Som utgangspunkt til fire porsjoner: ½–1 ts av et vanlig tørket krydder som spisskummen, paprika eller timian, bare ¼ ts av de kraftigste (nellik, muskat, cayenne, malt allehånde) og 1–2 ss ferdig krydderblanding per 500 g kjøtt. Ferske urter trenger mye mer: 2–4 ss hakket. Start i nedre del, smak til underveis, og legg heller til enn å måtte redde.
Tallene er kjøkkenråd, ikke fasit. Krydder varierer mye i styrke etter sort, alder og hvordan det er lagret. En pose spisskummen som er ett år gammel, kan være halvparten så sterk som en ny. Derfor er det viktigste rådet ikke et tall, men en vane: tilsett i omganger og smak mellom hver.
Mengder til fire porsjoner
- Kraftige krydder
- ¼ ts: nellik, muskat, cayenne, malt allehånde, bukkehornkløver
- Vanlige malte krydder
- ½–1 ts: spisskummen, koriander, paprika, ingefær, gurkemeie
- Tørkede urter
- 1–2 ts: timian, oregano, merian, basilikum
- Ferske urter
- 2–4 ss hakket: persille, dill, koriander, basilikum
- Krydderblanding
- 1–2 ss per 500 g kjøtt, etter blandingens styrke
Tabell: utgangspunkt for de vanligste krydderne
Mengdene gjelder en middagsrett til fire, for eksempel en gryte på 1,5–2 liter eller 500–600 g kjøtt. Juster etter smak og etter hvor fersk krydderet ditt er.
| Krydder | Fire porsjoner | Merknad |
|---|---|---|
| Malt svart pepper | ½ ts | Mer nykvernet ved bordet |
| Spisskummen, malt | 1 ts | Opptil 2 ts i chili og taco |
| Paprikapulver | 1–2 ts | Mild – tåler mye |
| Røkt paprika | ½–1 ts | Røyken tar fort over |
| Kanel, malt | ½ ts | I gryter fra Midtøsten og Marokko |
| Muskat, revet | ¼ ts | Til potetmos, saus, fiskefarse |
| Nellik, malt | 1 klype–¼ ts | Svært kraftig |
| Cayennepepper | 1 klype–¼ ts | Øk forsiktig |
| Laurbærblad | 1–2 blader | Ta ut før servering |
| Tørket timian eller oregano | 1–2 ts | Tidlig i retten |
| Fersk persille eller dill | 3–4 ss hakket | Til slutt |
Vil du ha forslag til mengde for en bestemt rett, kan du prøve krydderveilederen. Trenger du å regne om mellom ts, ss og gram, gjør måleomregneren det for deg.
Hvorfor noen krydder doseres i klyper
Noen krydder er så sterke at forskjellen på «litt» og «for mye» er en kvart teskje. Kryddernellik er det klassiske eksempelet: én hel nellik i en gryte gir en varm bakgrunn, fem gir en smak av tannlegekontor. Malt nellik er enda kraftigere fordi den fordeler seg overalt.
Muskat er en annen klypekrydder. En kvart teskje i potetmos eller hvit saus til fire er nok. Muskat er trygt i vanlige matmengder, men Giftinformasjonen advarer om at store mengder, som en hel nøtt eller fem gram malt muskat, kan gi forgiftning som trenger legehjelp. Det er langt fra det noen bruker i mat, men det er en grunn til ikke å eksperimentere. Mer om dette står under er muskat giftig.
Chili er vanskelig av en annen grunn: styrken varierer enormt mellom sorter og mellom poser av samme sort. Smak alltid på en ny pose med en liten klype før du bruker oppskriftens mengde. Hvor sterke de ulike chiliene er, kan du se i chiliskalaen.
Slik skalerer du opp en oppskrift
Krydder skal ikke alltid dobles når resten dobles. I en stor gryte koker væsken saktere inn, og smaken bygger seg opp over lengre tid. Kraftige krydder som nellik, chili og laurbær er de du lettest får for mye av når du skalerer.
- Doble oppskriften: bruk 1½ ganger krydderet først, smak og juster.
- Tredoble: start med dobbel mengde krydder.
- Salt og chili: alltid litt mindre enn regnestykket tilsier, og juster til slutt.
- Milde krydder og urter: paprika, persille og dill kan skaleres nesten rett opp.
Motsatt vei, når du halverer en oppskrift til to personer, blir det fort for lite av de minste mengdene. En halv klype nellik er umulig å måle. Bruk heller en hel nellik og ta den ut etter en halvtime.
Test styrken før du følger oppskriften
Oppskriftens mengde forutsetter krydder med normal styrke. Gni en klype mellom fingrene og lukt. Dufter det kraftig, følg oppskriften eller gå litt under. Lukter det svakt og støvete, er krydderet gammelt, og du kan trenge opptil dobbelt så mye – men da får du også mer av den flate, bitre smaken som blir igjen i gammelt krydder. Det er bedre å kjøpe nytt.
Ferske urter varierer også. Persille og dill fra hagen i juli er langt sterkere enn en bunt fra butikken i januar. Ha i halvparten, smak, og legg i resten om retten trenger det.
Mengdene i blandinger og ferdigposer
Ferdige krydderposer er laget for en bestemt mengde kjøtt, og mange av dem inneholder salt, sukker og stivelse i tillegg til krydder. Les ingredienslisten. Bruker du både en ferdigpose og salt, kan retten bli for salt. Lager du blandingen selv, kan du styre det. Til fredagstacoen bruker de fleste rundt 2–3 ss hjemmelaget tacokrydder til 400 g kjøttdeig.
Til kjøttdeig, kjøttkaker og farse er en grei start 1 ss blanding per 500 g og omtrent ½ ts salt. Stek en liten prøvekake før du former resten, smak og juster. Trenger du nye kombinasjoner til farsen, er det mange å velge mellom blant krydderne som passer til kjøttdeig.
For mye krydder: slik redder du retten
Det finnes ingen måte å fjerne krydder på. Du kan bare fortynne det, dekke over det eller balansere det. Hva som virker, avhenger av hva som er galt:
- For mye av et krydder generelt. Lag retten større: mer væske, en boks hakkede tomater, mer grønnsaker, mer bønner eller linser. Del gjerne gryta i to og frys halvparten uten ekstra krydder.
- For salt. Fortynn med usaltet væske eller mer av råvarene. Poteter i gryta hjelper mest fordi retten blir større, ikke fordi poteten «suger opp» saltet. Litt syre kan få saltet til å virke mindre påtrengende.
- For sterk chili. Fett og melkeprodukter demper: rømme, yoghurt, kokosmelk eller fløte i retten, eller en klatt på tallerkenen. Sukker og syre hjelper litt. Vann gjør det ikke bedre i munnen.
- For mye nellik, kanel eller allehånde. Fisk ut hele krydder straks. Syre og frisk urt kan trekke smaken i en annen retning.
- Bitter smak. Litt sødme og salt demper bitterhet. En teskje honning eller sukker, eller noen revne gulrøtter som koker med.
- For mye tørket urt. Fortynn, og la retten koke litt til så urtene mister den skarpe kanten.
Salt, syre, sødme og fett er de fire spakene du har når du skal balansere smaken og rette opp en rett som har gått skjevt.
Smak med en ren skje hver gang. Smak på retten tre ganger: etter at krydderet er stekt i fettet, midtveis og rett før servering. Det er den enkleste måten å unngå å måtte redde noe.
For lite krydder er lettere å rette
En flat rett trenger ofte ikke mer krydder, men mer salt eller syre. Smak med en klype salt på en skje: blir smaken tydeligere, er det salt som mangler. Det henger sammen med hvordan salt får krydderne fram i stedet for å konkurrere med dem.
Mangler det virkelig krydder, stek tilskuddet kort i litt olje eller smør i en liten panne før du rører det inn. Malt krydder som drysses rett i en ferdig saus, kan smake rått og støvete. Ferske urter og nykvernet pepper kan derimot gå rett i.
Barn og gjester som er forsiktige
Lag heller retten mild og sett frem krydder ved bordet: chiliflak, nykvernet pepper, sterk saus, hakket koriander og sitronbåter. Da kan alle justere selv. Til babyer under ett år skal maten ikke saltes. Råd om krydder til de minste står i artikkelen om krydder til barn og baby.
Vanlige spørsmål
Hvor mye krydder per person bør jeg bruke?
En grov regel er en drøy klype til en kvart teskje av et vanlig tørket krydder per person, og mindre av de kraftigste. Det er et startpunkt – smak og juster etter retten og krydderets styrke.
Hva gjør jeg hvis gryta er altfor sterk av chili?
Rør inn rømme, yoghurt, kokosmelk eller fløte, og server med ris eller brød. Fett og melkeprodukter demper brenningen, og større volum fordeler styrken på flere porsjoner.
Kan jeg ta ut krydder som har kommet i for mye?
Hele krydder og urtekvister kan fiskes opp med en gang. Malt krydder kan ikke fjernes, så da må du fortynne retten, balansere med syre, fett eller sødme, eller lage en større porsjon.
Hvorfor smaker retten mindre krydder dagen etter?
Vanligvis er det motsatt – mange gryter smaker mer etter en natt. Smaker den flatere, har duften fra urter og nykvernet pepper forsvunnet. Frisk opp med ny pepper, urter og litt syre.