Karri, eller currypulver, er en ferdig blanding av malte krydder der gurkemeie gir den gule fargen og koriander, spisskummen, bukkehornkløver, ingefær, sennep og pepper gir smaken. Forskjellen på mild og sterk karri er nesten bare mengden chili. Karri skal alltid stekes kort i fett før væsken kommer i – ellers smaker den rått og melete.
Karri er ikke ett indisk krydder. I India har hver rett sin egen kombinasjon av krydder, og det som på engelsk kalles «curry», er et samlebegrep for retter med saus. Currypulveret er en europeisk forenkling, laget for å gi en lignende smak med én boks. Det er derfor karri og garam masala er to helt forskjellige blandinger, og det er derfor norsk fiskeboller i karrisaus smaker så annerledes enn en indisk gryte.
Lag din egen karri – mild eller sterk
- 2 ss malt korianderfrø
- 1 ss malt gurkemeie
- 2 ts malt spisskummen
- 1 ts malt ingefær
- 1 ts sennepspulver eller malte gule sennepsfrø
- ½ ts malt bukkehornkløver
- ½ ts nykvernet svart pepper
- ½ ts malt kanel
- ¼ ts malt kardemomme
- ½ ts chilipulver (mild) – 2 ts (sterk)
Mål opp alle krydderne i en bolle og rør godt, gjerne med en liten visp, til fargen er jevnt gul uten striper av gurkemeie eller chili. Fyll blandingen på et tørt glass med tett lokk. Når du bruker den, freser du 1–2 ss i olje eller smør sammen med løken i et halvt til ett minutt, til det dufter, før du heller i væsken. Har du hele frø av koriander, spisskummen, sennep og bukkehornkløver, kan du riste dem lett i tørr panne i et par minutter og male dem før du blander inn resten. Det gir en tydelig fyldigere karri.
Oppskriften gir knapt 1 dl. Med ½ ts chili er den omtrent like mild som de vanligste karriboksene i butikken. Med 2 ts er den sterk nok til at barn flest reagerer.
Karri i korte trekk
- Grunnsmak
- Gurkemeie, koriander og spisskummen
- Mild eller sterk
- Avgjøres av chilien
- Mengde
- 1–2 ss per gryte til fire, 1–2 ts i en karrisaus
- Viktigst
- Stek den i fett før væsken kommer i
- Allergen
- Mange blandinger har sennep – og noen selleri
Mild, middels og sterk karri – chilien avgjør
På boksene står det ofte «mild», «medium» eller «hot», og forskjellen er i hovedsak mengden chilipulver eller cayenne. Resten av blandingen er ganske lik. En mild karri passer til fiskeboller, karrisild og barnevennlige kyllinggryter, en sterk karri til gryter der resten av krydringen er enkel.
Det betyr også at du kan justere styrken uten å bytte karri. Har du en mild karri og vil ha mer varme, tilsetter du chili for seg. Har du bare sterk karri og lager mat til barn, bruker du halv mengde og drøyer med litt ekstra gurkemeie og koriander. Det er bedre enn å bruke lite av en sterk blanding og få en blek, svak saus.
Noen karriblandinger er merket med indiske regionnavn eller kalles «madras». Det er handelsbetegnelser mer enn faste oppskrifter, og innholdet varierer mellom produsentene. Les ingredienslisten.
Krydderne i karrien og hva de gjør
- Gurkemeie: den gule fargen og en jordaktig, litt bitter bunn. For mye gjør karrien besk.
- Korianderfrø: den største delen i de fleste blandinger. Mild og sitrusfrisk.
- Spisskummen: varm og jordaktig. Gir den typiske «karrilukten» sammen med bukkehornkløveren.
- Bukkehornkløver: søtlig, litt bitter, med duft som minner om lønnesirup. Bare små mengder.
- Ingefær og pepper: varme og brodd.
- Sennep: skarphet og fylde. Også et allergen.
- Kanel og kardemomme: en søt bakgrunn som runder av.
Curryblader har ingenting med currypulver å gjøre, til tross for navnet. De er ferske eller tørkede blader fra sørindisk kjøkken og har en helt egen duft.
Karri i norsk hverdagsmat
Karri har vært i norske kjøkken lenge, og i mange hjem er den først og fremst et krydder i sauser og sild, ikke i indiske gryter. Noen klassikere:
- Karrisaus til fiskeboller: Fres 1–2 ts karri i 2 ss smør, rør inn 2 ss mel, og spe med kraft fra fiskebollene og litt melk. Smak til med salt og en klype sukker. Mer om krydringen av selve fiskebollene i krydder i fiskekaker og fiskeboller.
- Karrisild: 1–2 ts karri freses kort i litt olje, avkjøles og røres i majones eller crème fraîche med eple og løk. Sildelaker og annet tilbehør står i kryddersild og sursild.
- Kyllinggryte med karri og eple: 1 ss karri, løk, eple og fløte eller kokosmelk til 600 g kylling.
- Karrisuppe: 2 ts i en gulrot-, blomkål- eller linsesuppe.
- Karriris: 1 ts fres i smøret før risen og vannet kommer i.
Hva ferdig karri inneholder – og hva du bør se etter
Ferdig karri har oftest koriander og gurkemeie først i ingredienslisten, deretter spisskummen, bukkehornkløver, chili, ingefær, pepper og sennep. Noen har også salt, hvitløk, løk, fennikel eller muskat. Billige blandinger har ofte mye gurkemeie og koriander og lite av de dyrere krydderne.
Sennep er blant de 14 allergenene som alltid skal merkes og fremheves i ingredienslisten, og den er vanlig i karri. Noen blandinger har også selleri. Har noen i familien sennepsallergi, er hjemmelaget uten sennep et trygt valg. Mer om dette i artikkelen om krydderallergi.
Thailandsk karripasta er noe annet enn karripulver. Den er en våt pasta av chili, sitrongress, galanga, hvitløk og andre ferske råvarer, og den kan ikke erstattes av karri fra boks. Om den står mer i thailandske krydder.
Feil som gjør karrisausen rå eller bitter
- Karrien strøs i sausen til slutt. Den smaker da rått og melete. Stek den alltid i fett først.
- Karrien brennes. Gurkemeie og spisskummen svir fort. Middels varme og et halvt til ett minutt holder.
- For mye. 1 ss er mye i en liten saus. Karrisaus til fiskeboller trenger bare 1–2 ts.
- Gammel boks. En karri som har stått i mange år, gir mest farge og bitterhet. Lukt på den.
Mangler du karri helt, kan du sette sammen en nødblanding av gurkemeie, spisskummen og koriander, se erstatte karri. Vil du lære deg å bygge krydringen fra bunnen slik det gjøres i India, er grunnkrydderne i indisk mat et godt sted å starte.
Varianter av grunnoppskriften
- Barnevennlig og gul: Kutt chilien og pepperen, og øk korianderen med 1 ts. Passer til fiskeboller og kylling med ris.
- Mørk og kraftig: Rist frøene litt lenger, til de er nøttebrune, og tilsett ½ ts nellik og 1 ts ekstra spisskummen. God til lam og storfe.
- Med fennikel: 1 ts malte fennikelfrø gir en søtlig tone som passer til fisk og skalldyr.
- Uten sennep: Bare stryk den. Øk ingefæren litt for å få tilbake noe av skarpheten.
- Med hvitløk og løk: 1 ts av hver i pulverform gjør blandingen til et raskt krydder på kylling som skal i ovnen.
Oppbevaring
Karri er en blanding av malte krydder og mister duften gradvis. Oppbevar den tett lukket, tørt og mørkt under 25 grader, og ikke over komfyren, der damp gjør at den klumper. Blandingen blir ikke farlig med tiden, men lag heller små porsjoner du bruker opp i løpet av noen måneder.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på karri og garam masala?
Karri har gurkemeie og ofte chili og skal stekes i fett tidlig. Garam masala har verken gurkemeie eller chili, er ristet på forhånd og skal inn mot slutten.
Hvor mye karri skal jeg bruke i en gryte?
Rundt 1–2 ss i en gryte til fire personer, stekt med løken. I en karrisaus til fiskeboller holder 1–2 ts.
Er karri sterkt?
Det kommer an på chilien. Mild karri har lite chili og passer for barn, mens sterk karri kan ha nok til å kjennes godt.
Hvorfor smaker karrisausen min rå?
Fordi karrien ikke er stekt i fett før væsken kom i. Fres den et halvt til ett minutt i smør eller olje, så forsvinner den melete smaken.