragon og kjørvel – slik matcher du urt og fisk.
Urter til lam
Rosmarin, timian, mynte og hvitløk til lammestek, lammekoteletter og gryter.
Urter til kjøtt
Urter til storfe, svin og kylling – og når de skal i.
Urter i potte fra butikken
Slik holder du butikkbasilikumen i live i flere uker.
Fryse urter
Hvilke urter tåler frysing – og hvordan du gjør det.
Tørke urter
Lufttørke, ovnstørke eller tørkeapparat – og hvilke urter som egner seg.