Tacokrydder er i bunn og grunn spisskummen, paprikapulver, chili og oregano, med løk- og hvitløkspulver og litt salt. Blander du det selv, tar det to minutter, du bestemmer styrken, og du slipper at salt og stivelse er blant de første ingrediensene på posen. Oppskriften under rekker til 400 g kjøttdeig, altså det samme som en vanlig pose fra butikken.
Det viktigste krydderet er spisskummen. Det er den varme, litt jordaktige smaken alle forbinder med taco. Paprika gir farge og sødme, chili gir varmen, og oregano gir en urtetone som binder det sammen. Resten er justering.
Lag ditt eget tacokrydder til 400 g kjøttdeig
- 2 ts malt spisskummen
- 2 ts paprikapulver
- 1 ts chilipulver (½ ts for mild, 2 ts for sterk)
- 1 ts tørket oregano
- 1 ts løkpulver
- ½ ts hvitløkspulver
- ½ ts malt korianderfrø
- ½ ts salt
- ¼ ts nykvernet svart pepper
Bland alt i en liten bolle. Brun kjøttdeigen godt i en varm panne, strø over blandingen og la den steke med i et halvt minutt til det dufter, slik at krydderet får kontakt med fettet. Hell på 1–1,5 dl vann, rør godt og la det småkoke i 5–10 minutter til væsken er nesten borte.
Blandingen er beregnet for fire voksne porsjoner. Til barn kan du halvere chilien og la de voksne ta sterk saus ved bordet. Lager du en stor porsjon til glass, ganger du opp alt utenom saltet – det er bedre å salte maten enn krydderet, så du kan bruke blandingen til andre retter uten at alt blir salt.
Tacokrydderet i korte trekk
- Grunnsmak
- Spisskummen og paprika
- Styrke
- Styres av chilien – fra helt mild til sterk
- Mengde
- Rundt 3 ss blanding per 400 g kjøttdeig
- Holdbarhet
- Best innen noen måneder i tett glass
- Vanligste feil
- Karve i stedet for spisskummen
Spisskummen er ryggraden – og den forveksles med karve
Uten spisskummen smaker det ikke taco. Det er det eneste krydderet i blandingen du ikke kan droppe. Problemet er at spisskummen og karve ligner hverandre på hylla, og at navnene blandes. I svenske oppskrifter heter karve noe som ligner spisskummen, og det har ført til mange ødelagte fredager. Karve smaker brød og akevitt; spisskummen smaker taco og karri. Forskjellen er forklart i artikkelen om spisskummen og karve, to krydder som forveksles.
Hele spisskummenfrø som ristes et minutt i tørr panne og males, gir en tydelig fyldigere smak enn ferdig malt pulver. Det tar fem minutter ekstra, og forskjellen merkes best når kjøttet er av god kvalitet.
Hele spisskummenfrø finner du i de fleste dagligvarebutikker, men innvandrerbutikkene har ofte større poser med raskere omsetning. Kjøper du en stor pose, oppbevar den hele og mal bare det du trenger til en uke eller to. Malt spisskummen er blant krydderne som mister duften raskest.
Paprika og chili – farge og varme fra to forskjellige krydder
Vanlig søtt paprikapulver gir den rødbrune fargen og en mild sødme, men nesten ingen styrke. Varmen kommer fra chilien. Holder du disse adskilt, kan du justere styrken uten at fargen eller smaken forsvinner.
- Mild taco: kutt chilien helt og øk paprikaen med 1 ts.
- Middels: 1 ts chilipulver, som i oppskriften.
- Sterk: 2 ts chilipulver, eller bytt halvparten med cayennepepper.
Erstatter du 1 ts av paprikaen med røkt paprika, får du en mørkere tone av grill og bål som passer godt til svinekjøtt og bønner. Ikke bytt alt – røkt paprika alene blir dominerende. Usikker på hvor sterkt et chilikrydder er? Chiliskalaen sammenligner de vanligste.
Oregano, koriander og løk – smakene som gjør blandingen rund
Tørket oregano er en av de få urtene som fungerer bedre tørket enn fersk i en slik blanding. Den gir en litt bitter, urteaktig motvekt til de søte og varme krydderne. Har du meksikansk oregano, som smaker mer sitrus og mindre timian, er den enda bedre.
Malt korianderfrø er ikke vanlig i butikkposene, men gir en sitrusfrisk topp som mange savner uten å vite hva det er. Løk- og hvitløkspulver gir den bakgrunnssmaken av stekt løk som gjør at kjøttdeigen smaker «ferdig». Bruker du fersk løk og hvitløk i panna, kan du kutte pulverne til halvparten.
Hvorfor hjemmelaget smaker mer med mindre salt
Ferdig tacokrydder inneholder ofte salt, sukker og stivelse i tillegg til krydderne. Stivelsen gjør sausen tykk og blank; saltet og sukkeret gjør at blandingen smaker mye selv om krydderne er få. Les ingredienslisten: ingrediensene står i rekkefølge etter mengde, så står salt eller stivelse først, er det mindre krydder i posen enn du tror.
Helsedirektoratet anbefaler at voksne begrenser saltet til maksimalt 5,75 gram om dagen, og en fredagstaco med ferdigkrydder, tortillalefser, ost og salsa kan stå for en god del av det. Med ½ ts salt fordelt på fire porsjoner har du god kontroll. Vil du ha den ekstra tykke sausen fra posene, rører du 1 ts maisenna ut i vannet før det går i panna.
Mer syre, mer stekt løk og ristede krydder er de enkleste grepene for å bygge smak uten mye salt, og de samme grepene ligger bak en god krydderblanding uten salt.
Feil som gjør tacokjøttet kjedelig
- Krydderet strøs i vannet. Kokt krydder smaker flatt. La blandingen steke med i fettet et halvt til ett minutt før vannet kommer i.
- Kjøttdeigen kokes i stedet for å stekes. Brun kjøttet i omganger hvis panna er liten. Grå kjøttdeig gir mindre smak enn noe krydder kan rette opp.
- Gammel spisskummen. Lukter den nesten ingenting, gjør den nesten ingenting. Malt spisskummen bør brukes opp innen noen måneder.
- For mye kanel eller nellik. En klype kanel kan gi dybde, men mer enn det trekker blandingen mot julemat.
- Karve i stedet for spisskummen. Den vanligste feilen av alle, se over.
Varianter til kylling, bønner og vegetar
Grunnblandingen fungerer med de fleste proteiner, men noen små endringer hjelper:
- Kylling: øk oreganoen, tilsett revet limeskall og litt mindre spisskummen. Kyllingen tåler mindre tunge krydder enn storfe.
- Svinekjøtt og pulled pork: røkt paprika og 1 ts brunt sukker. Da nærmer du deg en rub til pulled pork og ribbe.
- Bønner og linser: dobbel mengde blanding. Belgfrukter trekker til seg mye smak, og trenger også mer salt enn kjøtt.
- Fisk: halv mengde, og drøy det med sitrus. Til fisketaco passer det best å krydre fisken lett og la salsaen ta resten.
Lager du fajitas, burritos eller quesadillas, passer det med en litt annen vekting – mer hvitløk og oregano – som beskrevet under tex-mex-krydder. Til chili con carne trengs mer chili og ofte litt kakao, og da er chili con carne-krydderet bedre.
Lag en stor porsjon til glass
Fire ganger oppskriften, uten salt, gir rundt 1,5 dl blanding og rekker til fire fredager. Bruk knapt 3 ss per 400 g kjøtt, og salt i panna. Oppbevar glasset mørkt og tørt, ikke over komfyren. Blandingen blir ikke dårlig, men den mister gradvis smaken – merk glasset med dato, og lag en ny porsjon når den lukter svakt.
Er glasset med spisskummen tomt akkurat på fredag, finnes det noen nødløsninger for hva du kan bruke i stedet for spisskummen. Og krydderet er bare halve måltidet: salsa, guacamole og resten av krydderet og tilbehøret til tacofredag er det som får det til å smake mer enn pose.
Vanlige spørsmål
Hvor mye tacokrydder trenger jeg til 400 g kjøttdeig?
Rundt 3 ss hjemmelaget blanding, det vil si hele oppskriften over, holder til 400 g kjøttdeig og fire porsjoner med middels styrke.
Kan jeg lage tacokrydder uten spisskummen?
Du kan lage en krydret kjøttdeig uten, men den vil ikke smake taco. Malt korianderfrø og litt røkt paprika er nærmest, men det er en nødløsning.
Er tacokrydder sterkt for barn?
Det avhenger nesten bare av chilien. Lag blandingen uten chili, med litt ekstra paprika, så får barna samme smak uten varme, og de voksne kan bruke sterk saus.
Hvorfor blir tacosausen min tynn med hjemmelaget krydder?
Ferdigposene inneholder stivelse som tykner sausen. Rør 1 ts maisenna ut i vannet, eller la det koke inn noen minutter lenger.