Gule sennepsfrø er de milde, og de brukes til sylting, sildelake og hjemmelaget sennep. Brune og svarte sennepsfrø er sterkere og mer jordaktige, og de er frøene som spretter i varm olje i indisk mat. Hele frø smaker nesten ingenting før du knuser, maler eller steker dem – det er da sennepen våkner.
Det er lett å tro at sennepsfrø er sterke i seg selv, men skarpheten kommer først når frøet knuses og blandes med væske, og i varmt fett eller lang koking blir smaken mildere og mer nøtteaktig. Derfor kan de samme frøene gi alt fra en stikkende, nesebrennende sennep til en mild, nøtteaktig smak i en linsegryte – alt etter hva du gjør med dem.
Sennepsfrøene i krydderhylla
- Smak
- Hele: nesten nøytral. Knust i kaldt vann: skarp og stikkende. Stekt i olje: nøtteaktig og mild
- Typer
- Gule (mildest), brune (sterkere), svarte (sterkest, mest aromatiske)
- Passer til
- Sylteagurk, sild, rødbeter, julesennep, dal, potetretter, karri, marinader
- Mengde
- 1 ts frø i varm olje til fire porsjoner; 1–2 ss per liter sylteløsning
- Erstatning
- Sennepspulver eller ferdig sennep i saus; ingen god erstatning for knasende frø
- Allergi
- Sennep er et merkepliktig allergen – også frøene
Tre farger, tre styrker
Sennep er ikke én plante. De gule frøene – ofte kalt hvit sennep – kommer fra Sinapis alba. De brune kommer fra Brassica juncea, den samme arten som gir bladsennep, og de svarte fra Brassica nigra. Alle hører til korsblomstfamilien, sammen med kål, kålrot og pepperrot. Det forklarer hvorfor skarpheten i sennep minner om den i pepperrot og wasabi.
| Type | Utseende | Smak | Typisk bruk |
|---|---|---|---|
| Gule | Store, lyse, gulbeige | Mild, litt bitter når knust | Sylting, sildelake, amerikansk og skandinavisk sennep |
| Brune | Mindre, rødbrune | Kraftigere, mer bitter og het | Dijonsennep, indisk mat, grov sennep |
| Svarte | Små, nesten svarte | Sterkest og mest aromatisk | Tadka i sørindisk mat, pickles |
I norske butikker finner du oftest gule frø i kryddergangen. Brune og svarte frø selges i innvandrerbutikker, ofte under navnet «rai» eller «mustard seeds black». Mange poser merket svarte sennepsfrø inneholder i praksis brune frø. Til tadka spiller det liten rolle; de to oppfører seg nesten likt i pannen.
Hvorfor sennep blir sterk – og hvorfor varme gjør den snill
Inne i frøet ligger smaksstoffet og et enzym hver for seg. Når frøet knuses og blir fuktig, møtes de, og det dannes skarpe, flyktige stoffer – de samme som stikker i nesa når du tar for mye sennep på pølsa. Det tar noen minutter før skarpheten er på topp.
Tre ting avgjør hvor sterk resultatet blir:
- Temperaturen på væsken. Kaldt vann gir sterkest sennep. Varmt eller kokende vann ødelegger enzymet, og du får en flat, bitter masse.
- Syre og tid. Eddik tilsatt med en gang bremser reaksjonen og gir mildere sennep. Venter du ti–femten minutter før eddiken kommer i, blir den sterkere, og syren låser styrken.
- Varme etterpå. Sennep som koker med i en saus, mister brodden. Rør den heller inn mot slutten.
Det samme gjelder hele frø: i en sylteløsning som kokes, eller i olje i pannen, blir det aldri noen skarp sennep. Der gir frøene i stedet en rund, litt nøtteaktig smak og en god tekstur.
Sennepsfrø som spretter i varm olje
I indisk mat er sennepsfrø ofte det første som havner i pannen. Du varmer olje eller ghee, slipper i frøene og venter til de begynner å sprette. Da er de ferdige, og andre krydder følger etter. Teknikken heter tadka eller tempering, og sennepsfrøene er nesten alltid med når indiske kokker lager tadka med krydder i varm olje.
- Varm 2 ss olje på middels høy varme. Oljen skal være varm, men ikke ryke.
- Ha i 1 ts svarte eller brune sennepsfrø. Legg gjerne på et lokk, for de spretter langt.
- Når spruttingen avtar, etter 20–40 sekunder, tilsetter du resten: gjerne spisskummen, curryblader, tørket chili eller en klype asafoetida.
- Hell alt over dalen, potetene eller grønnsakene med en gang.
Den vanligste feilen er for kald olje. Da ligger frøene og suger fett uten å sprette, og de smaker bittert og rått. Den nest vanligste er det motsatte: oljen ryker, frøene blir svarte på et øyeblikk og smaker brent. Prøv med ett frø først. Spretter det med en gang, er oljen klar.
Sylting, sild og rødbeter – der de gule frøene hører hjemme
I norsk mat er gule sennepsfrø først og fremst et sylte-krydder. De gir lake for agurk, rødbeter og sild en mild bitterhet og små runde korn som ser fine ut i glasset. Sammen med dillfrø, laurbærblad og hel pepper er de grunnstammen i mye av det som står i glass i norske kjellere.
- Sylteagurk: 1–2 ss gule sennepsfrø per liter lake.
- Rødbeter: 1 ss per liter, gjerne med noen hele nellik.
- Sild: 1–2 ts i laken til en porsjon marinert sild. Frøene passer i sennepssild og i de mildere laker til kryddersild og annen marinert sild.
Frøene blir mykere etter noen dager i laken og får en lett, pepperaktig bit. Vil du ha mer smak av dem, kan du knuse halvparten lett i en morter før de går i laken.
Hjemmelaget sennep: kort fortalt
Grov sennep er gule og brune frø, delvis knust, satt med kaldt vann og eddik og smaksatt med sukker, salt og gjerne litt honning eller sirup. Den trenger noen dager i kjøleskapet før bitterheten roer seg. Til jul er den søte, grove sennepen nesten obligatorisk på ribbe og pinnekjøtt, og fremgangsmåten med mengder står i artikkelen om å lage julesennep av sennepsfrø.
Risting, oppbevaring og hvor lenge frøene holder
Hele sennepsfrø er blant de mest holdbare krydderne du har. De har et tett skall og lite flyktig duft før de knuses, så de mister mindre smak enn de fleste malte krydder. Oppbevar dem i et tett glass, mørkt og tørt. Over tid begynner de likevel å bli svakere, og de spretter dårligere i olje.
Malt sennepspulver mister styrken raskere. Rører du pulveret ut i kaldt vann og ingenting skjer etter ti minutter, er det på tide å kjøpe nytt. Mer om dette står i oversikten over hvor lenge krydder holder smaken.
Tørr-risting av sennepsfrø i en tørr panne gir en mildere, nøtteaktig smak, nesten som ristet sesam. Det passer når frøene skal males til en krydderblanding. Rist på middels varme og ta pannen av når de første frøene spretter.
Sennepsallergi: frøene teller også
Sennep er ett av de 14 allergenene som alltid skal merkes i EØS, og ifølge Mattilsynet gjelder det sennep, sennepspulver og sennepsfrø. Sennep skjuler seg ofte i marinader, dressinger, sauser, supper, karriretter og ferdige krydderblandinger. Lager du mat til en som reagerer på sennep, les ingredienslisten på hver eneste pose og hvert glass.
Husk at hele frø i en sylteløsning eller en indisk gryte er like mye sennep som det som står i tuben. Er du usikker på om du tåler sennep, eller har du fått reaksjoner etter mat med sennep, snakk med lege. Oversikten over krydder som kan gi allergi forklarer hvilke andre krydder som er merkepliktige.
Når du ikke har sennepsfrø
Hva du bruker i stedet, avhenger av hva frøene skulle gjøre.
- I en saus eller marinade: ½ ts sennepspulver eller 1 ts ferdig sennep per teskje frø. Dijon er nærmest de brune frøene.
- I sylteløsning: dillfrø, korianderfrø og hel pepper gir en annen, men god lake. Sennepspulver gjør laken grumsete.
- I tadka: det finnes ingen god erstatning for sprettende sennepsfrø. Spisskummen alene i olje gir en annen, men fullverdig rett.
Erstatningsguiden gir forslag til flere krydder du er tom for.
Vanlige spørsmål
Er gule og hvite sennepsfrø det samme?
Ja, «hvit sennep» og «gul sennep» er to navn på de samme lyse frøene fra Sinapis alba. Navnet «hvit» skiller dem fra de svarte og brune, men i posen ser frøene gulbeige ut.
Hvorfor ble den hjemmelagde sennepen bitter og ikke sterk?
Som oftest fordi vannet var for varmt. Varmt vann stopper reaksjonen som gir skarphet, så du sitter igjen med bare bitterheten. Bruk kaldt vann, og la sennepen stå noen dager i kjøleskapet før du smaker.
Kan jeg bruke gule sennepsfrø i indisk mat?
Det går, men de gule er mildere og spretter dårligere enn brune og svarte. Resultatet blir svakere og litt mer bittert. Har du bare gule, bruk litt mer og pass ekstra godt på varmen.
Må sennepsfrø knuses før de brukes i lake?
Nei, hele frø er vanlig i sylteløsning og ser fint ut i glasset. Knuser du noen av dem, får laken mer sennepssmak, men den kan bli litt grumsete.