En fiskegrateng til fire–fem krydres med ¼ ts nyrevet muskat, ½ ts malt hvit pepper og rundt 1 ts salt i 8 dl hvit saus, pluss 2–3 ss hakket persille eller dill. Krydderet røres i sausen, ikke strøs over fisken. Revet ost og griljermel på toppen gir salt, fett og sprø skorpe.
Fiskegrateng er mild mat, og det er meningen. Den hvite sausen, makaronien og den hvite fisken skal smake rundt og trygt, og krydderne skal bare gi en varm bakgrunn. Den vanligste feilen er ikke for lite krydder, men for lite salt i sausen – en usaltet hvit saus smaker mel og melk uansett hvor mye muskat du har i.
Gratengkrydderet kort fortalt
- Til 8 dl hvit saus
- ¼ ts revet muskat, ½ ts hvit pepper, ca. 1 ts salt
- Urter
- 2–3 ss hakket persille eller dill, røres i sausen
- Fisk
- 500–600 g torsk, sei eller hyse, eller rester av kokt fisk
- Toppen
- Revet ost og griljermel, gjerne noen smørklatter
- Ved bordet
- Smeltet smør, revne gulrøtter, råkost eller ertestuing
- Hold igjen med
- Muskat, svart pepper, hvitløk
Den hvite sausen er der krydderet skal
Fiskegrateng er i praksis en hvit saus med fisk og makaroni i. Sausen lages av smør, hvetemel og melk, rundt 50 g smør, 6 ss mel og 8 dl melk til en grateng til fire–fem personer. Kok den minst fem minutter etter at den har tyknet, så melsmaken forsvinner. Først da gir det mening å krydre.
Krydderne skal i sausen og ikke strøs over fiskebitene. Sausen omslutter alt og fordeler smaken jevnt, mens krydder rett på fisken blir liggende i klumper. Rør inn muskat, pepper og salt, smak, og juster før du blander inn fisk og makaroni. Når sausen er blandet med fisken, er den vanskelig å rette på.
Sausen skal smake litt kraftigere enn du tror er riktig. Makaroni og fisk er nesten usaltet, og de trekker til seg smaken. En saus som smaker akkurat passe alene, blir blek i den ferdige gratengen.
Muskat: ett par drag på rivjernet holder
Muskat er krydderet som gjør at fiskegrateng smaker fiskegrateng. Den gir en varm, litt søtlig tone som passer til melk og smør. ¼ ts nyrevet muskatnøtt til 8 dl saus er et godt utgangspunkt; det tilsvarer omtrent fire–fem drag på et fint rivjern. Ferdig malt muskat kan brukes, men den er svakere, og du kan trenge litt mer.
Muskat er lett å overdrive. For mye gjør sausen søt og julete, og smaken legger seg over fisken. Øk heller etter at du har smakt, i små drag. Muskat er trygt i vanlige matmengder, men store mengder kan gi forgiftning som trenger legehjelp. En klype i en grateng er langt unna mengdene som skal til før muskat er giftig.
Har du ikke muskat, er muskatblomme det beste byttet. En liten klype allehånde fungerer også, men den drar sausen i retning av sylte. Flere alternativer står i guiden om å erstatte muskat.
Hvit pepper passer best i hvit saus
Hvit pepper er den klassiske pepperen i lys saus. Den er mildere og mer jordaktig enn svart pepper, og den gir ikke svarte prikker i den lyse sausen. ½ ts malt hvit pepper til 8 dl saus gir en tydelig, men ikke sterk varme.
Svart pepper går også, og mange bruker den fordi den står fremme. Smaken er skarpere og friskere, og prikkene synes, men det betyr lite i en grateng med ostetopp. Bruk litt mindre svart pepper enn hvit, gjerne nykvernet. Noen syns hvit pepper lukter litt fjøs; den lukten kommer fra måten den er laget på og blir svakere i ferdig mat.
Persille eller dill – urtene som hører hjemme i gratengen
Hakket persille i sausen gir grønne flekker og en frisk, mild smak. To–tre ss fint hakket bladpersille eller kruspersille til en grateng til fire er nok. Rør den i sausen rett før fisken og makaronien, så den ikke koker grå. Persillen gjør fiskegrateng til en nær slektning av torsk med persillesaus, der persillen er selve smaken.
Dill er det andre vanlige valget, og den gir en tydeligere og mer aromatisk smak. Fersk dill passer særlig godt hvis du har laks eller røkt fisk med i gratengen. Tørket dill kan brukes, ½–1 ts til 8 dl saus, men den er svakere og mer høyaktig i smaken.
Gressløk passer også, men den bør heller strøs over den ferdige gratengen. Estragon og kjørvel er mulige tillegg for den som vil prøve noe annet. Mer om hvordan urter og fisk passer sammen, står i guiden om urter til fisk.
Mengder for sausen, fisken og makaronien
Tabellen viser utgangspunkt for tre størrelser. Saltet avhenger av hvor salt osten er, og om fisken er lettsaltet eller fersk.
| Porsjoner | Hvit saus (melk) | Fisk | Makaroni (tørr) | Muskat | Hvit pepper | Salt |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2–3 | 5 dl | 300–400 g | 75 g | en klype | ¼ ts | ½ ts |
| 4–5 | 8 dl | 500–600 g | 125 g | ¼ ts | ½ ts | 1 ts |
| 8–10 | 1,5 l | 1–1,2 kg | 250 g | ½ ts | 1 ts | 2 ts |
Makaronien kokes litt kortere enn pakken sier, fordi den blir ferdig i ovnen. Fisken kan legges rå i biter og bake ferdig, eller være kokte rester. Rå fisk gir fra seg væske, så sausen bør da være litt tykkere.
Egg i sausen gir en lettere, mer suffléaktig grateng
Mange oppskrifter rører inn eggeplommer i den avkjølte sausen og vender inn stivpisket eggehvite til slutt. Gratengen hever seg litt i ovnen og blir luftigere. Egg demper krydderet noe, så en saus med egg kan tåle litt mer salt og pepper. Muskaten trenger du ikke øke, for den kjennes godt likevel.
Sausen må være avkjølt før eggene går i, ellers koagulerer de og blir små klumper. Uten egg blir gratengen tettere og mer sausete, og det er like vanlig.
Ost og griljermel på toppen gir salt og knas
Toppen er en stor del av smaken. Revet ost, gjerne en lagret gulost eller en blanding med litt parmesan, gir salt, fett og bruning. Griljermel gir sprø skorpe og suger opp fettet. Noen få klatter smør over gjør toppen gyllen.
Fordi osten salter, bør du holde igjen litt i sausen hvis du bruker mye ost. En sterk, lagret ost gir mer smak enn en mild, og du trenger mindre av den. Et dryss paprikapulver over toppen er vanlig i mange hjem og gir farge, men lite smak.
Ferdig fiskekrydder i gratengen: En ferdig fiskekrydderblanding kan brukes i stedet for pepper og urter, men mange blandinger har salt, sitron og hvitløk som passer bedre til ovnsbakt fisk enn til hvit saus. Smak sausen før du salter i tillegg, og bruk fortsatt muskat ved siden av.
Krydder som gjør gratengen til en annen rett
Det er lov å eksperimentere, men vit hva du får. Karri i sausen gir en fiskegrateng med preg av fiskegryte, og den kan være god med torsk og erter. Sennep i sausen gir syrlig skarphet. Hvitløk, chili og spisskummen trekker gratengen langt vekk fra den milde norske retten mange vokste opp med. Er det torsk eller sei du har, finner du flere krydderideer for selve fisken i guiden om krydder til hvit fisk.
Fiskeboller og fiskekaker kan også brukes i en grateng i stedet for rå fisk. De er krydret med muskat fra før, så sausen trenger mindre. Smak derfor før du krydrer, for muskaten i ferdige fiskekaker og fiskeboller merkes også i sausen.
Vanlige spørsmål
Hvorfor smaker fiskegratengen min melete?
Den hvite sausen har ikke kokt lenge nok etter at den tyknet. Kok den i minst fem minutter under omrøring før krydderet går i, så forsvinner melsmaken.
Kan jeg bruke svart pepper i stedet for hvit i fiskegrateng?
Ja, smaken blir litt skarpere og du ser prikkene i sausen, men det går fint. Bruk litt mindre enn hvit pepper, og kvern den gjerne fersk.
Hvor mye muskat skal det i fiskegrateng?
Rundt ¼ ts nyrevet muskat til 8 dl saus, eller fire–fem drag på rivjernet. Begynn med mindre og smak deg fram, for muskat tar fort over i en mild saus.
Kan fiskegrateng fryses?
Ja, men makaronien blir bløtere og sausen kan skille seg litt. Frys den før steking, tin den i kjøleskapet og stek den litt lenger enn en fersk grateng.