Krydre maten med trygg hånd

Krydder har alltid hørt hjemme i norsk mat

Norsk mat har aldri vært så krydderløs som ryktet vil ha det. Kardemommen i hvetebollene, den hele svarte pepperen i fårikålen, einebærene til elgsteken og muskaten i kjøttkakene er like norske som potetene ved siden av. Mange av disse krydderne kom hit med handel for flere hundre år siden og ble værende.

Det som har endret seg, er bredden. Tacofredagen gjorde spisskummen og paprika til hverdagskrydder. Innvandrerbutikkene har gitt oss sumak, ferske curryblader og korianderfrø i poser som rekker langt lenger enn de små glassene. Og mange har en potte basilikum eller gressløk stående i vinduskarmen hele året.

Krydderguiden er skrevet for den som står ved komfyren med et konkret spørsmål. Hvor mye kardemomme skal i deigen? Kan malt ingefær erstatte fersk? Hvorfor smaker koriander såpe for noen? Svaret står først i hver artikkel, og forklaringen kommer etterpå for den som vil vite mer.

Du trenger ikke femti glass for å lage god mat. Med svart pepper, paprika, kanel, kardemomme, spisskummen, oregano, timian, laurbærblad, chili og et godt salt kommer du langt, og vi forklarer hva hvert av dem gjør i grunnkurset for nybegynnere. Store poser lønner seg bare for det du bruker mye av. Malte krydder mister duften raskere enn hele, og et krydder som har stått for lenge, blir ikke farlig – bare kjedelig.

Et krydderår i Norge

Året begynner gjerne i skogen. Ramsløken kommer opp om våren i skyggefull løvskog, mest på Vestlandet, og bladene gir hvitløksmak til smør, pesto og eggerøre. Den har en giftig dobbeltgjenger i liljekonvall, og nær byene er den høstet så hardt at den står på rødlista. Derfor forklarer vi både hvordan du kjenner den igjen, og hvor du bør la den stå.

Sommeren er dill og gressløk til nypoteter, reker og makrell. Om høsten kommer fårikålen, som ble kåret til nasjonalrett allerede i 1972 og igjen i 2014, og den trenger knapt annet enn hel pepper, salt og tid. Viltsesongen gir elg, hjort og rein, og det er nå einebærene gjør nytten sin, knust like før de skal i gryta.

Så kommer jula, og hele huset lukter nellik, kanel og kardemomme. Pepperkaker, gløgg, julekake, medisterkaker og sylte bygger på mange av de samme krydderne, bare i ulike mengder. Gjennom mørketida holder vi urtene i live på kjøkkenbenken med vekstlys, så det fortsatt finnes noe grønt å klippe over suppa i februar.

Sju seksjoner – slik finner du fram

Nettstedet er delt i sju seksjoner. Kortene over leder rett inn i hver av dem, men her er hva du kan vente deg.

Krydder fra A til Å

Oppslagsverket over de tørre krydderne: frø, bark, bær, røtter og pepper. Hver artikkel forteller hvordan krydderet smaker, hvor sterkt det er, hva det passer til, hva du kan bruke i stedet, og hvor mye som er passe. Begynn gjerne med svart pepper og forskjellen på sortene, gå videre til kardemomme – hele kapsler, frø eller malt, eller les om einebær, det mest norske av alle krydder.

Urter og grønne krydder

Ferske og tørkede blader, fra persille og dill til estragon og thaibasilikum. Her står også de praktiske spørsmålene: hvor mye tørket urt tilsvarer fersk, hvordan du får basilikumen fra butikken til å leve i flere uker, og hvilke urter som tåler frysing. Lurer du på hvorfor noen elsker og andre hater den, har vi en egen side om fersk koriander og såpesmaken.

Krydderblandinger

Ferdige blandinger er praktiske, men mange inneholder mer salt enn du tror. Vi forklarer hva som er i dem, og gir oppskrifter du kan lage selv, som hjemmelaget tacokrydder, pepperkakekrydder til julebaksten og garam masala. Blandinger fra resten av verden, som za'atar, ras el hanout og berbere, står også her.

Krydder på kjøkkenet

Seksjonen tar utgangspunkt i det som ligger i kjøleskapet. Hva passer til kylling, laks, kjøttdeig eller grønnsaker? Når skal krydderet i gryta, og hvordan redder du en rett med for mye av noe? Les om krydder til kylling, om hvordan du rister krydder i tørr panne eller olje, og om hva du gjør når du må erstatte spisskummen midt i tacoen.

Krydder i norsk mattradisjon

Norske retter, krydderne de bygger på og mengdene som gjør forskjellen. Her finner du hvor mye pepper fårikålen trenger, kardemomme i hveteboller og den trønderske sodden med ingefær og muskat, i tillegg til julemat, husmannskost, spekemat og akevitt.

Dyrk urter og sank vill krydder

Norsk klima setter grenser, men det meste lar seg gjøre i potte, på balkongen eller i pallekarmen. Vi går gjennom jord, lys, vanning og overvintring, og hvordan du dyrker urter inne gjennom den mørke tida. Sankedelen handler om ramsløk og forvekslingen med liljekonvall, einebær, kvann og granskudd, og om hva allemannsretten lar deg plukke.

Krydderkunnskap

Bakgrunnen for alt det andre: historie, innkjøp, oppbevaring, helse og chili. Les hvordan du oppbevarer krydder så de holder på smaken, hva Scoville-skalaen faktisk måler, og hvorfor spisskummen og karve ikke kan byttes om.

Kanel, kumarin og andre ting det er lurt å vite

De aller fleste krydder er ufarlige i de mengdene vi bruker i mat. Noen få fortjener likevel litt omtanke. Kanelen i norske butikker er stort sett cassia, som inneholder mer kumarin enn ceylonkanel. Mattilsynet råder dem som spiser mye kanel hver dag, for eksempel på grøten eller som kanelte, til å begrense inntaket. Små barn er mest utsatt. Pepperkaker og kanelboller gir derimot ikke grunn til bekymring. Vil du vite hvor grensen går for din familie, forklarer vi kanel og kumarin nøye.

Det samme gjelder muskat, som er trygt i vanlige matmengder, men ikke når noen spiser store mengder med vilje. Og det gjelder hvitløk i olje, der feil oppbevaring kan gi grobunn for botulisme. Vi skriver om slikt uten å skremme og uten å bagatellisere.

Verktøy og ordliste

Noen spørsmål løses best med et lite regnestykke eller et oppslag. Fem verktøy hjelper deg ved komfyren:

• Krydderveilederen foreslår krydder og urter ut fra råvaren, kjøkkenet og smaken du er ute etter.
• Erstatningsguiden viser hva du kan bruke når et krydder er tomt, og hvor mye.
• Måleomregneren regner om krm, ts, ss og dl til gram, og fersk urt til tørket.
• Chiliskalaen sammenligner styrken i chilisortene, fra paprika til de sterkeste rekordchiliene.
• Kanelkalkulatoren regner ut hvor mye kanel per dag som tilsvarer grensen for kumarin, etter alder.

Støter du på et ord du ikke kjenner – tadka, rub, garam, arr eller herdighetssone – står det forklart i ordlista.

Slik jobber vi

Mengdene i oppskriftene er kjøkkenråd, prøvd og justert slik en kokk ville gjort det. Tall om helse, giftighet, lover og historie er noe annet. Dem kontrollerer vi mot primærkilder som Mattilsynet, Helsenorge og Giftinformasjonen, Helsedirektoratet, Vitenskapskomiteen for mat og miljø, NIBIO, Artsdatabanken og Lovdata. Finner vi ikke en kilde vi stoler på, skriver vi uten tall. Og vi lover aldri at et krydder behandler sykdom.

Når vi skriver om sanking, beskriver vi både kjennetegn og forvekslingsfare, og vi gjentar det viktigste rådet: Spis aldri en plante du ikke er helt sikker på. Når vi skriver om helse, skiller vi mellom krydder i mat og kosttilskudd i store doser.

Krydderguiden.com gis ut av Nordic Webinvest Ltd, og ansvarlig redaktør er Terje Moy. Du kan lese mer om hvem vi er og om de redaksjonelle retningslinjene vi følger. Ser du en feil, vil vi gjerne vite det, så vi kan rette den.