En klassisk basilikumpesto til fire porsjoner pasta lager du av 50 g basilikumblader (en stor bunt eller to butikkpotter), 30 g pinjekjerner, 40 g revet parmesan, 1 fedd hvitløk, 1 dl olivenolje og en klype salt. Kjør det kort, oppbevar pestoen kaldt med et tynt lag olje over, og bruk den opp i løpet av få dager. Vil du ha den lenger, fryser du den.
Pesto er den raskeste måten å bruke opp en stor basilikumavling, men metoden fungerer med mange grønne blader. Om våren kan du lage den av ramsløk eller unge skvallerkålblader, om høsten av persille og grønnkål. Det som avgjør resultatet, er ikke urtene alene, men hvordan du behandler dem: tørre blader, kort tid i blenderen og kald oppbevaring.
Pesto på ett blikk
- Til fire porsjoner
- 50 g blader, 30 g nøtter, 40 g ost, 1 fedd hvitløk, 1 dl olje
- Redskap
- Morter, stavmikser eller liten foodprosessor
- Oppbevaring
- Kjøleskap, i rent glass med oljelag over – bruk innen få dager
- Lengre lagring
- Fryser, gjerne i isbitbrett
- Norske varianter
- Persille og valnøtt, ramsløk, grønnkål, gressløk
Oppskrift på basilikumpesto
- 50 g basilikumblader (uten de tykke stilkene)
- 30 g pinjekjerner (ca. 3 ss)
- 40 g parmesan eller pecorino, finrevet
- 1 fedd hvitløk
- 1 dl god olivenolje, pluss litt til å dekke med
- ¼ ts salt
Rist pinjekjernene i en tørr panne på middels varme til de er lysebrune, og la dem bli kalde. Knus hvitløk og salt til en pasta i morteren eller kjør dem kort i maskinen. Tilsett nøttene og knus dem grovt. Ha i basilikumen og halvparten av oljen, og kjør i korte støt til alt er hakket, men ikke glatt. Rør inn osten og resten av oljen med en skje til slutt. Smak til med salt.
Til pasta: kok pastaen, ta vare på en kopp av kokevannet, og vend pestoen inn i pastaen utenfor varmen med et par skvetter vann. Da blir den kremet i stedet for oljete. Ikke varm pesto i panna; basilikum som koker, mister duften og blir mørk.
Hvorfor pesto blir brun – og hvordan den holder seg grønn
Basilikum mørkner når bladene knuses og luften får tak i dem. Varme gjør det verre. Tre ting gjør mest forskjell:
- Tørre blader. Vann på bladene gir en grå, vassen pesto. Skyll og slyng, og la bladene ligge på et håndkle en stund.
- Korte støt. En blender som går i et minutt, varmer pestoen. Kjør i støt, og stopp så snart det er hakket.
- Olje over. Et tynt lag olje på toppen holder luften borte. Glatt overflaten med en skje før du heller på.
Noen blancherer bladene i kokende vann i noen sekunder og kjøler dem i isvann før de kjøres. Da holder pestoen seg knallgrønn, men den mister litt av den rå, nellikaktige duften. Det er et godt triks til pesto som skal fryses eller stå på et buffetbord. Det er ikke bare i pesto at bladene blir mørke og slappe; det samme kan skje når du bruker basilikum til tomat og pasta.
Morter eller maskin
I morteren knuses bladene i stedet for å kuttes. Det gir en rundere smak og en grovere, mer saftig pesto, og den blir ikke varm. Ulempen er tiden: regn med et kvarter med god arm. En tung morter i stein eller granitt er lettest å jobbe i, så tenk på vekten når du skal velge morter i stein, granitt eller tre.
Stavmikser og liten foodprosessor gir pesto på to minutter. Bruk korte støt, skrap ned kantene, og ha i osten for hånd til slutt, ellers blir den klumpete. En stor blender er dårligst egnet: mengden er for liten, kniven går for fort, og du må ha i mye olje for å få det til å gå rundt.
Pesto er ferske urter og rå hvitløk i olje
Bakterien bak botulisme finnes i jord og trives uten oksygen, og sporene overlever koking. Mattilsynet råder til å kombinere flere tiltak når råvarer legges i olje: ren råvare uten jord, kjølig lagring og olje som dekker godt. Skyll urtene godt, hold hjemmelaget pesto i kjøleskapet, lag små mengder og bruk dem raskt. Pesto skal ikke stå i romtemperatur over tid, og den egner seg ikke til å «legge ned» på glass i skapet. Vil du ha pesto til vinteren, er fryseren riktig sted.
Oppbevaring i kjøleskap og fryser
I kjøleskapet: ha pestoen i et lite, rent glass som den fyller nesten helt, glatt toppen og hell over et tynt lag olje. Legg på et nytt oljelag hver gang du har tatt av den. Bruk den innen få dager. Det finnes ikke noe godt belagt tall for hvor lenge hjemmelaget pesto holder seg, så hold deg på den korte siden heller enn å teste grensen.
I fryseren holder pesto smaken langt bedre enn tørket basilikum. Fyll et isbitbrett, frys, og legg bitene i en pose. Én isbit er passe til en porsjon pasta eller en skje i en suppe. Mange fryser pestoen uten ost og rører den inn etter tining; da blir konsistensen bedre. Tin bitene i kjøleskapet eller rett i den varme pastaen. Samme isbitbrett kan brukes når du vil fryse urter i olje og isbiter uten å lage pesto.
Persille, ramsløk og andre norske varianter
Pesto betyr bare noe som er knust, og det finnes ingen grunn til å holde seg til basilikum. Beholder du forholdet mellom blader, nøtter, ost og olje, kan du bytte ut nesten alt.
| Variant | Bytt ut | Passer til |
|---|---|---|
| Persille og valnøtt | 50 g bladpersille, 30 g valnøtter, skall av ½ sitron | Torsk, sei, poteter, kylling |
| Ramsløk | 50 g ramsløkblader, hvitløken utelates, gjerne mandler | Pasta, nypoteter, egg, laks |
| Grønnkål | 50 g blancherte grønnkålblader, solsikkekjerner | Pasta, smørbrød, grønnsaker om vinteren |
| Gressløk | 30 g gressløk + 20 g persille, mild ost | Fisk, potetsalat, egg |
| Basilikum og mynte | 35 g basilikum + 15 g mynte, mandler | Lam, erter, sommersalat |
Persillepesto er den mest nyttige vinterpestoen, fordi persille finnes i butikken hele året og holder seg grønnere enn basilikum. Bladpersille gir mest smak. Den passer særlig godt til fisk og kan erstatte persillesmøret på en kokt torsk. Forskjellen på kruset persille og bladpersille merkes godt i en pesto.
Ramsløkpesto er vårens pesto. Ramsløken er sterk nok alene, så hvitløken kan utelates. Bladene ligner svært på giftig liljekonvall og tidløs, og den eneste sikre regelen er å kjenne plantene sikkert før du plukker. Lukt på hvert blad: ramsløk lukter tydelig løk når du gnir det. Spis aldri en plante du ikke er helt sikker på. Ramsløk er også rødlistet som nær truet, så la de fleste plantene stå. Lær deg kjennetegnene og vettreglene før du går ut for å finne og plukke ramsløk.
Nøtter og ost du kan bytte
Pinjekjerner er klassisk, men dyre, og de smaker lite hvis de ikke ristes. Valnøtter gir en litt besk, fyldig pesto som passer til persille og grønnkål. Mandler og cashew er milde og runde. Solsikkekjerner og gresskarkjerner er rimelige og fungerer godt, særlig ristet. Er pestoen til noen med nøtteallergi, er frø det enkleste byttet – men sjekk at frøene ikke er pakket sammen med nøtter.
Parmesan og pecorino gir salt og umami. Pecorino er saltere og skarpere, så bruk litt mindre salt. En lagret norsk hard ost kan fungere, men gir en mildere pesto. Vil du lage pesto uten ost, bruk litt mer nøtter og salt, og gjerne en skvett sitron.
Mer enn pasta
- Fisk: en skje persille- eller basilikumpesto over ovnsbakt laks eller torsk når den kommer ut av ovnen.
- Poteter: nypoteter vendt i ramsløkpesto, eller pesto rørt inn i potetsalat i stedet for majones.
- Suppe: en skje i tallerkenen med grønnsaksuppe eller tomatsuppe.
- Smørbrød og pizza: som bunn under mozzarella og tomat, eller over pizzaen etter steking.
- Dressing: rør pesto ut med sitronsaft og litt mer olje.
Andre urter og krydder til ulike pastasauser står i guiden til krydder til pasta og tomatsaus. Rød pesto med soltørket tomat følger samme metode, men er en annen saus enn den grønne.
Når du har egen basilikum i potta
Pesto krever mye blader, og en enkelt potte fra butikken gir knapt én porsjon. Har du egne planter, er det lurt å høste toppskuddene jevnlig gjennom sommeren og lage små porsjoner til fryseren i stedet for å vente på én stor høsting. Planten blir buskete og gir mer. Med litt omtanke kan du dyrke basilikum selv, også i en norsk sommer.
Høst om formiddagen, før planten blomstrer. Blomstrende basilikum gir en litt bitrere pesto.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge holder hjemmelaget pesto seg i kjøleskapet?
Hjemmelaget pesto bør brukes innen få dager, oppbevart kaldt i et rent glass med olje over. Det finnes ikke noe kontrollert tall for hjemmelaget pesto, så fryser du den heller hvis du ikke bruker den raskt.
Kan man fryse pesto med ost i?
Ja, pesto med ost kan fryses, men konsistensen blir litt kornete. Mange fryser den uten ost og rører inn nyrevet parmesan etter tining, som gir en mer kremet pesto.
Hvorfor smaker pestoen bitter?
Bitter pesto kommer oftest av at blenderen har gått for lenge, av olivenolje som er kjørt hardt i maskin, eller av basilikum som har blomstret. Rør inn halvparten av oljen for hånd, og kjør bladene i korte støt.
Kan jeg lage pesto av tørket basilikum?
Nei, tørket basilikum gir ikke pesto, bare en grønn olje med smak av høy. Har du ikke fersk basilikum, lag heller pesto av persille, grønnkål eller ramsløk.