Skvallerkål er det seige ugresset som dekker bed og hekker i mange norske hager, og de unge, blanke bladene kan spises – i pesto, suppe, eggerøre og som spinat. Men skvallerkål er en skjermplante, og ifølge NIBIO kan bladene forveksles med de giftige artene hundepersille, giftkjeks og selsnepe. Plukk bare der du med sikkerhet vet at det er skvallerkål, og spis aldri en plante du ikke er helt sikker på.
For mange hageeiere er det en trøst at fienden i bedet kan bli middag. Det er riktig, men det er ikke hele historien. Under står hva du kan bruke planten til, og hvorfor sankingen krever mer omtanke enn rykte tilsier.
Ved mistanke om forgiftning: Ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00, som er åpen hele døgnet. Ved alvorlige symptomer, ring 113. Ta gjerne med en bit av planten.
Et gammelt ugress som har vært her i flere hundre år
Skvallerkål (Aegopodium podagraria) er ikke en opprinnelig norsk plante. Ifølge Artsdatabanken kom den trolig til Norge for lenge siden, og den var godt etablert før 1800. Den sprer seg fortsatt og fortrenger andre planter i rike skogtyper over store deler av landet. På rødlista er den vurdert som livskraftig.
NIBIO beskriver den som en uønsket gjest i mange hager, der den brer seg som et teppe. Den sprer seg med krypende jordstengler under bakken, og alle som har prøvd å grave den bort, vet at små biter som blir liggende, gir nye planter. Ifølge Store norske leksikon har den tidligere vært dyrket som grønnsak. Artsnavnet podagraria viser til at den en gang ble brukt mot gikt, men det er en historisk bruk, ikke et helseråd.
Fordi det er så mye av den, trenger du ikke bekymre deg for bestanden. NIBIO nevner skvallerkål sammen med løvetann som planter vi kan sanke uten å true dem. Det gjelder mengden, ikke forvekslingsfaren.
Kjennetegn – en hjelp, ikke en fasit
Skvallerkål er en flerårig skjermplante med hvite blomster i skjermer om sommeren. Ifølge Store norske leksikon er de nedre bladene tredelte, ofte to ganger, slik at bladet består av flere småblad i grupper på tre. Den danner tette bestander fra jordstenglene.
Det er her forsiktigheten kommer inn. Mange av kjennetegnene som brukes i sanketips, som hvordan stengelen ser ut eller hvordan bladet lukter, er ikke noe vi har funnet beskrevet i en kilde vi stoler på som et sikkert skille. Bladene til ulike skjermplanter kan ligne mye på hverandre, særlig tidlig om våren når plantene er små og ikke har blomster.
- Plukk bare i et bestand du har kjent i flere sesonger, og som du har sett blomstre.
- Se på hvert eneste blad du plukker, ikke ta en neve fra et blandet bed.
- Følg bladstilken ned til jorda og se at den hører til samme bestand.
- Plukk aldri skjermplanter fra grøfter, bekkekanter eller myr.
- Er du i tvil om et eneste blad, kast hele posen.
Giftinformasjonen anbefaler at du går på kurs, plukker sammen med en erfaren sanker eller får plantene kontrollert av en plantekyndig før du spiser ville planter. Planteapper, som Artsorakel fra Artsdatabanken, kan hjelpe, men svaret må kontrolleres mot andre kilder.
Hundepersille, giftkjeks og selsnepe – de tre du må utelukke
I Norge finnes fire potensielt svært giftige skjermplanter: selsnepe, giftkjeks (også kalt skarntyde), hundepersille og hestekjørvel. Tre av dem nevner NIBIO som forvekslingsfare for skvallerkål.
- Selsnepe regnes som Norges giftigste plante. Den vokser fuktig, i sump, vannkant, myr og grøfter. Rota er delt i kamre, og saften blir gulorange når du skjærer i den. Selv en liten smak kan gi alvorlig forgiftning med kramper.
- Giftkjeks er svært giftig i hele planten. Ifølge Giftinformasjonen har den rød-lillaflekket stengel og ofte en vond, musaktig lukt. Den vokser i åker, veikanter og på skrotemark, fra Sør-Norge til og med Trøndelag.
- Hundepersille vokser, som giftkjeks, på tørr mark.
At selsnepe vokser fuktig, er en grunn til aldri å plukke skjermplanter fra grøfter og bekkekanter. At giftkjeks og hundepersille vokser tørt, er en grunn til å være like forsiktig i hagekanter, ved åkre og på tomter der jord er flyttet. Hundekjeks er lite farlig, men ligner på både selsnepe og giftkjeks. Selsnepe og giftkjeks er blant de farligste av alle giftige forvekslinger i norsk natur.
Plukk de unge, blanke bladene tidlig på våren
De beste bladene er de første som kommer opp om våren: små, blanke, lysegrønne og ennå litt sammenbrettede. Senere på sommeren blir bladene mørkere, seigere og får en sterkere, litt bitter smak. Klipp ned et bestand når det blir for grovt, så kommer det nye, unge blader.
Plukk med saks og ta bare bladet med en kort bit av stilken. Skyll bladene godt i kaldt vann, og gå gjennom dem én gang til på kjøkkenbenken. Ugress fra hagen har ofte følge av gress, frøplanter og annet som har blandet seg inn, og det er nettopp der en feil kan snike seg inn.
NIBIO nevner at også nyutsprungne blomster kan drysses over maten. Det er likevel bladene de fleste bruker. Blomsterskjermene ligner mye på andre skjermplanters, så det samme gjelder: bare fra et bestand du kjenner.
Plukker du utenfor egen hage, gjelder allemannsretten. Den lar deg plukke ville planter i utmark så lenge du gjør det hensynsfullt, men i hager og på tomter må du spørre eieren. Skillet mellom utmark og innmark er kjernen i allemannsretten ved sanking.
Smaken: mild, grønn og litt persilleaktig
Unge skvallerkålblader smaker friskt og grønt, med en mild urtetone som mange sammenligner med persille eller selleri. Smaken er mindre markert enn persille, så du trenger mer av den. Eldre blader blir kraftigere og mer bitre, og de passer bedre kokt enn rå.
Skvallerkål passer godt der du vil ha noe grønt og friskt, men ikke en dominerende urt: i supper, i stuing, i fyll til pai og i sauser til fisk. Den er en god partner for ramsløk, som kommer på samme tid om våren og bidrar med løksmaken skvallerkålen mangler.
Pesto, suppe og eggerøre med skvallerkål
NIBIO nevner hjemmelaget pesto som en av de beste måtene å bruke bladene på. Kjør to gode never unge blader med 1 dl olje, en halv dl ristede solsikkekjerner eller mandler, et lite fedd hvitløk, en neve revet parmesan og litt salt. Smak til med sitronsaft. Peston blir mildere enn basilikumpesto og passer til pasta, poteter og bakt fisk. Grunnteknikken er den samme som når du skal lage pesto av basilikum.
- Vårsuppe: Kok løk og poteter møre i kraft, ha i en stor neve hakkede blader til slutt og kjør suppen glatt. Skvallerkål og unge brennesler passer godt sammen i samme suppe.
- Som spinat: Fres bladene raskt i smør med litt hvitløk, salt og pepper. Server til egg, fisk eller kjøtt.
- Eggerøre og omelett: Rør inn finhakkede blader rett før eggene stivner. Skvallerkål fyller samme rolle som gressløk og persille, de klassiske krydder til egg.
- Salat: Noen få helt unge blader kan blandes i en grønn salat, men bruk dem sparsomt.
Det som ikke fungerer, er å bruke gamle, mørke blader rå. De er seige og smaker for mye. Til suppe og stuing går de an, men hold mengden nede.
Spiser du ugresset, blir du ikke kvitt det
Mange håper at jevn høsting skal ta knekken på skvallerkålen. Det skjer neppe. Planten lever på jordstenglene under bakken, og å klippe bladene gir bare nye skudd. Ifølge Store norske leksikon er den vanskelig å bli kvitt. Vil du fjerne den, må du grave grundig og fjerne jordstenglene, gjerne over flere sesonger, eller dekke bedet over lang tid.
Det betyr også at et kjent, rent bestand av skvallerkål i et hjørne av hagen kan gi deg grønne blader hver vår i mange år. Det er den tryggeste måten å sanke på: fra et sted du kjenner, der du vet hva som vokser, og der du har sett planten blomstre.
Vanlige spørsmål
Er skvallerkål giftig?
Skvallerkål selv brukes som mat, og unge blader kan spises. Faren er at bladene kan forveksles med svært giftige skjermplanter som hundepersille, giftkjeks og selsnepe, ifølge NIBIO.
Hvordan vet jeg at det er skvallerkål jeg plukker?
Det sikreste er et bestand du har kjent i flere år og sett blomstre. Er du det minste i tvil, få planten kontrollert av en plantekyndig, gå på kurs eller plukk sammen med en erfaren sanker.
Kan jeg spise skvallerkål rå?
Helt unge blader kan brukes rå i små mengder, for eksempel i pesto eller salat. Eldre blader er seige og bitre og passer bedre kokt i suppe eller stuing.
Hva gjør jeg hvis noen har spist en ukjent skjermplante?
Ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00 med en gang. Ved alvorlige symptomer, ring 113.