Spisskummen er krydderet som gir taco, chili con carne, karri og hummus den varme, jordaktige og litt røykaktige bunnen. Til fire porsjoner holder 1–2 ts malt spisskummen, og smaken blir mye bedre hvis du rister den kort i tørr panne eller steker den i olje. Spisskummen er ikke det samme som karve – byttes de, smaker tacoen kålruletter.
Spisskummen er de tørkede frøene (egentlig småfruktene) til en ettårig plante i skjermplantefamilien (Cuminum cyminum). Den er en av grunnpilarene i indisk, meksikansk, nordafrikansk og midtøstensk mat, og i Norge har den blitt et hverdagskrydder gjennom fredagstacoen. Mange har den i skapet uten å vite at det er nettopp den som gjør at tacokrydderet smaker taco.
Spisskummen i korte trekk
- Smak
- Varm, jordaktig, nøtteaktig og litt bitter, med en tydelig, nesten svettaktig duft
- Styrke
- Kraftig i duft – for mye tar over hele retten
- Passer til
- Taco, chili, karri, dal, lam, hummus, falafel, ris, gulrot og blomkål
- Mengde
- 1–2 ts malt eller 1 ts hele frø til fire porsjoner
- Erstatning
- Malt koriander med en klype røkt paprika; karve er en dårlig erstatning
Spisskummen og karve – ulike krydder med like navn
Navnene og utseendet skaper forvirring. Begge er små, avlange, stripete frø fra skjermplanter, men smaken er helt forskjellig. Karve er søtlig og anisaktig og hører hjemme i surkål, kålruletter og akevitt. Spisskummen er varm, jordaktig og krydret. Spisskummen er dessuten litt lysere og rettere, mens karve er mørkere og krummere. Er du i tvil om posen inneholder spisskummen eller karve, er lukten den sikreste testen.
Ikke bland spisskummen med svartkarve (nigella) heller. Svartkarve er små, kantete, kullsvarte frø fra en helt annen plantefamilie, og de drysses over naanbrød. «Svart spisskummen» som selges i indiske butikker, er enda et annet frø. Følg oppskriften nøye når den sier hvilket.
Hele frø eller malt spisskummen
Spisskummen selges både hel og malt, og begge har sin plass. Malt spisskummen mister duften raskere enn de fleste krydder, så en pose som har stått lenge, smaker mye svakere enn ny.
| Form | Smak | Bruk den til |
|---|---|---|
| Hele frø | Nøtteaktig og varm etter steking, sprø i munnen | Tadka over dal, ris, brød, stekte poteter, gulrøtter |
| Ristet og nymalt | Kraftigst og mest røykaktig | Taco, chili, hummus, egne krydderblandinger |
| Ferdig malt | Grei når den er ny, flat etter hvert | Hverdagsbruk i kjøttdeig og gryter |
Den største forbedringen er å kjøpe hele frø, riste dem og male dem selv. Det tar under fem minutter, og du kan riste krydderet i tørr panne eller olje.
Slik rister du spisskummen
- Varm en tørr stekepanne på middels varme.
- Ha i hele frø og rist i 1–2 minutter mens du rister pannen hele tiden.
- Når frøene er en nyanse mørkere og dufter kraftig, hell dem straks over på en kald tallerken.
- Mal dem i morter eller krydderkvern når de er avkjølt.
Spisskummen går fra ristet til brent på kort tid. Brent spisskummen er bitter og må kastes. Rist heller litt for lite enn litt for mye.
I indisk mat stekes hele frø ofte direkte i varm olje eller ghee til de begynner å sprake og dufter, før løk eller ferdig mat tilsettes. Det gir en annen, rundere smak enn tørr-risting.
Taco, chili og meksikansk mat
I det norske kjøkkenet brukes spisskummen mest i tacokrydder, og det er den som gir den typiske tacosmaken sammen med paprika, chili, hvitløk og oregano.
- Taco: 1–2 ts malt spisskummen per 500 g kjøttdeig, sammen med de andre krydderne. Lag gjerne ditt eget – se hjemmelaget tacokrydder.
- Chili con carne: 1–2 ts, gjerne ristet, i en gryte til fire. Spisskummen er en av grunnsmakene i krydderet til chili con carne.
- Bønneretter og fajitas: spisskummen og røkt paprika gir dybde til svarte bønner og kylling.
Spisskummen har ikke like stor plass i det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet som i tex-mex, så krydderne i meksikansk mat er ikke de samme som i tacokrydderet fra butikken.
Karri, dal og lam
I indisk mat er spisskummen kanskje det viktigste enkeltkrydderet ved siden av gurkemeie og koriander. Den brukes både hel og malt, ofte i samme rett.
- Dal: 1 ts hele frø stekt i olje eller ghee med hvitløk og chili, helt over de kokte linsene til slutt.
- Karri: 1–2 ts malt spisskummen sammen med koriander, gurkemeie og garam masala.
- Jeera-ris: 1 ts hele frø stekt i smør før risen og vannet går i.
- Lam: spisskummen, hvitløk og koriander passer godt til lam, både i gryter og som rub på grillet lammekjøtt. Se krydder til lam.
Midtøsten og Nord-Afrika – hummus, falafel og tagine
I Midtøsten og Nord-Afrika er spisskummen like grunnleggende. En klype malt spisskummen i hummusen gir den varme bunnsmaken mange savner i hjemmelaget hummus. Falafel, shakshuka, krydret ris og marokkanske tagines har nesten alltid spisskummen. Den er også med i baharat, ras el hanout og dukkah, og den er kanskje det viktigste av alle krydderne fra Midtøsten.
Til grønnsaker er spisskummen undervurdert. Ovnsbakte gulrøtter, blomkål, gresskar og poteter med olje, salt og ½ ts spisskummen får en helt ny smak.
Spisskummen i norsk hverdagsmat utenom tacoen
Har du først en pose spisskummen i skapet, er det synd å bare bruke den på fredager. Den passer godt i mye av det vi lager ellers i uka:
- Kjøttdeigsaus og kjøttboller: ½ ts malt spisskummen i en vanlig kjøttdeigsaus gir den en varmere smak uten at den smaker taco. Sammen med kanel og hvitløk får du noe som minner om gresk eller tyrkisk mat.
- Kyllingsuppe og linsesuppe: en klype i suppa sammen med gulrot og løk gjør den rundere.
- Ovnsbakt laks og torsk: en tynn hinne av spisskummen, paprika, salt og olje før steking. Bruk lite – fisken tåler mindre enn kjøtt.
- Kålrot og gulrot: kålrotstappe eller ovnsbakte rotgrønnsaker med en halv teskje ristet spisskummen er en god vri på den norske middagen.
- Brød og ost: hele frø i et grovt brød eller i en hjemmelaget ostekjeks. I Nederland finnes det en tradisjonell ost med spisskummen, og ideen fungerer like godt på et ostesmørbrød med hele frø drysset over.
Den enkleste regelen: der du ville brukt paprika for farge og varme, kan en liten klype spisskummen gi dybde.
For mye spisskummen – og kvalitet
Spisskummen er et av krydderne som lettest tar over. For mye gir retten en tung, nesten svettaktig og bitter smak. Bruk heller litt for lite og smak til mot slutten. Har du fått for mye i en gryte, hjelper det å spe med tomat, kraft, kokosmelk eller rømme, og å tilsette litt syre som sitron eller lime.
Spisskummen blir også forfalsket. I en stor EU-kontroll av urter og krydder var 14 prosent av spisskummenprøvene mistenkelige. Hele frø er vanskeligere å forfalske enn pulver, og det er enda en grunn til å kjøpe hele frø og male selv. Oppbevar spisskummen tett, mørkt og tørt. Den blir ikke farlig av å være gammel, bare svakere.
Når spisskummen er tom
Det finnes ingen god erstatning, men malt koriander med en liten klype røkt paprika eller chilipulver kommer nærmest i taco og chili. Karripulver og garam masala inneholder ofte spisskummen og kan brukes i karri. Karve er en dårlig erstatning, fordi smaken går i en helt annen retning. Flere løsninger står i artikkelen om hva du kan bruke i stedet for spisskummen.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke karve i stedet for spisskummen i taco?
Det fungerer dårlig, fordi karve smaker søtlig og anisaktig, mens spisskummen er varm og jordaktig. Tacoen vil smake kålrett, så bruk heller malt koriander med litt røkt paprika.
Hvor mye spisskummen skal det være i taco?
Et vanlig utgangspunkt er 1–2 ts malt spisskummen per 500 g kjøttdeig. Ristet og nymalt spisskummen er sterkere, så begynn med 1 ts.
Hvor mye malt spisskummen tilsvarer hele frø?
Regn med omtrent like mye i volum, altså 1 ts hele frø til 1 ts malt. Nymalt er sterkere enn gammelt pulver, så smak deg fram.
Hvorfor lukter spisskummen svette?
Den karakteristiske duften kommer fra aromastoffene i frøene, og mange opplever den som litt svettaktig når pulveret luktes alene. I maten blir den varm og krydret.