En klassisk BBQ-rub består av brunt sukker og paprika i omtrent like deler, med salt, røkt paprika, hvitløks- og løkpulver, sennepspulver, svart pepper og litt cayenne. Den gnis inn i kjøttet før det tilberedes lenge på lav, indirekte varme. Sukkeret karamelliserer til en mørk, klistrete skorpe; det er derfor rub hører hjemme på spareribs og pulled pork, og ikke på en biff som skal steke hardt.
Oppskriften under rekker til omtrent 2 kg spareribs eller en svinenakke av samme størrelse. Den tar fem minutter å blande, og den er bedre enn de fleste ferdige rubs fordi du styrer salt og sødme selv.
Oppskrift på BBQ-rub til 2 kg kjøtt
- 3 ss brunt sukker
- 2 ss søtt paprikapulver
- 1 ss røkt paprika
- 1 ss flaksalt (eller 1¼ ts fint bordsalt)
- 2 ts hvitløkspulver
- 2 ts løkpulver
- 1 ts sennepspulver
- 1 ts nykvernet svart pepper
- 1 ts malt spisskummen
- ½–1 ts cayennepepper
Bland alt i en bolle og knus sukkerklumper med en gaffel til blandingen er jevn. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir, gni rubben inn på alle sider og la kjøttet stå tildekket i kjøleskapet i minst to timer, gjerne over natten. Tilbered kjøttet på indirekte varme, rundt 110–130 grader i grill eller ovn, i flere timer til det er mørt. Spareribs trenger vanligvis 3–5 timer, svinenakke til pulled pork gjerne 8–12, avhengig av størrelse og temperatur.
Saltet er med vilje målt både i flaksalt og fint salt. En teskje fint bordsalt veier omtrent 6 g, mens en teskje flaksalt veier rundt 2,5 g. Bytter du det ene med det andre skje for skje, blir rubben enten for salt eller nesten usaltet.
Rubben på ett brett
- Grunnsmak
- Søtt, røkt og salt, med varme i bakgrunnen
- Mengde
- Rundt 1 ss per 200–250 g kjøtt
- Passer til
- Spareribs, svinenakke, kyllinglår, svinekoteletter
- Passer dårlig til
- Biff og annet som skal grilles hardt og kort
- Allergener
- Sennep – si fra til gjestene
Sukker og paprika er grunnmuren
Det brune sukkeret er det som gjør en rub til en BBQ-rub. På lav varme over lang tid smelter det sammen med fettet fra kjøttet og saftene som kommer ut, og blir til en mørk, seig skorpe som amerikanerne kaller «bark». Lyst brunt sukker gir mildere karamell; mørkt brunt sukker, som har mer sirup, gir dypere smak og mørkere farge.
Paprikaen gir farge og en mild sødme, men nesten ingen styrke. Røkt paprika er snarveien til røyksmak når du griller på gass eller bruker ovnen. Ikke bruk bare røkt paprika: den blir dominerende og litt bitter i store mengder. Én del røkt til to deler søt er en god balanse.
Varmen er bevisst holdt nede. Rub skal smake søtt og krydret, med varme som kommer etter. Vil du ha mer, øk cayennepepperen til 2 ts, eller server en sterk saus ved siden av.
Hvorfor rub ikke tåler direkte, sterk varme
Sukker brenner. Over glødende kull eller på full gass blir skorpen svart og bitter lenge før kjøttet er ferdig. Det er den vanligste feilen med rub på grillen: kjøttet legges rett over varmen, og det er brent på utsiden og rått inne.
Løsningen er indirekte varme. På kullgrill legger du kullene på den ene siden og kjøttet på den andre. På gassgrill tenner du bare den ene brenneren. Lokket skal være på. I ovnen går det like bra, og røkt paprika gir deg røyksmaken. Biff, pølser og grønnsaker over direkte varme er en annen sak, og der gjelder helt andre regler for krydder på grillen.
Skal du ha rub på noe som grilles raskt, som kyllingfilet eller svinekoteletter, halver sukkeret og grill på middels varme. Eller dropp sukkeret helt og bruk et vanlig grillkrydder, som er laget for nettopp det.
Spareribs, pulled pork og brisket trenger litt forskjellig rub
- Spareribs: oppskriften som den står. Trekk av hinnen på baksiden av ribbene før du gnir inn, så trenger krydderet inn og ribbene blir mørere å spise.
- Pulled pork: en svinenakke på 2 kg tar hele oppskriften, og gjerne litt til. Øk sennepspulveret til 2 ts. Kjøttet er ferdig når det lar seg dra fra hverandre med to gafler, vanligvis når kjernetemperaturen er rundt 90–95 grader.
- Brisket: storfebryst krydres ofte bare med grovt salt og grovkvernet svart pepper i like deler. Sukker og paprika er mer vanlig på svin. Vil du ha litt av begge, bruk en halv porsjon rub blandet med like mye grov pepper.
- Kyllinglår og vinger: halv sukkermengde, og tilsett 1 ts tørket timian. Kylling tar lettere farge enn svin.
Mer om krydder til de enkelte kjøttslagene står i artiklene om krydder til svinekjøtt og krydder til storfe.
Sennep som lim – og som allergen
Mange smører et tynt lag vanlig sennep på kjøttet før rubben, slik at krydderet fester seg bedre. Sennepen smaker nesten ingenting etter mange timer i varmen, men den hjelper rubben å sitte. Olje fungerer også, men gir litt mindre skorpe.
Både sennepspulveret i rubben og sennep som lim er et problem for dem som er allergiske. Sennep er ett av de 14 allergenene som skal merkes på ferdigpakket mat, og serverer du gjester, bør du si fra. Rubben fungerer fint uten sennepspulver – bruk heller ½ ts ekstra pepper. Sennep er heller ikke det eneste som kan gi allergi i krydderblandinger, så les etiketten på ferdige rubs også.
Rub på julribba? Helst ikke
Norsk juleribbe er bygget rundt sprø svor, og den får man med salt, pepper og høy varme til slutt. Sukkeret i en BBQ-rub vil brenne lenge før svoren blir sprø. Vil du ha litt rub-smak, gni den inn bare på kjøttsiden og la svoren få det vanlige saltet og pepperen. Til julaften er det likevel vanskelig å slå den tradisjonelle krydringen av ribbe.
Ferdig rub eller hjemmelaget
Ferdige BBQ-rubs finnes i de fleste dagligvarebutikker og i grillbutikker. Les ingredienslisten: ingrediensene står etter mengde, og i mange står sukker og salt først. Det er ikke feil – det er slik en rub skal være – men da får du ikke justert salt og sødme hver for seg. Noen inneholder også smaksforsterker, aroma eller røykaroma.
Det store fortrinnet med hjemmelaget er at du kan salte kjøttet separat. Mange som griller mye, salter kjøttet dagen før med vanlig salt og bruker en rub uten salt rett før det går på grillen. Da trenger saltet inn i kjøttet over natten, mens krydderet blir på overflaten – et godt eksempel på at salt og krydder gjør hver sin jobb.
Lag en stor porsjon og oppbevar den tørt
Fire ganger oppskriften gir et stort glass, nok til en sommer med jevnlig grilling. Brunt sukker trekker til seg fukt og klumper seg, så glasset må være tett. Klumper betyr ikke at rubben er dårlig – knus dem med en gaffel. Oppbevar glasset mørkt og tørt, ikke ved siden av grillen eller komfyren. Paprika og hvitløkspulver mister farge og smak etter hvert, så en rub fra i fjor sommer gir en blekere skorpe enn en ny.
Ta ut det du trenger med en ren, tørr skje, og aldri med fingrene etter at du har tatt i rått kjøtt. Rub som har vært i kontakt med rått kjøtt, skal kastes.
Vanlige spørsmål
Hvor mye BBQ-rub trenger jeg til spareribs?
Regn rundt 1 ss rub per 200–250 g kjøtt. Til to store flak spareribs på til sammen 2 kg holder hele oppskriften over, med litt til overs.
Skal rubben på kvelden før eller rett før grilling?
Begge fungerer, men en rub med salt som får stå over natten i kjøleskapet, gir mer smak inne i kjøttet. Rett før gir en mer tydelig skorpe, men saltet når ikke like langt inn.
Kan jeg lage BBQ-rub uten sukker?
Ja, og da tåler den høyere varme. Den blir mer som et grillkrydder: øk paprikaen og pepperen, og vurder litt tørket timian eller oregano i stedet for sødmen.
Hva er forskjellen på BBQ-rub og marinade?
En rub er tørr og gnis inn i kjøttet, mens en marinade er flytende og har ofte syre og olje. Rub gir skorpe; marinade gir mer saftighet og smak i tynne stykker. Mer om det står under marinader.