Scotch bonnet er en liten, flat og rynkete chili fra Karibia, nær slekt med habanero og like sterk. Chile Pepper Institute ved New Mexico State University har målt en scotch bonnet til 350 000 SHU. Den er chilien i jamaicansk jerk og i karibisk pepper sauce, og til en gryte for fire holder det med en halv til én frukt.
Smaken er fruktig og litt søtlig, med en varme som bygger seg opp. Mange synes den har en rundere, mer aromatisk smak enn habanero, men forskjellen er liten, og de to kan erstatte hverandre. Navnet viser til formen: frukten skal minne om en skotsk lue. Den finnes i gul, oransje og rød.
Scotch bonnet i korte trekk
- Smak
- Fruktig og søtlig, med kraftig, langsom varme
- Styrke
- Svært sterk – i samme klasse som habanero
- Passer til
- Jerk, karibiske gryter, ris og bønner, pepper sauce, fisk
- Mengde
- ½–1 frukt til fire porsjoner; hel og uskåret i gryte
- Erstatning
- Habanero (best), cayenne for varme uten fruktighet
Like sterk som habanero – langt over jalapeño
Scotch bonnet hører hjemme i samme del av Scoville-skalaen som habanero. Den er mange ganger sterkere enn jalapeño, serrano og cayenne, men langt fra rekordchiliene. Målingen på 350 000 SHU var blant de sterkeste chiliene Chile Pepper Institute har testet, og andre frukter kan ligge lavere. Plasseringen ser du på chiliskalaen.
Som all chili varierer den med sol, varme og modenhet. Fullmodne, oransje og røde frukter er gjerne søtere enn de som høstes tidlig. Derfor oppgis styrken som et spenn på Scoville-skalaen, ikke som ett tall.
Hjertet i jerk – sammen med allehånde
På Jamaica er scotch bonnet den ene halvdelen av jerk. Den andre er allehånde, med timian, vårløk, hvitløk og ingefær rundt. Chilien gir varme og fruktighet, allehånden gir den varme, julekrydderaktige tonen. Uten scotch bonnet, eller habanero som erstatning, blir det en grillmarinade, men ikke jerk.
Til en våt jerkmarinade for 1 kg kyllinglår holder det med én til to scotch bonnet. Ta ut frøene og skilleveggene for å dempe varmen, men behold fruktkjøttet for smakens skyld. Jerkkrydder kan lages både som tørr blanding og som marinade, og i begge er det allehånde som bærer smaken sammen med chilien.
Hel chili i gryta – det karibiske trikset
I mange karibiske gryter, supper og risretter legges scotch bonnet i hel, uten å skjæres. Den ligger og trekker mens retten småkoker, og gir fra seg duft og litt varme. Så fisker du den opp før servering. Så lenge skallet er helt, blir retten aromatisk og bare moderat sterk.
Det er en god teknikk også i norske gryter. Legg en hel scotch bonnet i en kjøttgryte, en bønnegryte eller en fiskesuppe med kokosmelk i 10–20 minutter, og smak underveis. Sprekker den, eller stikker du hull på den, blir retten raskt mye sterkere – vær forsiktig når du rører.
- Ris og bønner: en hel frukt i kokevannet sammen med kokosmelk og timian.
- Kyllinggryte: en hel eller halv frukt med allehånde, timian og tomat.
- Fisk: noen tynne skiver i en marinade med lime og løk til torsk, sei eller laks.
- Salsa: en kvart frukt i finhakk med mango eller ananas.
Pepper sauce – den karibiske sterke sausen
Pepper sauce er en samlebetegnelse for de mange sterke sausene i Karibia, og scotch bonnet er den vanligste chilien i dem. Noen er syrlige og tynne, andre er tykke og gule med sennep eller frukt.
En enkel variant: kok 4 scotch bonnet uten stilk, 1 liten løk, 2 fedd hvitløk, 1 dl eddik, ½ dl vann, 1 ts sennep og 1 ts salt i 10 minutter. Kjør glatt med stavmikser, med lokk og åpent vindu, og smak til med litt lime og sukker. Sausen holder seg et par uker i kjøleskapet. Bruk den dråpevis på ris, egg, kylling og fisk.
Tørket, syltet og frossen scotch bonnet
Fersk scotch bonnet gir mest fruktighet, men andre former er nyttige når butikken ikke har den. Tørket og malt scotch bonnet selges i noen innvandrerbutikker og på nett. Den er like sterk som fersk, kanskje sterkere per gram, fordi vannet er borte. Bruk en klype i en tørr krydderblanding, og bland den heller ut med paprikapulver enn å dosere med teskje.
Syltet scotch bonnet i eddik gir både sterke chilier og en sterk eddik som kan brukes i dressing og marinader. Skjær 6–8 frukter i ringer, legg dem i et rent glass og hell over en kokt lake av 2 dl eddik, 1 dl vann, 1 ss sukker og 1 ts salt. Oppbevar glasset i kjøleskapet og bruk det innen et par uker. Eddiken alene er sterk nok til å gi en marinade varme.
Frossen scotch bonnet er det mest praktiske for de fleste. Kjøp en pose når du finner dem, frys dem hele, og legg en frossen frukt rett i gryta. Konsistensen blir myk etter tining, men smaken og styrken holder seg.
Forsiktig med fingrene
Scotch bonnet er sterk nok til at du skal bruke hansker når du skjærer den. Kapsaicinet sitter mest i frøene og de hvite skilleveggene og setter seg lett på fingre og kniv. Ikke ta deg i øynene, vask fjøla og kniven godt etterpå, og ha god lufting når du koker sterk saus.
Hvis det svir
Skyll øyet med lunkent rennende vann i opptil 15 minutter. Vask huden med såpe og lunkent vann, og prøv litt matolje mot svien. Brenner det i munnen, kan kalde melkeprodukter som yoghurt, rømme eller is lindre. Kontakt Giftinformasjonen på 22 59 13 00 eller lege ved kraftige eller langvarige plager.
Barn bør ikke få mat med mye scotch bonnet. Lag heller retten mild og sett frem sterk saus ved siden av, for kapsaicin kan gi vondt i magen også hos voksne.
Kjøpe, erstatte og dyrke
Scotch bonnet er sjeldnere i norske dagligvarebutikker enn habanero, men finnes ofte i afrikanske, karibiske og asiatiske innvandrerbutikker. Velg faste, blanke frukter. De holder seg en uke eller to i kjøleskapet og kan fryses hele, klare til å legges rett i gryta.
Habanero er den beste erstatningen og kan byttes én mot én. Cayennepepper gir varme, men ikke fruktigheten – bruk ¼–½ ts per frukt og legg gjerne til litt mango eller appelsinskall for å nærme deg smaken. Jalapeño blir for mild og for grønn.
Scotch bonnet trenger en lang og varm sesong, som habanero, og må sås tidlig om den skal bli moden i Norge. Råd om lys og varme står i artikkelen om å dyrke chili i Norge.
Vanlige spørsmål
Er scotch bonnet sterkere enn habanero?
De to er omtrent like sterke, og begge varierer mye fra frukt til frukt. Scotch bonnet har litt rundere og søtere smak, mens habanero ofte oppleves som mer blomsteraktig.
Hvorfor heter den scotch bonnet?
Navnet viser til formen: den flate, rynkete frukten skal minne om en skotsk lue. Den har ingenting med Skottland å gjøre ellers, og kommer fra Karibia.
Hva kan jeg bruke i stedet for scotch bonnet i jerk?
Habanero er den beste erstatningen, med samme fruktighet og omtrent samme styrke. Cayenne og chiliflak gir varme, men jerk mister noe av karakteren.
Blir gryta sterk av en hel scotch bonnet?
En hel, uskåret frukt som ligger i gryta i 10–20 minutter, gir mest duft og bare moderat varme. Sprekker skallet eller blir den liggende lenge, blir retten raskt mye sterkere.