Scoville-skalaen måler hvor sterk en chili er, oppgitt i SHU (Scoville Heat Units). Tallet sier hvor mye kapsaicin og beslektede stoffer frukten inneholder. Søt paprika ligger på null, jalapeño på noen tusen SHU, og rekordholderen Pepper X ble målt til et snitt på 2 693 000 SHU i 2023.
Skalaen er oppkalt etter amerikaneren Wilbur Scoville, som utviklet den i 1912. I dag måles styrken i laboratoriet, men navnet og enheten har blitt hengende. For hjemmekokken er det viktigste å vite at tallene er grove spenn, ikke fasit for den ene chilien du står med på skjærefjøla. Vil du se sortene ved siden av hverandre, kan du bruke chiliskalaen med sammenligning av to sorter.
Scoville i korte trekk
- Måler
- Kapsaicin og beslektede stoffer (kapsaicinoider) i chili
- Enhet
- SHU – Scoville Heat Units
- Utviklet
- 1912, av Wilbur Scoville
- Nederst
- Søt paprika: 0 eller nesten 0
- Øverst
- Pepper X: snitt 2 693 000 SHU (Guinness, 2023)
- Ren kapsaicin
- 16 000 000 SHU – brukes ikke i mat
Fra tungeprøve til laboratorium
Wilbur Scoville arbeidet for et amerikansk legemiddelfirma som brukte kapsaicin i en varmende muskelsalve. Han trengte en måte å sammenligne styrken i ulike chilier på. Løsningen var en smakstest: et uttrekk av chilien ble fortynnet i sukkervann, gang på gang, til et panel av smakere ikke lenger kjente brenningen. Jo flere ganger uttrekket måtte fortynnes, desto høyere tall.
Metoden hadde åpenbare svakheter. Smakere blir slitne, tungen venner seg til varmen, og to personer opplever ikke samme brenning. Derfor måles kapsaicininnholdet i dag med væskekromatografi (HPLC), en kjemisk analyse som gir et nøyaktig innhold av de ulike kapsaicinoidene. Resultatet regnes så om til SHU, slik at tallene kan sammenlignes med den gamle skalaen. Guinness World Records oppgir rekordene både i SHU og i den amerikanske krydderbransjens egne pungency units.
Det betyr at et moderne Scoville-tall egentlig er en kjemisk måling med et gammelt navn. Ingen har smakt seg fram til at Pepper X ligger på over 2,6 millioner.
Slik leser du tallene – skalaen er ikke lineær
Scoville-tallene sprer seg over mange tierpotenser, fra noen hundre til flere millioner. Det gjør at forskjellene høyt oppe på skalaen blir enorme. En habanero er ikke «litt sterkere» enn en jalapeño – den er mange ganger sterkere. Og en Carolina Reaper ligger igjen mange ganger over habaneroen.
For tungen føles ikke en dobling av SHU som dobbelt så sterkt. Over et visst nivå kjenner du bare at det brenner, og forskjellen mellom sterk og ekstremt sterk merkes mest i hvor lenge brenningen varer og hvor mye av den som setter seg i halsen og magen. Det er grunnen til at du skal gå forsiktig fram oppover skalaen, og ikke bytte en chili med en annen uten å justere mengden.
Omtrentlig rekkefølge fra mild til ekstrem
Tabellen viser hvor vanlige sorter ligger i forhold til hverandre. Tall står bare der vi har en kontrollert kilde. For resten oppgir vi plasseringen. Fullstendige intervaller for hver sort finner du i chiliskalaen nevnt over.
| Chili | Styrke | Typisk bruk |
|---|---|---|
| Søt paprika | 0 eller nesten 0 | Grønnsak, paprikapulver |
| Poblano / ancho | Mild, mildere enn jalapeño | Fylt chili, mole, gryter |
| Jalapeño / chipotle | Noen tusen SHU, opptil ca. 8 000 | Taco, nachos, salsa |
| Serrano | Rundt 10 000–23 000 SHU | Salsa, guacamole |
| Cayenne | Sterk – typisk for malt sterk chili | Malt sterk chili |
| Bird's eye | Svært sterk for sin størrelse | Thaimat, wok |
| Habanero / scotch bonnet | Rundt 200 000–350 000 SHU | Sterk saus, jerk |
| Bhut jolokia (ghost pepper) | Fra litt over 800 000 til rundt 1 million SHU | Ekstremsauser |
| Carolina Reaper | Snitt 1,64 millioner SHU | Ekstremsauser |
| Pepper X | Snitt 2 693 000 SHU | Rekordchili |
Hvorfor to chilier av samme sort smaker ulikt
Et Scoville-tall gjelder ikke én frukt, men en sort under bestemte forhold. Styrken påvirkes av sol, varme, vanning, modenhet og hvilken plante frukten kommer fra. En jalapeño fra et varmt og tørt felt kan være merkbart sterkere enn en fra et kjølig drivhus. Selv på samme plante kan to frukter være ulike.
Hvor på frukten du spiser, betyr også mye. Ifølge Giftinformasjonen sitter mest kapsaicin i frøene og de hvite skilleveggene inne i chilien. Fjerner du dem, blir en jalapeño mildere, mens skallet og fruktkjøttet beholder smaken. Det er den enkleste måten å styre styrken på når du lager mat.
Derfor oppgir seriøse kilder alltid intervaller, og rekordene oppgis som gjennomsnitt for en testet avling. Carolina Reaper ble målt til et snitt på 1 569 300 SHU da Guinness godkjente rekorden i november 2013, og Guinness oppgir senere et snitt på 1,64 millioner. Enkeltfrukter kan ligge både over og under.
Rekordene: fra Carolina Reaper til Pepper X
Jakten på verdens sterkeste chili har gått raskt de siste tiårene. Bhut jolokia ble regnet som sterkest en stund, så tok Trinidad Scorpion «Butch T» over med 1 463 700 SHU i 2011. To år senere ble Carolina Reaper verdensrekordholder, dyrket fram av amerikaneren Ed Currie.
16. oktober 2023 godkjente Guinness en ny rekord: Pepper X, også fra Ed Currie, med et snitt på 2 693 000 SHU, målt ved Winthrop University i South Carolina. Carolina Reaper er altså ikke lenger verdens sterkeste chili, selv om mange nettsider fortsatt skriver det.
Rekordchilier er ikke laget for matlaging i vanlig forstand. De brukes i små mengder i ekstremsauser, og selv da skal du være varsom. For vanlig matlaging er det sjelden grunn til å gå over habanero.
Hva Scoville betyr for maten du lager
I en vanlig norsk kjøkkenhverdag er det tre trinn som betyr noe. Jalapeño og poblano er milde nok til at de fleste tåler dem i taco og gryter. Serrano, cayenne og bird's eye gir tydelig varme, og her bør du smake deg fram. Habanero og scotch bonnet er så sterke at én frukt kan holde til en hel gryte.
Bytter du sort i en oppskrift, juster mengden etter hvor langt opp på skalaen du flytter deg. To jalapeño i en salsa til fire tilsvarer ikke to habanero – da holder det med en halv, uten frø. Det motsatte gjelder også: bytter du fra bird's eye til jalapeño i en thaisk rett, trenger du flere frukter for samme varme, og smaken blir en annen.
Malt chili har ingen fast plass på skalaen, fordi det kan lages av mange sorter. Forskjellen på chilipulver og cayenne og hvor mye du bør bruke av hver, står i egne artikler, og det samme gjelder chiliflak på pizza og pasta.
Sterk chili krever litt forsiktighet
Kapsaicin i alle capsicum-arter kan gi sterk svie på hud, i øyne og i slimhinner. Jo høyere på skalaen, desto mer skal til før det går over. Bruk hansker når du skjærer habanero og sterkere, vask kniv og skjærefjøl etterpå, og ikke ta deg i øynene eller i ansiktet før du har vasket hendene.
Hvis chilien havner feil sted
Får du chili i øyet, skyll med lunkent rennende vann i opptil 15 minutter. På huden: vask med såpe og lunkent vann, og prøv litt matolje mot svien. Brenner det i munnen, kan kalde melkeprodukter som yoghurt, rømme eller is lindre. Ved kraftige eller langvarige plager, kontakt Giftinformasjonen på 22 59 13 00 eller lege.
Barn tåler som regel mye mindre enn voksne, og det finnes ingen fast aldersgrense for sterk chili. Server heller chilien ved siden av, så hver enkelt kan styre selv. Hva sterk mat gjør med magen og kroppen, er forklart i artikkelen om chili og helse.
Vanlige spørsmål
Hva står SHU for?
SHU står for Scoville Heat Units, enheten på Scoville-skalaen. Den angir hvor mye kapsaicin og beslektede stoffer en chili inneholder, regnet om til en felles skala.
Hva er verdens sterkeste chili nå?
Pepper X har hatt Guinness-rekorden siden 16. oktober 2023, med et snitt på 2 693 000 SHU. Før det var Carolina Reaper rekordholder fra 2013.
Har svart pepper en Scoville-verdi?
Nei, svart pepper har ingen plass på Scoville-skalaen, fordi skarpheten kommer fra piperin og ikke kapsaicin. Det samme gjelder pepperrot og wasabi, som er sterke på en helt annen måte.
Hvor sterk er paprika på Scoville-skalaen?
Søt paprika ligger på null eller nesten null SHU og regnes ikke som sterk. Sterkt paprikapulver kan inneholde litt kapsaicin – se paprikapulver for forskjellen på søt, sterk og røkt.