Ingen krydder kan erstatte smaken av safran, men fargen er lett å få til. En knivsodd gurkemeie gir lussekatter og risretter den gule fargen – bruk bare en klype, for mer enn det smaker. Saflor og tørket ringblomst gir også farge og nesten ingen smak. Det du mister, er den honningaktige, blomsteraktige og lett bitre tonen som gjør safran til safran.
Spørsmålet du må stille deg, er derfor: handler retten om fargen eller om smaken? I en julebolle der barna vil ha gule lussekatter, holder gurkemeie. I en risotto alla milanese eller en bouillabaisse, der safranen er hovedsmaken, får du en annen rett – og da er det bedre å lage den andre retten skikkelig enn å etterligne.
Safran-bytte i korte trekk
- Lussekatter
- 1 knivsodd gurkemeie per kilo mel – bare farge
- Risotto og safranris
- 1 klype gurkemeie for farge, smak til med smør, parmesan og sitronskall
- Paella
- 1 klype gurkemeie + paprikapulver
- Farge uten smak
- saflor eller tørkede ringblomstblader, etter smak
- Gir safransmak
- ingenting
Gurkemeie – en knivsodd, aldri mer
Gurkemeie er den vanligste nødløsningen, og den gir en sterk, varm gul farge. Problemet er smaken: gurkemeie er jordaktig og litt bitter, og den kjennes fort. I lussekatter av en kilo mel, der oppskriften ofte har et halvt gram safran, er en knivsodd det meste deigen tåler. Tar du mer, smaker bollene karri.
Fargen blir også litt annerledes. Safran gir en gyllen, oransjegul farge, mens gurkemeie blir mer sitrongul. Det ser ikke feil ut, men det er ikke det samme. Rør gurkemeien ut i den lunkne melken før du blander deigen, så fordeles fargen jevnt og du slipper gule striper.
Saflor og ringblomst – farge med god samvittighet
Saflor er de tørkede blomstene av en tistellignende plante, og selges ofte som «billig safran» på markeder og i turistbutikker. Den gir en gul til oransje farge og nesten ingen smak. Det er greit, så lenge du vet hva du kjøper og ikke betaler safranpris for det.
Tørkede kronblader av ringblomst brukes på samme måte. Kjøp dem som matvare, og trekk dem i varm væske på samme måte som safran. Begge er gode valg i ris og supper der du vil ha farge uten at gurkemeiens smak skal kjennes.
Lussekatter uten safran
Lussekatten er en safranbolle, og uten safran blir den en gul hvetebolle. Det er ingen katastrofe, men det er ærlig å si det. Du har tre valg:
- Bare farge: En knivsodd gurkemeie i melken. Bollene ser riktige ut, men smaker som en mild hvetebolle.
- Farge og en annen smak: Gurkemeie for fargen og en ½–1 ts kardemomme eller en vaniljestang for smaken. Det blir en god julebolle, bare ikke en lussekatt.
- Vent: Før jul selges safran som regel i små brev i krydderhylla. Et lite brev holder til en hel bakst.
Det du ikke bør gjøre, er å øke gurkemeien til bollene blir like gule som med safran. Da smaker de feil. Hvor mye safran bakst normalt trenger, og hvordan du trekker den ut, står i hovedartikkelen om safran.
Risotto, paella og safranris
I risotto alla milanese er safranen hele poenget. En klype gurkemeie gir fargen, men smaken må komme fra annet. Bruk god kraft, rikelig med smør og parmesan, og riv litt sitronskall over til slutt. Da får du en god, gul risotto som står på egne ben.
Paella er enklere, fordi retten har mange smaker fra før. En klype gurkemeie sammen med paprikapulver gir den gyllenrøde fargen. Røkt paprika passer også, men den gir en tydelig røyksmak. I indisk biryani og persisk safranris kan du bruke gurkemeie for farge og legge et par kardemommekapsler og en kanelstang i kokevannet for duft. Ris er takknemlig å krydre, og det finnes mange andre krydder som løfter risen.
Fiskesuppe, skalldyr og tagine
Bouillabaisse og andre middelhavssupper med safran får mye av smaken fra fennikel, appelsinskall, hvitløk og tomat. Uten safran kan du legge i litt ekstra fennikel og et stykke appelsinskall, og bruke en klype gurkemeie for fargen. Suppen blir ikke den samme, men den blir god. Se også krydder til reker og skalldyr.
I marokkansk tagine er safranen én av flere krydder, sammen med ingefær, kanel og spisskummen. Her merkes fraværet minst. Øk ingefæren litt, og bruk en knivsodd gurkemeie for fargen. De samme krydderne går igjen i det meste av det marokkanske kjøkkenet.
Desserter, kaker og drikke
Safran brukes også i kaker, pannacotta, iskrem og i krydret melk eller te. I desserter er safranen nesten alltid hovedsmaken, og der hjelper det lite med farge alene. Bytt heller til en annen hovedsmak som passer til fløte og egg. Vanilje er det tryggeste valget, kardemomme eller appelsinskall det mer spennende. En safrankake uten safran blir en god vaniljekake – kall den det.
I gløgg og varm drikke der en klype safran er med for fargen, kan du sløyfe den uten at noen merker det. Vil du ha den gylne fargen, er en liten klype gurkemeie i melk greit, men gurkemeie i saft eller gløgg blir fort grumsete og bør unngås.
Dette virker ikke
- Mye gurkemeie: Den vanligste feilen. Retten blir jordaktig og bitter og smaker karri.
- Paprika i bakst: Den gir farge, men også en tydelig paprikasmak som ikke hører hjemme i en bolle.
- Billig «safranpulver» av ukjent opphav: Pulver er lett å blande ut. EUs kontroll av krydder fant at 11 % av safranprøvene var mistenkelige, blant annet med fargestoffer, saflor og gurkemeie. Kjøp heller tråder.
- Gul konditorfarge i store mengder: Den gir farge uten smak, men det er lett å ta for mye, og bollene får en kunstig, neonaktig tone.
Er safranen du har, ekte? Ekte safrantråder er røde, ofte med en lysere, gulaktig ende, og de farger varmt vann gyllent gult langsomt. Tråder som farger vannet med en gang, eller som er jevnt røde og grove, kan være saflor eller farget. Med en så dyr vare lønner det seg å kjenne til de vanligste formene for safranjuks før du handler.
Slik justerer du retten når safranen mangler
- Bestem deg for om du vil ha fargen eller en annen smak, og velg erstatning etter det.
- Rør gurkemeie eller saflor ut i varm væske før den går i retten, så fargen blir jevn.
- Gi retten en ny hovedsmak i stedet for å etterligne safranen: kardemomme i bollene, sitronskall i risottoen, fennikel i suppen.
- Bruk litt mer smør eller fløte. Safranens honningtone savnes mindre i en rik rett.
Alle erstatningene med forhold står i erstatningsguiden.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke gurkemeie i stedet for safran i lussekatter?
Ja, for fargen, men bare en knivsodd per kilo mel. Bollene blir gule, men de smaker ikke safran, og tar du mer gurkemeie, smaker de karri.
Smaker saflor som safran?
Nei, saflor gir gul og oransje farge, men nesten ingen smak. Den er en grei fargeerstatning, men et dårlig kjøp hvis den selges som safran til safranpris.
Hvor lite safran kan jeg bruke hvis jeg har litt igjen?
Selv noen få tråder gir smak og farge i en risotto for fire hvis du knuser dem og lar dem trekke i varm kraft før bruk. Spe gjerne ut med en knivsodd gurkemeie for fargen.
Er safranpulver dårligere enn tråder?
Pulver kan være like godt, men det er lettere å blande ut med andre planter eller fargestoffer. Kjøp tråder hvis du vil være sikker på at du får ekte safran.