Til 1 kg hvit fisk i fiskefarse bruker du 2–3 ts salt, ½ ts revet muskat, ½ ts hvit pepper og gjerne ¼ ts malt ingefær. Saltet skal kjøres eller eltes inn i fisken først, til farsen blir seig og blank – det er det som binder fiskekakene. Deretter krydder og potetmel, og til slutt kald melk litt etter litt. Muskaten skal gi en svak duft, ikke smake krydder.
Samme farse kan bli både fiskekaker, som stekes i smør, og fiskeboller, som kokes og serveres i hvit saus. Fiskebollene tåler gjerne litt mer salt og muskat, fordi kokingen tar noe av smaken ut i vannet. Fisken er hyse, sei, torsk eller en blanding.
Fiskefarsen i korte trekk
- Per kilo fisk
- 2–3 ts salt, ½ ts muskat, ½ ts hvit pepper, ¼ ts ingefær
- Binding
- 2–3 ss potetmel, 3–5 dl kald melk
- Fisk
- Hyse, sei, torsk – skinnfri og benfri
- Viktigst
- Salt først, kald melk gradvis, prøvekake
- Til
- Poteter, råkost av gulrot, stekt løk, hvit saus
Saltet binder farsen – derfor skal det inn først
Når salt kjøres inn i rå fisk, løses noen av proteinene opp, og fisken blir en seig, nesten gummiaktig masse. Det er denne massen som holder på melka og gjør kakene saftige og faste. Kommer melka først, får du en løs, vassen farse som renner utover panna og faller fra hverandre.
Kjør fisk og salt i en foodprosessor eller kjøkkenmaskin i et minutt eller to, til farsen slipper bollen. Hold alt kaldt – varm farse skiller seg. Rør så inn krydder og potetmel, og spe med kald melk i små porsjoner. Saltet gjør mer enn å salte: det binder farsen og løfter også smaken av de andre krydderne.
Muskat er krydderet folk kjenner igjen
Muskat er det klassiske krydderet i norsk fiskefarse. Den gir en varm, litt søtlig duft som fisken trenger for ikke å smake bare salt og melk. Revet fra hel nøtt er duften friskere og tydeligere, så du kan bruke litt mindre. ½ ts revet muskat per kilo fisk er et godt utgangspunkt; noen bruker ¾ ts i fiskeboller. En hel muskatnøtt holder seg lenge og rives rett over bollen etter behov.
Mengdene er vanlige matmengder og trygge. Giftinformasjonen advarer mot store inntak, som en hel nøtt eller rundt 5 gram malt muskat – langt mer enn noen bruker i fiskemat. Det er først ved slike mengder at muskat kan bli giftig.
Ingefær er et vanlig tillegg i mange familieoppskrifter. ¼ ts malt ingefær per kilo gir en varm ettersmak uten at noen gjetter hva det er. Bruk tørket, malt ingefær; fersk gir en sitrusaktig skarphet som passer bedre i asiatisk fiskemat.
Hvit pepper, ikke svart
Fiskefarse er lys, og svarte pepperprikker ser rart ut i en hvit fiskebolle. Viktigere er smaken: hvit pepper er mer jordaktig og har en varme som ligger lavt og passer til mild fisk og melk. Svart pepper er friskere og skarpere og kan dominere. ½ ts hvit pepper per kilo fisk gir varme uten at det brenner.
Mengder til farse av ulik størrelse
| Fisk | Salt | Muskat | Hvit pepper | Ingefær | Potetmel | Kald melk |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 500 g | 1–1½ ts | ¼ ts | ¼ ts | 1 krm | 1–1½ ss | 1½–2½ dl |
| 1 kg | 2–3 ts | ½ ts | ½ ts | ¼ ts | 2–3 ss | 3–5 dl |
| 2 kg | 4–5 ts | 1 ts | 1 ts | ½ ts | 4–5 ss | 6–9 dl |
Saltmengden varierer med fisken og hvor mye melk du bruker. Mer melk gir mykere, lysere kaker og krever litt mer salt og muskat. Stek eller kok alltid en liten prøvekake, smak, og juster. Rå fiskefarse smaker ikke det samme som stekt.
Hyse, sei eller torsk – fisken avgjør krydderet
Hyse er den klassiske farsefisken i mange hjem. Den gir lys, fin farse med mild smak, og tåler godt den fulle mengden muskat. Sei er gråere og har kraftigere smak; farsen blir litt mørkere, og mange øker hvit pepper og ingefær litt for å matche fisken. Torsk gir fast, hvit farse som ligger mellom de to. En blanding av hyse og sei er et godt kompromiss mellom pris og smak.
Frossen fisk fungerer, men slipper mer væske. Tin den i kjøleskapet, press ut vannet og tørk den godt før du kjører den med salt. Da trenger du kanskje litt mindre melk, og saltet virker bedre. Fisken må uansett være skinnfri og benfri; kjenn over med fingrene etter bein før den går i maskinen.
Noen familier har et lite tillegg som er deres eget: en klype allehånde, litt revet sitronskall, eller en skvett fløte i stedet for noe av melka. Ingen av delene er feil, men prøv én endring av gangen.
Fiskekaker og fiskeboller krydres litt ulikt
Fiskekaker stekes i smør på middels varme til de er gylne. Stekeskorpa gir mye smak, så krydderet kan holdes på grunnmengdene. Noen river en liten løk inn i farsen, eller tilsetter gressløk eller fint hakket persille.
Fiskeboller kokes i lettsaltet vann eller fiskekraft, og noe av smaken går ut i vannet. Krydre farsen litt hardere, og salt kokevannet. Bollene serveres oftest i hvit saus laget av kokekraften, smør, mel og melk. Mange har i karri: 1–2 ts mild karri fresket i smøret før melet gir den gule karrisausen mange husker fra barndommen. Karri er for øvrig ikke ett krydder, men en blanding, også kalt currypulver.
Feil som gjør fiskefarsen løs eller smakløs
- Melk før salt. Farsen blir løs og vassen.
- Varm farse. Bruk kald fisk og kald melk. Varm farse skiller seg og blir grynete.
- All melka på en gang. Farsen tar ikke opp væsken. Spe litt og litt.
- For mye muskat. Over 1 ts per kilo fisk smaker kakene parfyme.
- Svart pepper i store mengder. Prikker i farsen og en skarphet som tar over fisken.
- Ingen prøvekake. Du oppdager for lite salt først når alt er stekt.
Tilbehøret gir syre, knas og fett
Fiskekaker serveres gjerne med kokte poteter, stekt løk, smeltet smør og råkost av revet gulrot, som gir friskhet og sødme. Noen vil ha tyttebær eller remulade. Til fiskeboller i hvit saus hører poteter og kokte gulrøtter, og mange strør hakket persille over. En god håndfull persille i sausen gir farge og friskhet. Flere tips om hvilke krydder som passer til mild fisk finner du i artikkelen om krydder til hvit fisk.
Ferdig fiskefarse fra disken. Kjøpt farse er allerede saltet og krydret. Stek en liten prøvekake før du tilsetter noe. Ofte trenger den bare litt ekstra muskat og hvit pepper – sjelden mer salt.
Vanlige spørsmål
Hvilket krydder er det i fiskeboller?
Salt, muskat og hvit pepper er standard, og mange bruker litt malt ingefær. Til 1 kg fisk passer 2–3 ts salt og ½ ts av både muskat og hvit pepper.
Hvorfor faller fiskekakene fra hverandre?
Som regel fordi saltet kom for sent, farsen ble for varm eller melka kom for fort. Kjør salt og fisk seigt først, og spe med kald melk gradvis.
Kan jeg bruke muskatblomme i stedet for muskat i fiskefarse?
Ja, muskatblomme er mildere og mer elegant, og passer godt i fiskefarse. Bruk omtrent samme mengde som revet muskat, eller litt mer.
Kan jeg lage fiskekaker av laks?
Ja, men laks er fetere og har mer egen smak. Gå ned på muskaten og prøv heller dill og litt sitronskall sammen med hvit pepper.