Mal krydder rett før du skal bruke dem, og bare så mye som retten trenger. Rist gjerne hele frø først, la dem bli helt kalde, og mal dem i en elektrisk krydderkvern eller kaffekvern når du vil ha fint pulver, eller i morter når du vil ha grovt knust krydder eller bare trenger en teskje. Muskat river du på et fint rivjern, og pepper kverner du i pepperkverna rett over maten.
Nymalt krydder smaker merkbart mer enn ferdig malt fra et glass som har stått i skapet. Det tar et par minutter, og forskjellen er størst for pepper, kardemomme, spisskummen, koriander og muskat. Her handler det om selve teknikken – hvilken morter eller kvern du bør kjøpe, står i egne artikler om å velge morter og om pepperkverner og elektriske kverner.
Male krydder i korte trekk
- Morter
- Grovt knust krydder, små mengder, våte pastaer
- Elektrisk kvern
- Fint pulver, større mengder, harde krydder
- Pepperkvern
- Pepper og andre små, tørre korn rett over maten
- Rivjern
- Muskat, tonkabønne og fersk ingefær
- Mengde
- Til én rett eller noen få uker – ikke for et halvt år
Gjør frøene klare før de skal males
Det meste av jobben er gjort før kverna starter. Tre ting avgjør resultatet:
- Rist hvis oppskriften tåler det. Spisskummen, koriander, fennikel og pepper blir både bedre og lettere å male etter et par minutter i tørr panne. Se hvordan du rister krydder uten å svi dem.
- La dem bli helt kalde. Varme frø avgir olje og blir klissete. De klumper seg i kverna og setter seg fast i morteren.
- Del store krydder. Knekk kanelstenger i biter, åpne kardemommekapslene og bank tørket ingefær eller hel muskat i grove stykker før de går i en elektrisk kvern.
Kardemomme trenger en egen forklaring. Knus kapslene lett med flatsiden av en kniv eller i morteren, plukk ut de svarte frøene og kast de lyse skallene. Skallene har lite smak og blir trevlete i pulveret. Til kardemommeboller med nymalt kardemomme er det de svarte frøene du vil ha.
Slik bruker du morteren riktig
De fleste bruker morteren feil ved å slå. Slag knuser, men gir sjelden fint pulver – og frøene spretter ut over benken. Gjør heller slik:
- Legg i en liten mengde, gjerne bare 1–2 ss. Morteren jobber best når frøene ligger i ett lag i bunnen.
- Knus først med noen korte, rette trykk ned for å knekke frøene.
- Gni deretter med støteren i runde bevegelser mot bunnen og sidene. Det er gnidningen som maler.
- Hold en hånd over åpningen de første sekundene hvis frøene vil sprette.
- Rist innholdet gjennom en fin sil hvis du vil ha helt fint pulver, og mal resten om igjen.
Litt grovt salt eller sukker i morteren fungerer som slipemiddel og gjør jobben raskere. Det er en god løsning når saltet eller sukkeret uansett skal i retten, for eksempel i en rub eller i kardemommesukker til bakst. Husk da å trekke fra saltet i resten av oppskriften.
Morteren er også det beste redskapet til våte blandinger: hvitløk med salt, ingefær, chili og urter til pasta, karripasta eller pesto. Våte ting smøres ut i en kvern, men moses jevnt i en tung morter.
Elektrisk kvern og kaffekvern
Til fint pulver og større mengder slår en elektrisk kvern morteren. En billig kaffekvern med kniver fungerer godt, men bruk en egen til krydder – spisskummen og nellik setter seg i plasten, og kaffen vil smake karri i ukevis.
- Kjør i korte støt. Fem til ti sekunder om gangen, og rist kverna mellom hvert støt. Lange kjøringer varmer opp krydderet og får det til å klumpe.
- Ikke fyll for mye. Kverna skal være høyst halvfull. Ellers maler knivene bare det nederste laget.
- Sikt ved behov. Biter av kanel, skall og hard ingefær blir ofte igjen. Sikt og kjør de grove bitene en gang til.
- Vent litt før du åpner. Fint krydderstøv svir i nese og øyne, særlig chili. La støvet legge seg i et halvt minutt.
Rengjør kverna ved å male en spiseskje ukokt ris eller et par biter tørt brød. Det tar opp olje og lukt. Tørk så av med et tørt papir. Unngå vann i elektriske kverner.
Pepperkvern og rivjern
Pepperkverna er laget for tørre, små og runde korn. Den fungerer godt for svart pepper, hvit pepper og blandinger av pepperkorn, og mange bruker den også til koriander- og allehåndekorn. Ikke ha grovt havsalt i en kvern med stålverk – saltet ruster den. Fuktig salt og oljeholdige frø kan tette kverna.
Juster kverna etter retten: grovt til biff, grillmat og biffkrydder med grov pepper, fint til saus, egg og fiskefarse. Kverner du mye pepper til en stor gryte, går det raskere å male en spiseskje i morter eller elektrisk kvern.
Hel muskatnøtt rives på et fint rivjern, gjerne et smalt mikroplanjern. Riv rett over potetmos, saus eller fiskefarse. En nøtt holder til mange retter, og det som er igjen, oppbevares hel. Muskat er trygt i vanlige matmengder, men en hel nøtt på en gang er altfor mye.
Hvor fint skal krydderet være?
Det avhenger av hva det skal brukes til:
| Bruk | Grovhet | Redskap |
|---|---|---|
| Bakst, fars, saus | Fint pulver | Elektrisk kvern, sikt |
| Rub til grill og steik | Middels grovt | Morter eller kvern i korte støt |
| Biff, ovnsgrønnsaker | Grovt knust | Morter eller pepperkvern på grov |
| Gryter og supper | Grovt eller helt | Morter, eller la være å male |
| Dryss over ferdig mat | Fint til middels | Pepperkvern eller morter |
Grovt knust krydder gir små smaksutbrudd og mer tekstur. Fint pulver gir jevn smak og løser seg helt opp i deig og saus. I bakst gir grovt knust kardemomme synlige svarte prikker og sterkere smak i hver bit, som mange liker. Noen retter trenger ikke malt krydder i det hele tatt, og det er nyttig å vite når hele krydder er bedre enn malte.
Mal til uka, ikke til året
Hjemmemalt krydder har ingen konserveringsfordel. Fra det øyeblikket det er malt, begynner duftstoffene å forsvinne, akkurat som i ferdig malt krydder. Mal derfor helst til den ene retten du lager, eller til et par uker. Skal du lage en egen krydderblanding, er det fint å lage et lite glass og heller lage nytt oftere.
Oppbevar det malte i et lite, tett glass, mørkt og kjølig – ikke over komfyren. Skriv gjerne dato på lokket. Lys, varme og fukt er de tre fiendene, så oppbevar krydderne der ingen av dem kommer til.
Typiske feil når du maler selv
- Maler varme frø. Pulveret klumper seg og blir fett. Vent til de er kalde.
- Slår i morteren i stedet for å gni. Frøene spretter, og pulveret blir ujevnt.
- For mye i morteren eller kverna. Del opp i flere omganger.
- Kardemomme med skall. Gir trevlete biter og svakere smak per teskje.
- Én kvern til kaffe og krydder. Begge deler smaker av hverandre.
- Måler før du maler, men bruker oppskriftens mål for malt. Står det 1 ts malt spisskummen, mal litt mer enn en teskje frø og mål opp etterpå.
Har du malt for grovt til en saus eller deig, sikt pulveret og bruk det fine nå. De grove bitene kan gå i en gryte eller i kokevannet til ris, der de får tid til å trekke. Har du malt for mye, legg resten i et tett glass og bruk det i løpet av de neste ukene.
Vanlige spørsmål
Kan jeg male krydder i en blender eller kjøkkenmaskin?
Store blendere og kjøkkenmaskiner egner seg dårlig til små mengder tørt krydder, fordi frøene bare spinner rundt uten å bli knust. Det fungerer bedre med en liten kvern eller en morter.
Hvordan maler jeg kanel selv?
Knekk stengene i små biter og kjør dem i korte støt i en elektrisk kvern, og sikt etterpå. Ceylonkanel med tynne lag er mye lettere å male enn tykk cassia.
Hvorfor blir det malte krydderet mitt klumpete?
Som regel var frøene varme fra ristingen, eller kverna kjørte for lenge og varmet opp krydderet. Oljen i frøene binder da pulveret sammen. Mal kalde frø i korte støt.
Hvor mye krydder bør jeg male om gangen?
Mal helst bare det du trenger til retten, eller en liten beholdning til noen uker. Nymalt krydder taper seg like raskt som kjøpt malt når det står i skapet.