Til hveteboller bruker du rundt 2 ts malt kardemomme per kilo hvetemel. Vil du ha tydelig kardemommesmak, går du opp til 1 ss. Nymalte frø er sterkere enn ferdig malt pulver, så start på 1½–2 ts hvis du maler selv, og bruk hele spiseskjeen hvis posen har stått åpen en stund.
Mengden virker stor for et så sterkt krydder, men gjærdeig er tålmodig. Under hevingen og stekingen forsvinner en god del av duften, og det som smakte kraftig i den rå deigen, blir passe i den ferdige bollen. Det er derfor de fleste som syns bollene sine smaker lite, bruker for lite eller for gammel kardemomme – ikke feil oppskrift.
Kardemomme i bolledeig – tallene
- Mengde
- 2 ts malt per kg mel, 1 ss for kraftig smak
- Kapsler
- Rundt 16–24 grønne kapsler gir 2 ts malte frø
- Form
- Fint malt for jevn smak, grovt knust for smaksbiter
- Når
- I den lunkne melken og smøret, før melet
- Feil
- Gammelt pulver, svart kardemomme, kapselskall i deigen
Mengden etter deigstørrelse og kardemommetype
De fleste norske bolleoppskrifter er bygd rundt 1 kilo hvetemel og 5 dl melk, som gir rundt 30 boller. Tabellen viser utgangspunktet for ulike størrelser og for ulike typer kardemomme. Tallene er kjøkkenråd – kardemomme varierer mye fra pose til pose.
| Hvetemel | Nymalte frø | Ferdig malt, ny pose | Ferdig malt, gammel pose |
|---|---|---|---|
| 500 g | ¾–1 ts | 1 ts | 1½ ts |
| 1 kg | 1½–2 ts | 2 ts | 1 ss |
| 1,5 kg | 2½–3 ts | 1 ss | 1½ ss |
| 2 kg | 3–4 ts | 4 ts | 2 ss |
Liker familien kardemomme godt, kan du legge deg en halv teskje over hver rad. Lager du boller med fyll – vaniljekrem, rosiner, sjokolade – kan du holde deg i nedre del, fordi fyllet tar sin del av smaken.
Skal du gjøre om mellom kapsler, frø og malte teskjeer, er tommelfingerregelen at 8–12 kapsler gir omtrent 1 ts malte frø. Kapslene varierer i størrelse, så mål heller frøene. Måleomregneren hjelper med teskjeer, gram og desiliter.
Nymalt, ferdig malt eller grovt knust
Valget av form avgjør mer enn mengden. De aromatiske oljene sitter i frøene og fordamper fort etter maling, så nymalt kardemomme lukter friskere og sterkere enn det som har ligget i en pose.
- Nymalte frø: Sterkest og friskest, med en kjølig, nesten sitrusaktig topp. Det er den største enkeltforbedringen du kan gjøre i bollebaksten. Krever to–tre minutter med kniv og morter.
- Ferdig malt pulver: Fungerer godt når posen er ny. Etter noen måneder åpen smaker den mer søtt og støvete enn friskt. Kjøp små poser.
- Grovt knuste frø: Noen knuser frøene bare lett, så det blir små biter i deigen. Det gir boller med smaksbomber – du biter i en frøbit og får et kraftig kardemommestøt. Elsket av noen, mislikt av andre. Bruk litt mindre enn med fint malt.
- Hele frø: Ikke til boller. De er harde og kraftige å bite i, og smaken fordeler seg dårlig.
En god mellomløsning er å kjøpe løse kardemommefrø i stedet for kapsler. Da slipper du pillingen og får nesten like god smak. Pass bare på at det er grønn kardemomme du kjøper: den kan ikke byttes med svart, røkt kardemomme.
Slik maler du kardemommen til en bolledeig
- Legg 16–24 kapsler på et skjærebrett og trykk på dem med flatsiden av en bred kniv til de sprekker.
- Plukk ut de svarte frøene. Skallene kan gå i sukkerboksen.
- Ha frøene i en morter med en spiseskje av sukkeret fra oppskriften.
- Mal til et fint, grått pulver. Sukkeret sliper frøene og fanger oljene.
Det går raskere i en liten elektrisk kvern, men da blir pulveret varmt og noe av duften forsvinner. Til en bolledeig er morter i stein eller granitt det beste, selv om det finnes flere måter å male krydder selv på.
Skallet skal ikke males med. Det gir grå prikker i deigen og en treaktig smak.
Kardemommen skal inn i fettet, ikke strøs i melet
Duftstoffene i kardemomme løser seg i fett. Rører du krydderet inn i den lunkne melken med smøret i, fordeler det seg i hele deigen og blir sittende i fettet gjennom hevingen. Strødd tørt over melet til slutt blir det lett ujevnt fordelt.
- Smelt smøret og tilsett melken, slik at blandingen blir fingervarm.
- Rør inn sukker og kardemomme.
- Smuldre i gjæren og rør til den er løst opp.
- Elt inn melet litt etter litt, og elt deigen godt, gjerne et kvarter i maskin.
For mye varme er dårlig for både gjær og kardemomme. Melken skal være lunken, ikke varm. Er den for varm, dør gjæren, og noe av duften fra krydderet går med.
Lang heving tar noe av duften – og gir annen smak
En bolledeig som hever i kjøleskapet natten over, får mer smak av gjær og korn. Kardemommen blir mildere og mer integrert, mindre frisk. Har du tenkt å kald-heve, er det et argument for å bruke den øvre mengden.
Etter steking holder duften seg best den første dagen. Boller som fryses rett etter avkjøling, beholder kardemommen godt, og de smaker nesten nybakt når de tines og varmes litt i ovnen.
Ekstra duft på toppen. Rør 1 ts nymalt kardemomme inn i 1 dl perlesukker eller vanlig sukker, og strø over bollene etter at de er penslet med egg. Da kjenner du kardemommen allerede før du biter.
Feil som gir boller uten kardemommesmak
- Gammel pose. Den vanligste feilen. Gni litt pulver mellom fingrene og lukt: kjenner du nesten ingenting, er den for gammel. Malt kardemomme taper seg langt raskere enn hele kapsler, slik det gjelder for holdbarheten på de fleste krydder.
- For lite til lang heving. 1 ts per kilo mel holder knapt til en rask deig og gir nesten ingenting etter kald heving.
- Svart kardemomme ved en feil. Den store, mørke kapselen smaker røyk. Boller med svart kardemomme lukter bål.
- Nymalt i gammel mengde. Går du fra gammelt pulver til nymalte frø og bruker 1 ss per kilo, kan bollene smake parfyme og såpe.
- Overstekte boller. Mørk, bitter skorpe dekker den milde duften. Bollene skal være gylne.
Boller med andre krydder i tillegg
Kardemomme er grunnsmaken i de fleste norske gjærbakverk, og den tåler selskap:
- Vanilje: i skoleboller og boller med vaniljekrem gir et par teskjeer vaniljesukker i deigen en rund bunn. Om stang og vaniljesukker, se vanilje.
- Kanel: i kanelboller og skillingsboller er kanelen i fyllet og kardemommen i deigen. Hold kardemommen på samme nivå som i vanlige boller. Kanelmengden er en egen sak, både i kanelsnurrer og kanelboller og når du skal lage kanelfyll til skillingsboller som ikke renner ut.
- Julekake: samme deig med rosiner og sukat, og gjerne litt mer kardemomme. Se kardemomme i julekaka.
- Safran: i lussekatter er det safranen som skal smake. Mange dropper kardemommen helt der, andre bruker bare en halv teskje.
Er kardemommen helt tom, finnes det ingen god erstatning. Kanel med en klype muskat eller revet sitronskall gir gode boller, men de smaker ikke kardemommeboller. Flere nødløsninger står i oversikten over hva du kan bruke i stedet for kardemomme.
Vanlige spørsmål
Hvor mange kardemommekapsler trenger jeg til en bolledeig?
Til en deig med 1 kilo mel trenger du rundt 16–24 grønne kapsler, som gir omtrent 2 ts malte frø. Mål frøene etter pillingen, siden kapslene varierer i størrelse.
Kan jeg bruke kardemommefrø uten å male dem?
Hele frø passer dårlig i boller fordi de er harde og fordeler smaken ujevnt. Knus dem i det minste grovt, eller mal dem fint sammen med litt sukker.
Kan det bli for mye kardemomme i boller?
Ja, med nymalte frø kan over 1 ss per kilo mel gi en parfymeaktig og såpete smak. Med gammelt, ferdig malt pulver er det vanskeligere å bomme, fordi mye av styrken allerede er borte.
Skal kardemommen i før eller etter hevingen?
Før, sammen med melk, smør og sukker, slik at den fordeler seg i fettet. Det eneste som kan komme på etterpå, er kardemommesukker strødd over bollene før steking.