Til en vanlig middag holder det med 1–2 fedd hvitløk per porsjon. Jo finere du hakker eller presser den, jo skarpere blir den, og jo kortere tid tåler den i panna. Stek hvitløk på middels varme i et minutt eller to, til den dufter og så vidt får farge. Blir den brun, blir den bitter, og da hjelper det ikke å koke den inn i sausen.
Hvitløk er tre forskjellige råvarer, alt etter hva du gjør med den. Rå og knust er den skarp og nesten sviende. Lett stekt blir den rund og aromatisk. Bakt hel i ovnen blir den søt og myk som smør. Når du vet hvilken av de tre du vil ha, er det lett å velge kniv, presse eller ovn.
Hvitløk på kjøkkenbenken
- Smak
- Rå: skarp og sterk. Stekt: rund og aromatisk. Bakt: søt og mild
- Vekt
- Matvaretabellen regner 1 fedd som 3 g og en hel hvitløk som 45 g
- Mengde
- 1–2 fedd per porsjon i middagsmat, ½–1 fedd per dl i kald saus
- Passer til
- Gryter, wok, pasta, lam, kylling, skalldyr, poteter, dressing og brød
- Erstatning
- ⅛–¼ ts hvitløkspulver per fedd i tørr krydring
- Oppbevaring
- Hele hoder tørt, luftig og mørkt, ikke i en tett pose
Fedd, hode og hvor mye du faktisk trenger
Et hode, eller en hel hvitløk, er hele løken. Feddene er de små båtene inne i den. Når en oppskrift sier «2 hvitløk», mener den nesten alltid 2 fedd. Står det «1 hel hvitløk», er det hele hodet, og da er det ofte en bakt hvitløk eller en langtidsgryte.
Feddene varierer mye i størrelse. De ytterste i et stort hode kan være dobbelt så store som de små i midten. Bruker du de små, ta ett ekstra. Matvaretabellens 3 gram per fedd er et greit middel å regne med.
| Rett | Hvitløk | Kommentar |
|---|---|---|
| Kjøttsaus eller bolognese, 4 porsjoner | 2–4 fedd | Stekes med løken før kjøttdeigen |
| Wok, 2 porsjoner | 2–3 fedd | Inn sist, sammen med ingefær |
| Pasta aglio olio, 2 porsjoner | 3–4 fedd i tynne skiver | Hvitløken er hovedsmaken |
| Lammestek eller lammelår | 4–6 fedd | Stukket inn i kjøttet eller lagt i langpanna |
| Hvitløksdressing, 2 dl | 1–2 fedd | Rå hvitløk blir sterkere når sausen står |
| Hvitløkssmør, 100 g smør | 2–3 fedd | Revet fint, med persille og litt salt |
Dette er kjøkkenråd, ikke fasit. Noen husstander dobler alt, andre vil bare ha et hint. Begynn i nedre del av intervallet første gang. Det er lett å legge til mer, men umulig å ta den ut igjen.
Kniv, presse eller rasp gir tre ulike styrker
Hvitløk blir sterk når cellene i feddet brytes. Da dannes de skarpe svovelforbindelsene som gir den typiske, stikkende hvitløkssmaken. Jo flere celler du knuser, jo mer av dette får du. Derfor smaker et presset fedd mye sterkere enn et fedd i skiver, selv om det er like mye hvitløk.
- Hele fedd eller grove skiver: mildest. Passer i gryter med lang koketid, i langpanna med poteter og i olje til aglio olio.
- Grovhakket: en mellomting. Gir små biter du kjenner, uten at smaken tar over. Standard i wok og tomatsaus.
- Finhakket eller knust med knivbladet: sterkere og jevnere. Legg feddet under det flate knivbladet og trykk med håndflaten, så løsner skallet og feddet sprekker. Dryss litt salt over og hakk videre til en grov pasta.
- Presset: sterk og saftig. Pressen er rask og grei i marinader, men en del av hvitløken blir sittende igjen, og den pressede massen brenner fortere i panna enn hakket hvitløk.
- Revet på fin rasp: sterkest og nesten flytende. Best i kalde sauser, hvitløkssmør og dressing, der hvitløken skal fordele seg helt.
Har du dårlig tid, er pressen helt i orden. Men skal hvitløken stekes, får du et bedre resultat med kniv. Bitene er større, har mindre fri saft og tåler panna lenger.
Hvorfor hvitløken brenner og blir bitter
Hakket hvitløk er små biter med lite vann og mye sukker. I varm olje går den fra rå til gyllen på et halvt minutt, og fra gyllen til brun nesten like fort. Brent hvitløk smaker bittert og skarpt, og bitterheten sprer seg i hele retten.
Slik unngår du det:
- Stek løken først. I en kjøttsaus eller gryte steker du løken myk før hvitløken kommer i. Løken trenger lengre tid, og hvitløken skal bare få et minutt.
- Middels varme. Hvitløk skal surre, ikke frese. Er panna så varm at oljen ryker, er den for varm.
- Ha væske klar. Tomater, kraft, vin eller soyasaus ved siden av panna stopper stekingen i det øyeblikket hvitløken dufter.
- I wok: sist. Wok er sterk varme. Ha hvitløken i de siste sekundene før sausen, eller start med den i oljen på lavere varme og skru opp etterpå. Mer om rekkefølgen i krydring av wok.
- Pressen brenner først. Presset hvitløk er våt og fin. Den klumper seg og svir lett. Rør den ut i oljen med en gang.
Har hvitløken først blitt mørkebrun, er det lurest å tørke panna og begynne på nytt. Det koster ett fedd. En bitter saus koster hele middagen.
Det gjelder også grillen. Hakket hvitløk i en marinade svir fort på risten. Til grillmat er det bedre med hvitløk i skiver, en hvitløkssmør du har på etterpå, eller pulver i rubben.
Rå, stekt og bakt hvitløk er tre forskjellige smaker
Rå
Rå hvitløk er sterkest. Den brukes i tzatziki, aioli, pesto, salsa verde og hvitløkssmør. Rå hvitløk fortsetter å trekke ut i en saus, så en dressing du lager om morgenen, er sterkere om kvelden. Vil du dempe den, kan du legge den hakkede hvitløken i litt sitronsaft eller eddik et par minutter før den går i sausen. Det samme gjelder hvitløksdressing og kebabsaus: lager du dem tidlig på dagen, holder det med litt mindre hvitløk.
Stekt
Lett stekt hvitløk er den du kjenner fra de fleste middager: rund, nøtteaktig og varm. Den skal bare få farge i kantene. Skiver av hvitløk stekt sakte i olje til de er lysegylne, blir sprø hvitløkschips som er gode over ris, nudler og salat. Ta dem opp før de er så mørke som du vil ha dem, for de blir mørkere etter at de er ute av panna.
Bakt
Bakt hvitløk er mildest. Skjær toppen av et helt hode så feddene så vidt vises, drypp over litt olje, pakk i folie og bak i ovnen på middels varme til feddene er helt myke og lysebrune. Det tar fort en drøy halvtime, avhengig av størrelse. Klem feddene ut og bruk dem i potetmos, på brød, i suppe eller rørt ut i majones. Mer om hvitløk til ovnspoteter og potetmos.
En langtidsgryte gir noe av det samme. Hele, skrelte fedd som koker med i en lammegryte i et par timer, blir myke og milde og nesten søte.
Når hvitløkspulver er det beste valget
Hvitløkspulver er ikke juks, men det er en annen smak: rundere, søtligere og uten den friske skarpheten. Det er best i tørre krydderblandinger, rub og på grillen, der fersk hvitløk enten ikke kan stå i et glass eller brenner. Regn ⅛–¼ ts pulver per fedd. Bruker du hvitløkspulver og hvitløkssalt om hverandre, må du kutte saltet i resten av retten.
Ferdig hakket hvitløk på glass eller tube er praktisk, men smaker ofte flatere og litt syrlig. Det fungerer i gryter og supper, mindre godt der hvitløken skal være rå.
Grønne spirer, myke fedd og annen hvitløk som ikke er helt fin
En grønn spire midt i feddet er ikke farlig, men den smaker skarpere og litt bitter. I en gryte merker du det knapt. Til rå hvitløk og i milde retter kan du dele feddet på langs og løfte ut spiren med knivspissen.
Fedd som er myke, brune eller har mørke flekker, kaster du. Det samme gjelder hvitløk med mugg. Skallet skal være tørt, og feddene skal være faste når du klemmer på hodet i butikken.
Hvitløk er ikke det samme som ramsløk eller gressløk, selv om de er i samme slekt. Ramsløken har hvitløkssmak i bladene og sankes om våren, men den har giftige forvekslingsarter, så les om ramsløk og forveksling før du plukker. Gressløk er mildere og brukes fersk. Elefanthvitløk er en egen art og mildere enn vanlig hvitløk.
Oppbevaring: tørt og luftig, ikke tett og fuktig
Hele hoder oppbevarer du på kjøkkenet, tørt, mørkt og med luft rundt, for eksempel i en kurv eller en papirpose med hull. En tett plastpose gir fukt og mugg. Et hode du har brutt opp, holder seg kortere enn et helt hode, så bruk de løse feddene først.
- Hele hoder: luftig og tørt, ikke ved komfyren eller i sola
- Skrelte fedd: i en lukket boks i kjøleskapet, og brukt raskt
- Hakket hvitløk til senere: frys den i små porsjoner, gjerne i isbitbrett med litt vann eller olje, og ha porsjonene rett i fryseren
- Bakt hvitløk: i kjøleskapet en kort tid, eller fryst
- Hvitløk i olje: aldri i skapet, se under
Fryst hvitløk blir myk og passer best i varm mat. Til rå sauser er fersk hvitløk bedre.
Hvitløk i olje skal aldri stå i romtemperatur
Bakterien Clostridium botulinum finnes i jord, og hvitløk vokser i jord. Når hvitløk ligger dekket av olje, er det uten oksygen, og der kan bakterien danne giftstoffet som gir botulisme. Sporene overlever koking. Mattilsynet skriver at man må kombinere flere konserveringsmetoder når noe legges ned i olje. Lag derfor små mengder, sett oljen i kjøleskapet med en gang og bruk den raskt, eller frys den. Det finnes ingen offisiell holdetid i kjøleskapet. Slik lager du hvitløksolje og chiliolje trygt: se chiliolje og krydderolje og urteolje.
Dyrke hvitløk selv: settes om høsten, høstes om sommeren
Hvitløk kommer opprinnelig fra Sentral-Asia og finnes bare som kulturplante. Den lar seg likevel dyrke i Norge. Ifølge NIBIO plantes hvitløk her som regel i september–oktober, før frosten kommer. Du setter enkeltfedd, ikke frø, og hvert fedd blir et nytt hode.
Hvitløk tåler kulde ganske godt, og mange sorter trenger en kald vinter for å lage et ordentlig hode med separate fedd. Plantene overvintrer i bakken, er i gang når snøen går, og høstes i juli–august. Etterpå skal hvitløken tørke i flere uker før den kan lagres. Det finnes to hovedtyper, hardneck og softneck. Hvitløk fra butikken er ikke alltid tilpasset norsk klima, så settehvitløk fra hagesenter eller frøfirma er tryggere å satse på. Se også krydderhagen for plassering.
Hvitløk, helse og kjæledyr
Hvitløk i mat er vanlig matlaging. Det finnes ingen godkjent helsepåstand for hvitløk i EU, og hvitløkstilskudd er noe annet enn et par fedd i gryta. Bruker du blodfortynnende medisin og vurderer tilskudd, snakk med lege eller apotek først. Mer om hva som er undersøkt i hvitløk og helse.
Hunder skal ikke ha løk, skriver Mattilsynet, og det er ikke funnet noen norsk myndighetskilde som sier hvor mye hvitløk som er farlig for hund eller katt. Gi dem ikke mat med hvitløk, og kontakt veterinær hvis dyret har fått i seg noe. Se krydder som er farlige for hund og katt.
Vanlige spørsmål
Hvor mye er ett fedd hvitløk?
Matvaretabellen regner ett fedd som 3 gram og en hel hvitløk som 45 gram. Feddene varierer mye, så ta gjerne ett ekstra hvis de er små.
Hvorfor smaker hvitløken bittert i sausen?
Den har nesten alltid blitt for brun i panna. Hakket eller presset hvitløk brenner på kort tid, så stek den på middels varme i et minutt og ha væske klar.
Skal hvitløk oppbevares i kjøleskapet?
Hele hoder har det best tørt og luftig på kjøkkenet. Skrelte fedd, hakket hvitløk og hvitløk i olje skal derimot i kjøleskapet og brukes raskt.
Hvordan får jeg hvitløkslukten av hendene?
Skyll hendene i kaldt vann og gni dem mot en ren stålgjenstand eller vask med litt salt og såpe. Mange bruker også en sitronbåt før vasken.
Kan jeg spise hvitløk med grønn spire?
Ja, spiren gjør ikke hvitløken farlig, men den smaker skarpere og litt bittert. Del feddet og fjern spiren hvis hvitløken skal brukes rå.