Krydderkunnskap
Oppbevaring, holdbarhet, chili og Scoville, krydder og helse, kanel og kumarin – og historien bak krydderhylla.
Krydderkunnskap er bakgrunnen for alt det andre: hvor krydderne kommer fra, hvordan du kjøper og oppbevarer dem, hva vi vet om krydder og helse, og hvordan du skiller like krydder fra hverandre. Her står også chiliene og Scoville-skalaen.
Seksjonen har seks grupper. Historie følger krydderne fra oldtiden via krydderruten til hansatidens Bergen og dagens dagligvarehylle. Kjøp og oppbevaring handler om holdbarhet, krydderhylla, ekte vanilje, safranjuks, morter og salt. Helse og sikkerhet er nøkterne gjennomganger av kanel, muskat, gurkemeie, ingefær, allergi og krydder til barn. Chili og styrke forklarer Scoville-skalaen og sortene fra jalapeño til Carolina Reaper. Forskjellen på tar for seg krydder som forveksles, og Grunnkurs er stedet å begynne hvis krydderhylla er ny.
Smaken forsvinner, krydderet blir ikke farlig
«Best før» på et krydderglass handler om kvalitet, ikke om helse. Et gammelt krydder blir sjelden farlig, men det mister duften og smaken gradvis – malt raskere enn helt. Lukt på glasset: kjenner du nesten ingenting, gir krydderet heller ikke maten noe. Oppbevar krydderne tørt, mørkt og kjølig, og ikke rett over komfyren, der damp og varme tar dem raskest. Mer om dette står i holdbarhet på krydder og oppbevare krydder.
Helse uten overdrivelser
Krydder i vanlige matmengder er trygt for de fleste. Unntakene handler om store mengder over tid. Kanelen i norske butikker er stort sett cassia, og Mattilsynet råder dem som spiser mye kanel hver dag, særlig små barn, til å begrense inntaket – mens pepperkaker og kanelboller ikke gir grunn til bekymring. Les om kanel og kumarin, eller regn ut grensen for din alder med kanelkalkulatoren. Muskat er trygt i maten, men store mengder kan gi forgiftning – Giftinformasjonen nevner en hel nøtt eller 5 gram malt muskat som eksempel. Det står mer om dette i er muskat giftig?
Kosttilskudd med gurkemeie eller ingefær i store doser er noe annet enn krydder i maten. Vi forklarer hva som faktisk er undersøkt i krydder og helse. Har du hund eller katt, bør du vite at løk ikke er hundemat – se krydder som er farlige for hund og katt.
Der det ofte går galt
Spisskummen og karve er den klassiske forvekslingen: karve i tacoen smaker brød og akevitt, ikke Mexico. Forklaringen står i spisskummen eller karve? Er du helt ny på kjøkkenet, viser krydder for nybegynnere hvilke ti krydder du bør starte med. Og vil du vite hvor sterk en chili er før du kutter den, sammenligner chiliskalaen sortene.
Historie
Krydderets historie
Fra handelsrutene i Asia til dagens krydderhylle.
Krydderruten
Handelsveiene som formet verden – og prisen på pepper.
Krydderhandel i Norge
Fra hansatiden i Bergen til dagens dagligvarehylle.
Hvor kommer krydderne fra?
Landene som dyrker pepper, kanel, vanilje og safran.
Kjøp og oppbevaring
Oppbevare krydder
Lys, varme og fukt – slik holder krydderne på smaken.
Holdbarhet på krydder
Går krydder ut på dato? Hvor lenge hele og malte krydder holder.
Organisere krydderhylla
Skuff, hylle eller magnet – system som gjør matlagingen enklere.
Kjøpe krydder
Dagligvare, innvandrerbutikk eller nett – pris og kvalitet.
Økologiske krydder
Hva økologisk betyr for krydder – og om det er verdt prisen.
Ekte vanilje eller vanillin
Vaniljestang, vaniljesukker og vanillinsukker – forskjellen.
Safranjuks
Slik kjenner du igjen ekte safran.
Morter
Stein, granitt eller tre – velg og bruk morter.
Krydderkvern
Pepperkvern, elektrisk kvern og kaffekvern til krydder.
Salt
Havsalt, flaksalt, kosher og bordsalt – forskjellene som betyr noe.
Helse og sikkerhet
Kanel og kumarin
Hvor mye kanel er trygt? Cassia, ceylon og Mattilsynets råd.
Er muskat giftig?
Myristicin, mengder og hva som er trygt i mat.
Krydder og helse
Hva vi vet – og ikke vet – om krydder og helse.
Gurkemeie og helse
Kurkumin, kosttilskudd og hva forskningen faktisk viser.
Ingefær og helse
Kvalme, shots og kosttilskudd – en nøktern gjennomgang.
Chili og helse
Capsaicin, magen og hva sterk mat gjør med kroppen.
Krydderallergi
Sennep, selleri og andre krydder som kan gi reaksjoner.
Krydder til barn og baby
Når og hvordan du kan krydre barnemat.
Krydder som er farlige for hund og katt
Løk, hvitløk, muskat og andre krydder dyr ikke skal ha.
Krydder og fordøyelse
Karve, fennikel, ingefær og hva tradisjonen sier.
Hvitløk og helse
Blodtrykk, kolesterol og kosttilskudd – og hvitløk før operasjon.
Mugg og giftstoffer i krydder
Aflatoksin, tilbakekallinger og hva du gjør med en mugnet krydderboks.
Chili og styrke
Scoville-skalaen
Slik måles styrken i chili – fra paprika til Carolina Reaper.
Jalapeño
Mild til middels sterk – fersk, syltet og røkt (chipotle).
Habanero
Fruktig og svært sterk – slik bruker du den.
Carolina Reaper
En av verdens sterkeste chilier – og hvorfor du bør være forsiktig.
Scotch bonnet
Karibiens sterke chili i jerk og pepper sauce.
Bird's eye chili
Den lille, sterke chilien i thaisk mat.
Chipotle
Røkt jalapeño – i adobo, pulver og saus.
Poblano og ancho
Mild meksikansk chili – fersk poblano, tørket ancho.
Serrano
Skarpere enn jalapeño – til salsa og guacamole.
Forskjellen på
Krydder eller urt – hva er forskjellen?
Blad, frø, bark og rot – hva som er hva.
Spisskummen eller karve?
To krydder som forveksles – og hvorfor det ødelegger tacoen.
Allehånde eller kryddernellik?
Likheter, forskjeller og når du kan bytte.
Dill eller fennikel?
Blad, frø og smak – to like planter med ulik bruk.
Smaksprofiler
Varme, søte, syrlige og bitre krydder – slik kombinerer du.
