Fersk ingefær er frisk, sitrusaktig og skarp, og hører hjemme i wok, karri, marinader og te. Malt ingefær er varmere, søtere og mindre frisk, og det er den som brukes i pepperkaker, medisterkaker, sodd og fiskefarse. De to kan byttes i nødsfall, men de smaker forskjellig: som tommelfingerregel tilsvarer ¼–½ ts malt ingefær omtrent 1 ss revet fersk.
Ingefær er jordstengelen – den knudrete «roten» – til en tropisk plante (Zingiber officinale). Den finnes i alle norske dagligvarebutikker, både fersk i grønnsaksdisken og malt i krydderhylla. I norsk mattradisjon har den vært et julekrydder og et farsekrydder i generasjoner, mens den ferske roten for alvor kom inn på kjøkkenet med wok og asiatisk mat.
Ingefærroten på ett blikk
- Smak
- Fersk: frisk, sitruspreget og brennende. Malt: varm, søtlig og mer krydderaktig
- Styrke
- Sterk – ung, saftig rot er mildere enn gammel, trevlete rot
- Passer til
- Wok, karri, kylling, laks, gulrotsuppe, pepperkaker, farse og te
- Mengde
- 2–4 cm fersk rot i en wok til fire; 1–2 ts malt i en porsjon pepperkakedeig
- Erstatning
- Galanga for fersk i thaimat; malt ingefær for fersk i nødsfall
Fersk og malt ingefær smaker som to ulike krydder
Når ingefær tørkes, endrer smaken seg. Den friske, sitrusaktige toppen forsvinner mye, og den skarpe varmen blir rundere og mer brennende på en tørr måte. Malt ingefær passer derfor i søt bakst og i farse, der den skal blande seg med andre krydder. Fersk ingefær passer der du vil kjenne en frisk, levende skarphet.
| Form | Smak | Bruk den til |
|---|---|---|
| Fersk rot | Frisk, saftig, sitrus og skarp | Wok, karri, marinader, dressing, te, fiskesuppe |
| Malt ingefær | Varm, søtlig, krydderaktig | Pepperkaker, kaker, farse, sodd, krydderblandinger |
| Syltet ingefær (gari) | Søt, syrlig og mild | Til sushi, mellom bitene for å rense smaken |
| Kandisert ingefær | Søt og sterk | Bakst, sjokolade, desserter |
| Ingefærpuré på glass eller tube | Grei, men flatere enn fersk | Hverdagswok når det må gå fort |
Bytter du fersk med malt, bruk lite og smak. Malt ingefær kan bli bitter og dominerende i en wok, og den gir aldri den friske tonen. Bytter du malt med fersk i bakst, får du fuktigere deig og en skarpere smak. Byttet mellom fersk og malt ingefær og andre alternativer krever altså litt omtanke.
Velg rot som er glatt og tung
God fersk ingefær er fast, tung og har glatt, tynt skall som nesten skinner. Bryt av en bit: den skal knekke rent, dufte sterkt og være saftig inni. Gammel rot er rynkete, lett og trevlete, og den smaker sterkere, men mindre friskt. Ung ingefær, som noen ganger selges i innvandrerbutikker, har nesten gjennomsiktig, rosa skall og er mild nok til å skjæres i tynne skiver og spises rå.
Kjøp heller en mindre bit som blir brukt opp, enn en stor rot som tørker inn i grønnsaksskuffen.
Skrell, riv og skjær – slik får du mest ut av roten
Skallet er tynt og kan skrapes av med kanten av en teskje. Det går raskere enn med kniv og gir mindre svinn. Er roten ung og ren, trenger du ikke skrelle i det hele tatt.
- Revet: på et fint rivjern får du saft og fruktkjøtt, mens trevlene blir igjen. Det gir mest smak og passer i marinader, dressing og karri.
- Finhakket: til wok, sammen med hvitløk og chili. Hakk fint, så du slipper trevlete biter.
- Skiver: til te, kraft og supper, der ingefæren skal trekke og fiskes opp.
- Fyrstikker: tynne strimler til fisk i damp og til wok der du vil se ingefæren.
Rå ingefær er sterkest. Jo lenger den kokes, desto mildere og rundere blir den. Til wok: fres ingefær og hvitløk kort i oljen før grønnsakene, men ikke så lenge at de blir brune og bitre. Rekkefølgen er nøkkelen når du bruker ingefær, hvitløk og chili i woken.
Malt ingefær i norsk mat – jul, farse og sodd
Malt ingefær er et av de gamle norske kjøkkenkrydderne, og den brukes ofte uten at folk tenker over at den er der.
- Pepperkaker: ingefær er et av hovedkrydderne sammen med kanel og nellik. Det er ingefæren som gir den lille brennende ettersmaken. Se hvordan du blander pepperkakekrydder.
- Medisterkaker og medisterpølse: ingefær, muskat og pepper er grunnkrydderne i mange familieoppskrifter, og forholdet mellom dem avgjør mye av smaken på julens medisterfarse.
- Sodd: i trøndersodden er de små kjøttbollene krydret med ingefær og muskat. Se ingefær og pepper i trøndernes sodd.
- Kjøttkaker og fiskekaker: en klype ingefær i farsen gir en varme som de fleste ikke kan sette navn på.
- Krydderkaker og honningkake: ½–1 ts malt ingefær løfter de andre krydderne.
I farse er mengden liten: ¼–½ ts malt ingefær per 500 g kjøtt er et vanlig utgangspunkt. Mer enn det, og kjøttkakene begynner å smake pepperkake.
Fersk ingefær i middag – wok, karri og fisk
Fersk ingefær er grunnsmak i store deler av det asiatiske kjøkkenet. Sammen med hvitløk og løk utgjør den startpunktet i mange indiske karrier, og i kinesisk mat er ingefær, hvitløk og vårløk en klassisk trio.
- Wok: 2–4 cm fersk rot, finhakket, til fire porsjoner.
- Karri: 3–5 cm revet ingefær stekt med løk og hvitløk før de tørre krydderne. Malt ingefær er ofte med i karripulver, men fersk gir mer.
- Laks og torsk: revet ingefær, soyasaus og litt sitron eller lime som marinade. Ovnsbakt laks med ingefær og sesam er en god hverdagsrett.
- Kylling: ingefær, hvitløk, yoghurt og garam masala i marinaden.
- Gulrotsuppe og gresskarsuppe: en tommelfingerstor bit ingefær gir varme og friskhet.
I thailandsk mat brukes ofte galanga, en slektning av ingefær som er skarpere, mer pepperaktig og nesten furuaktig. Ingefær kan erstatte galanga i nødsfall, men retten blir søtere og mindre skarp.
Ingefærte, shots og helse – kort og nøkternt
Ingefærte er enkelt: noen skiver fersk rot i kokende vann i 5–10 minutter, gjerne med sitron og honning. Mange drikker det når de er forkjølet eller kvalme. Ingefær er undersøkt mest for kvalme, men det er stor forskjell på ingefær som krydder i mat, sterke shots og kosttilskudd i høye doser. Vi har samlet hva forskningen viser, og hvem som bør være forsiktige, i artikkelen om ingefær og helse. Er du gravid, bruker medisiner eller vurderer kosttilskudd, snakk med lege.
Ingefær er også et godt utgangspunkt for annen krydret varm drikke uten alkohol, og den passer sammen med de fleste andre krydder i te, kakao og drikke.
Oppbevaring – frys roten
Fersk ingefær holder seg en stund i kjøleskapet, løst pakket i en pose eller et tørkepapir. Etter hvert tørker den inn eller begynner å mugne i kuttflatene. Kast rot som er myk, slimete eller har mugg. En fast bit med synlige knopper kan du heller sette i potte og dyrke videre.
Det beste trikset er fryseren. Frossen ingefær er lett å rive rett fra fryseren, uten å tine og uten å skrelle, og du får fin, snølignende masse som smelter inn i maten. Kutt roten i biter på størrelse med en tommel og frys dem i en pose.
Malt ingefær oppbevares som andre krydder: tett, mørkt og tørt. Den mister duft over tid og blir svakere, men ikke farlig. Mattilsynet nevner ingefær blant krydderne der muggsoppgiften okratoksin A kan forekomme, så kjøp fra butikker med god omsetning og kast pulver som er fuktig eller klumpete.
Vanlige spørsmål
Hvor mye malt ingefær tilsvarer fersk ingefær?
Som tommelfingerregel tilsvarer ¼–½ ts malt ingefær omtrent 1 ss revet fersk ingefær. Smaken blir likevel ulik, så bruk lite og smak deg fram.
Må man skrelle ingefær?
Nei, skallet er tynt og spiselig, særlig på ung rot. Vask roten godt, og skrell bare hvis skallet er tykt, tørt eller skittent – en teskje skraper det lett av.
Kan jeg fryse fersk ingefær?
Ja, og det er den beste måten å oppbevare den på. Frossen ingefær kan rives rett fra fryseren uten å tine, og den holder smaken godt.
Hvorfor blir ingefæren bitter i woken?
Ingefæren har trolig blitt brent i for varm olje. Fres den kort sammen med hvitløken, og tilsett grønnsaker eller saus før den blir brun.