Ekte safran er dypt røde tråder, ofte med en lysere ende, som hver ender i en liten trompet. Legger du noen tråder i et glass lunkent vann, farger de vannet sakte gult, mens trådene selv forblir røde. Tråder som farger vannet rødt med en gang, som blir bleke eller hvite, eller som lukter nesten ingenting, er ikke safran – eller er farget.
Safran er det dyreste krydderet du kan kjøpe, og det gjør det fristende å jukse. I EUs store kontroll av urter og krydder fra 2019 til 2021, der Norge deltok, var 11 prosent av safranprøvene mistenkelige. Noen var farget med kunstige fargestoffer, andre var byttet helt eller delvis ut med saflor, gurkemeie eller andre krokusarter. Du kan ikke analysere safranen hjemme, men du kan lære å se og lukte deg fram til de fleste tilfellene. Safran er for øvrig ikke verst i klassen: I samme kontroll var nesten halvparten av prøvene av tørket oregano mistenkelige.
Ekte safran – kjennetegn
- Farge
- Dyp rød tråd, gjerne med lysere oransje ende
- Form
- Tynne tråder som vider seg ut til en liten trompet i den ene enden
- Lukt
- Tydelig: honning, høy og litt metall
- Smak
- Lett bitter, ikke søt
- I vann
- Farger vannet gult–oransje gradvis; tråden holder seg rød
- Pris
- Høy – påfallende billig safran er det tydeligste varselet
Slik ser en ekte safrantråd ut
Safran er arrene fra safrankrokus, Crocus sativus. Hver blomst har tre arr som sitter sammen i bunnen. Det går over hundre blomster, rundt 150, på ett eneste gram, og alt plukkes for hånd. Det er bakgrunnen for prisen.
Ser du på en enkelt tråd, gjerne med lupe eller mobilkameraet, er det dette du leter etter:
- Trompetformen. Den ene enden av tråden vider seg ut og ser nesten ut som en liten trakt eller trompet, ofte med en fliket kant. Dette er det sikreste visuelle kjennetegnet.
- Jevn rødfarge. Tråden er dyp rød langs det meste av lengden. Nederst, der arret satt fast, kan den være lysere oransje eller gul.
- Tre sammen. Noen tråder henger fortsatt sammen tre og tre i den lyse enden.
- Tørr og sprø. Trådene knekker lett, men skal ikke smuldre til støv eller føles fete og klissete.
Mange korte, gule eller hvite biter i et brev betyr at mindre verdifulle deler av blomsten er tatt med. Det er ikke juks i streng forstand, men du betaler safranpris for noe med lite farge og smak.
Saflor – den vanligste «billige safranen»
Saflor er kronbladene fra en tistellignende plante, og selges i mange land som «billig safran» eller under navn som minner om safran. Den gir gul farge, men nesten ingen smak. Det er ikke farlig, og saflor er greit hvis du vet hva du kjøper. Problemet er når den selges som ekte safran.
Slik skiller du saflor fra safran:
- Formen: Saflor er tynne, rette eller krøllete rør uten trompetende. De ligner mer på små, tørre blomsterblader enn på tråder.
- Fargen: Saflor er oftest oransjerød til gulrød og mer ujevn, ikke den dype, mørke rødfargen ekte safran har.
- Lukten: Svak, litt høyaktig, uten den kraftige honningduften.
- Mengden: Saflor selges ofte i store poser for en lav pris. Ekte safran selges i brev på et halvt eller ett gram.
Feriekjøp fra markeder i Middelhavet og Midtøsten er et typisk eksempel. Store hauger med oransje «safran» til lav pris er nesten alltid saflor.
Vanntesten du kan gjøre hjemme
Den enkleste testen tar fem minutter og koster noen få tråder:
- Fyll et lite glass med lunkent, ikke varmt, vann.
- Legg tre–fire tråder oppå vannet. Ikke rør.
- Se etter etter et par minutter, og igjen etter et kvarter.
Ekte safran avgir farge sakte. Det kommer gule til oransje slør ut fra trådene, og vannet blir gradvis gullfarget. Trådene selv beholder den røde fargen og formen, også etter lang tid.
Mistenkelige tegn er at vannet blir rødt med en gang, at fargen kommer ut som en sky i løpet av sekunder, eller at trådene blir bleke, gråhvite eller oppløses. Det tyder på farget materiale, der fargestoffet sitter utenpå. Saflor gir som regel en svakere farge enn ekte safran.
Testen er en pekepinn, ikke en analyse. Den avslører grov farging og de vanligste erstatningene, men ikke om god safran er blandet med litt dårligere tråder. Bruk den sammen med lukten og utseendet.
Gni, lukt og smak – tre raske prøver
Har du ikke tid til vanntesten, gir sansene mye informasjon:
- Gni en tråd mellom fuktige fingre. Ekte safran gir gul til oransje farge på huden. Blir fingrene røde med en gang, er tråden trolig farget.
- Lukt i brevet. God safran lukter tydelig og søtlig av honning og høy så snart du åpner pakken. Lukter det nesten ingenting, er safranen gammel, av dårlig kvalitet eller ikke safran.
- Smak på en tråd. Ekte safran smaker lett bittert og aromatisk, selv om lukten er søtlig. Smaker tråden nesten ingenting, får du heller ikke smak i baksten.
Ingen av prøvene er sikre alene. Men stemmer formen, fargen i vannet og lukten, er det svært sannsynlig at du har ekte safran.
Safranpulver er der juks er lettest
I pulver forsvinner trompetformen, og du kan ikke se hva som er blandet inn. Gurkemeie, paprika, saflor og fargestoffer kan gi riktig farge, og en liten andel ekte safran gir litt lukt. Derfor er pulver det vanskeligste å vurdere.
Rent safranpulver er ikke dårlig i seg selv, og det smaker like godt som knuste tråder når det er ferskt. Men vil du være sikker, kjøp hele tråder og knus dem selv i en morter med en klype sukker. Det tar et halvt minutt, og du ser hva du får.
Les også ingredienslista på bakeprodukter med safran. Står det gurkemeie, fargestoff eller aroma foran safranen, er det en blanding, ikke ren safran. Ordene «safransmak» og «safranfarge» betyr ikke at det er safran i pakken.
Pris og opprinnelse – det tydeligste varselet
Safran kan ikke være billig. Hvert gram krever hundrevis av arr plukket for hånd, og det finnes ingen snarvei i produksjonen. En pris som ligger langt under det du ser for safranbrev i vanlige butikker, er det tydeligste tegnet på at noe er galt.
Iran er den klart største produsenten, og Spania og Kashmir i India er andre kjente dyrkingsområder. Mer om hvor krydderne dyrkes, står i oversikten over hvor krydderne kommer fra. Opprinnelseslandet på pakken sier noe om hvor safranen kommer fra, men lite om kvaliteten. Et kjent land på etiketten er ingen garanti mot utblanding lenger ute i kjeden. Det er trådene selv du skal vurdere.
Kjøp tråder i små, forseglede brev. Et halvt gram holder til lussekatter av en kilo mel. Små brev fra butikker som selger mye, er vanskeligere å jukse med enn løs vekt, og de rekker ikke å bli gamle før du bruker dem. Det samme prinsippet gjelder når du skal kjøpe krydder med god kvalitet generelt.
Har du kjøpt falsk safran?
Saflor og gurkemeie er ikke farlige å spise i matmengder, så du trenger ikke kaste en bakst du allerede har laget. Du får bare farge uten safransmak. Tråder som tydelig er farget med kunstige fargestoffer, bør du derimot ikke bruke. Du vet ikke hva fargen er.
Har du kjøpt noe som ble solgt som safran i en norsk butikk og som åpenbart ikke er det, kan du ta det opp med butikken. Mistanke om matjuks kan også meldes til Mattilsynet.
Trenger du bare den gule fargen, finnes det ærlige alternativer. Gurkemeie farger godt, men en knivsodd er det meste en bolledeig tåler før jordsmaken kjennes. Fargen kan erstattes, smaken ikke – det er den ærlige sannheten om alternativer til safran.
Ta vare på ekte safran
God safran tåler dårlig lys, fukt og varme. Ha brevet i et lite, tett glass i et mørkt skap. Safran blir ikke farlig med alderen, men den blir blekere og svakere, og gammel safran kan i vanntesten gi svakere farge enn du venter. Det betyr ikke at den er falsk. Mengdene til lussekatter og risotto, og grepene som får fram fargen, hører med når du lærer deg å bruke safran. Lagringen følger de samme reglene som når du skal oppbevare krydder ellers.
Vanlige spørsmål
Hvorfor blir vannet rødt når jeg legger safran i det?
Ekte safran farger vannet gult til oransje og gjør det gradvis. Blir vannet rødt med en gang, er det et tegn på at trådene er farget med fargestoff, og at de ikke er ekte safran.
Er saflor det samme som safran?
Nei, saflor er kronblader fra en helt annen plante. Den gir gul farge, men nesten ingen smak, og selges ofte billig som «safran» på markeder i utlandet.
Kan safran fra butikken være falsk?
Det kan skje, men risikoen er størst for pulver, løs vekt og svært billige produkter. Hele tråder i forseglede brev fra butikker med stort salg er det tryggeste kjøpet.
Hvordan vet jeg om safranpulver er ekte?
Det er vanskelig å vite sikkert uten analyse, fordi pulveret mangler trådens kjennetegn. Les ingredienslista, vær skeptisk til lav pris, og kjøp heller tråder du knuser selv.