Grov julesennep lager du av hele sennepsfrø – omtrent to deler gule og én del brune – som trekker natten over i kaldt vann og eddik, og som så søtes med sirup eller brunt sukker og kjøres halvveis i stavmikser. Det tar ti minutter å blande og et døgn å trekke. Kaldt vann gir sterk sennep, varmt vann og tidlig eddik gir mild.
Julesennep skal være søt, syrlig og grov, med hele frø som knaser. Den hører til ribbe, pinnekjøtt, juleskinke og pølser, og til kalde rester i romjula. Det meste av smaken kommer fra frøene selv; sirup, eddik og et par julekrydder runder den av.
Julesennep i korte trekk
- Frø
- 2 deler gule (milde) og 1 del brune (sterke) sennepsfrø
- Væske
- Kaldt vann og eddik, omtrent like mye
- Søtt
- Mørk sirup, brunt sukker eller honning
- Krydder
- Gjerne en knivsodd ingefær, nellik eller allehånde
- Tid
- 10 minutter arbeid, minst et døgn til smaken har satt seg
- Allergi
- Sennep er et av de 14 allergenene som skal merkes
Gule og brune frø gir to ulike styrker
Gule sennepsfrø er milde og litt nøtteaktige. Brune frø er skarpere og gir den stikkende følelsen i nesa. En julesennep laget bare av gule frø blir mild og barnevennlig; med en tredjedel brune får den bitt. Vil du ha den sterk, går du opp til halvparten brune. Les etiketten med et kritisk blikk: Poser merket «svarte» inneholder ofte brune sennepsfrø.
Frøene er ikke sterke i seg selv. Skarpheten oppstår først når frøet knuses og møter vann, og det er derfor du kan styre styrken med temperatur og timing. Kaldt vann gir mest styrke. Varmt vann og eddik med en gang bremser prosessen og gir en rundere, mildere sennep. Venter du et kvarter før eddiken kommer i, blir den sterkere, og syren låser styrken der den er.
Oppskrift på grov julesennep
Denne gir rundt 4 dl sennep, nok til to–tre små glass.
- 1 dl gule sennepsfrø
- ½ dl brune sennepsfrø
- 1 dl kaldt vann
- 1 dl eplecidereddik eller hvitvinseddik
- 1 dl mørk sirup eller brunt sukker
- 1 ts salt
- ¼ ts malt ingefær eller en knivsodd malt nellik (valgfritt)
Bland frøene med kaldt vann og la dem stå et kvarter. Rør inn eddik, sirup, salt og eventuelt krydder, dekk til og la det stå på benken natten over – frøene suger opp væsken og sveller. Neste dag kjører du rundt halvparten av blandingen med stavmikser eller i en morter til den er glatt, og rører den sammen med resten. Er den for tykk, spe med litt vann eller eddik. Fyll på rene glass og sett dem i kjøleskapet.
Sennepen er skarp og litt bitter rett etter blandingen. Den mykner etter noen dager i kjøleskapet, så smak den gjerne en uke før jul og juster med mer sirup eller salt da.
Oppskriften er lett å skalere. Doble alt hvis du skal gi bort glass, men behold forholdet mellom frø og væske – omtrent like mye væske som frø i volum. Vil du ha en glattere sennep, kjører du tre fjerdedeler i stedet for halvparten. Vil du ha den ekstra grov, knuser du bare frøene lett i morteren og lar resten være hele.
En kjent variant er sennepssausen til gravlaks og julesild: rør 2 ss av julesennepen med 1 ss sukker, 1 ss eddik og 1 dl nøytral olje til en tykk saus, og vend inn hakket dill. Den passer like godt til kokte egg, kald røkelaks og annen kald fisk på koldtbordet i romjula. Til laksen hører den sammen med dill og de andre krydderne til gravlaks.
Sirup, honning eller brunt sukker
Sødmen avgjør hva slags julesennep du får:
- Mørk sirup gir den klassiske, nesten karamellaktige julesennepen og en brun farge. Den passer best til ribbe og juleskinke.
- Brunt sukker gir lignende smak, men tynnere sennep. Sukkeret må røres godt ut i eddiken.
- Honning gir en lysere og blomsteraktig sennep som passer godt til laks, kalkun og kalde kjøttrester.
- Hvitt sukker fungerer, men smaker flatere. Kombiner gjerne med en spiseskje sirup.
Søtere er ikke alltid bedre. Julemat er salt og fet, og en sennep som er for søt, blir kvalm sammen med ribbe og pinnekjøtt. Start med 1 dl og smak etter et døgn.
Julekrydder i sennepen – en knivsodd holder
Noen vil ha en julete tone i sennepen. Det fungerer, men mengden må være liten, ellers smaker sennepen pepperkake.
- Ingefær: ¼ ts malt ingefær gir en varm bunn som passer til svinekjøtt.
- Nellik: en knivsodd malt kryddernellik er nok. Mer blir medisinsk.
- Allehånde: en knivsodd malt allehånde gir en rund sødme uten å ta over.
- Pepperkakekrydder: ½ ts av en hjemmelaget pepperkakeblanding samler alle tre.
- Akevitt: en spiseskje rørt inn til slutt gir karvetone til sylte og pinnekjøtt.
Kanel er sjelden en god idé i sennep. Den blir støvete og drar sennepen mot dessert.
Hvilken sennep til hvilken julemat
Ulike retter trenger litt ulik sennep:
| Rett | Sennep som passer |
|---|---|
| Ribbe | Grov, søt julesennep med sirup |
| Pinnekjøtt | Grov sennep, gjerne litt sterkere og mindre søt |
| Juleskinke | Søt sennep med sirup eller honning, også som glasur |
| Medisterkaker og julepølse | Grov sennep med en knivsodd ingefær |
| Lutefisk | Mild, glatt sennep – mange bruker vanlig søt sennep |
| Sylte og rull | Sterk grov sennep, gjerne med akevitt |
Krydringen av selve rettene står i artiklene om krydder til juleribba, pinnekjøtt og tilbehøret til lutefisk.
Til glasur på juleskinke rører du 2 ss julesennep med 1 ss sirup eller honning og pensler det over skinken de siste minuttene i ovnen. Sukkeret brenner fort, så følg med.
Feil som gir bitter eller flat julesennep
- Kokende vann på frøene. Sennepen blir mild og kan få en bitter, kokt smak. Bruk kaldt vann.
- Smaker for tidlig. Ny sennep er bitter og stikkende. Gi den minst et døgn, helst noen dager.
- Kjørt helt glatt. Da mister du knaset. Kjør bare halvparten.
- For lite væske. Frøene sveller mye. Ser blandingen tørr ut neste morgen, spe med eddik og vann.
- Gamle frø. Hele sennepsfrø holder seg lenge, men er de veldig gamle, blir sennepen svak. Ferskt sennepspulver mister styrken raskere enn hele frø.
Sennep er et allergen – si fra til gjestene
Sennep står på EUs liste over de 14 allergenene som skal merkes og fremheves på ferdigpakket mat, sammen med blant annet selleri og sesam. Lager du julesennep selv og deler ut glass i gave, er det lurt å skrive «sennep» tydelig på etiketten, selv om det virker opplagt. Sennep kan også skjule seg i julesild, salatdressing og krydderblandinger. Mer om dette står i artikkelen om krydderallergi og sennep.
Hjemmelaget sennep i glass er en enkel julegave. Eddik og salt gjør at den holder seg godt i kjøleskapet, men styrken avtar over tid. Lag den i begynnelsen av desember, så er den på sitt beste i jula. Hvor sennep og annet tilbehør hører hjemme på det norske julebordet, står i oversikten over norske juletradisjoner og krydder.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge må hjemmelaget julesennep stå før den er god?
Minst et døgn, men den blir best etter noen dager til en uke i kjøleskapet. Rett etter blanding er den bitter og stikkende, og smaken mykner gradvis.
Kan jeg lage julesennep av sennepspulver?
Ja, sennepspulver gir en glatt sennep. Rør 1 dl pulver ut i kaldt vann, vent et kvarter, og tilsett eddik, sirup og salt. Bland gjerne inn noen hele frø for knasets skyld.
Hvorfor ble sennepen min bitter?
Som regel er den for ny, eller frøene har fått kokende vann. Bitterheten forsvinner ofte etter noen dager. Hjelper det ikke, rør inn litt mer sirup og en klype salt.
Hvordan gjør jeg julesennepen mildere?
Bruk bare gule sennepsfrø, ha i eddiken med en gang, og bruk lunkent vann. En sennep som allerede er for sterk, kan blandes med litt rømme eller majones ved servering.