En marinade som virker, har fire deler: olje som bærer smaken, litt syre som gir friskhet, salt som faktisk trekker inn i kjøttet, og krydder. Et trygt utgangspunkt per kilo kjøtt er 1 dl olje, 2–3 ss sitronsaft, eddik eller yoghurt, 1–1½ ts salt og 1–2 ss krydder og urter. La kjøttet ligge i kjøleskapet, og kast marinaden som rått kjøtt har ligget i – eller sett av en del før kjøttet kommer oppi.
Marinader har et litt overdrevet rykte. De gjør ikke et seigt stykke mørt over natten, og smaken trekker bare noen millimeter inn. Det de er gode til, er å krydre overflaten, salte kjøttet jevnt og gi en stekeskorpe med mer smak. Forstår du hva hver ingrediens gjør, kan du lage marinaden selv i stedet for å kjøpe ferdig.
Grunnmarinade per kilo kjøtt
- Olje
- 1 dl nøytral olje eller olivenolje
- Syre
- 2–3 ss sitronsaft, eddik eller vin – eller 2 dl yoghurt
- Salt
- 1–1½ ts finkornet salt (mindre hvis du bruker soyasaus)
- Krydder
- 1–2 ss tørre krydder eller en god neve ferske urter, 2–4 hvitløksfedd
- Sødme
- Valgfritt, høyst 1 ss honning eller sukker hvis det skal på grillen
- Oppbevaring
- Alltid i kjøleskapet, tildekket
Oljen tar opp smaken fra krydderne
Mange av aromastoffene i hvitløk, rosmarin, paprika, spisskummen og chili løses bedre i fett enn i vann. Derfor er oljen ikke bare noe som hindrer at kjøttet setter seg fast. Den trekker smak ut av krydderne og legger den som en hinne over hele kjøttstykket. Uten olje blir mye av krydderet liggende i klumper.
Du trenger ikke mye. En desiliter til en kilo er nok til å dekke alt i en pose. Mer olje gjør bare at det drypper mer på grillen og ryker. Nøytral raps- eller solsikkeolje tåler høy varme og lar krydderne komme fram; olivenolje gir egen smak og passer best til middelhavsmarinader med rosmarin, timian og sitron.
Det som ikke virker, er å bruke smør i en kald marinade. Det stivner i kjøleskapet og fordeler seg dårlig. Smør hører heller hjemme i pannen eller som glasur til slutt.
Syre: litt gir friskhet, for mye gjør kjøttet melent
Sitronsaft, eddik, vin og limesaft gir marinaden friskhet. Syren påvirker proteinene ytterst på kjøttet, og det er her folk går feil: mer syre og lengre tid gir ikke mørere kjøtt, men en overflate som blir grå, melen og litt grøtaktig. Det merkes særlig på kyllingfilet og fisk.
Tenk på syren som krydder, ikke som mørningsmiddel. To–tre spiseskjeer per kilo holder. Vil du ha mer syrlig smak, er det bedre å presse sitron over ferdig mat. Rødvin og øl er mildere og kan brukes i større mengder til storfe og vilt.
Yoghurt er den snilleste syren
Yoghurt og kefir er svakt sure og gjør overflaten mør uten å bli melen, selv etter mange timer. Det er derfor yoghurt er grunnlaget i så mange marinader fra India og Midtøsten, ofte med revet ingefær, hvitløk, spisskummen, gurkemeie og garam masala. Yoghurten setter seg også fast og gir en skorpe som brunes fint i ovn og på grill.
Salt er det eneste som trekker langt inn
Krydder og olje blir i stor grad sittende på overflaten. Salt vandrer derimot inn i kjøttet over tid og holder på saften under stekingen. En marinade uten salt gir derfor overraskende lite. Det er saltet som gjør at et marinert kyllinglår smaker godt helt inn mot beinet. Saltet gjør dessuten resten av krydderne tydeligere, og samspillet mellom salt og krydder er grunnen til at en usaltet marinade smaker flatt.
Regn 1–1½ ts finkornet salt per kilo kjøtt. Bruker du soyasaus, fiskesaus eller ferdig krydderblanding med salt, skal saltet ned tilsvarende – ofte helt bort. Smak på marinaden før kjøttet kommer oppi; den skal smake litt for salt alene.
Krydder og urter: tørre, ferske eller hele
Tørre, malte krydder fungerer godt fordi de fordeler seg i oljen. Hele frø gir mindre i en marinade, med mindre du knuser dem først i en morter. Ferske urter med tynne blader, som basilikum og koriander, mister seg i lange marinader og brenner på grillen; hakk dem heller over til slutt. Robuste urter som rosmarin, timian og salvie tåler å ligge.
- Hvitløk: knust eller revet fersk hvitløk gir rundest smak. Store biter brenner på grillen og blir bitre.
- Chili: chiliflak og malt chili blir sterkere jo lenger de ligger. Start forsiktig.
- Paprika og spisskummen: gir farge og jordaktig smak til kylling og svin.
- Einebær: knuste einebær med rødvin, timian og laurbær er en klassisk norsk marinade til elg, hjort og rein.
Har du en ferdig blanding du liker, kan den gå rett i oljen. Et par spiseskjeer kebabkrydder rørt ut i yoghurt gir en rask marinade til kylling eller lam.
Ananas, kiwi og fersk ingefær kan ødelegge kjøttet
Fersk ananas, papaya, kiwi og fersk ingefær inneholder enzymer som bryter ned protein. Det høres ut som en snarvei til mørt kjøtt, men virkningen er vanskelig å styre. Etter noen timer kan overflaten bli grøtaktig og nesten pulveraktig, mens kjernen er like seig som før.
Vil du bruke dem, la kjøttet ligge kort, en time eller to, og bruk lite. Hermetisk ananas er varmebehandlet, og enzymene er da i stor grad borte. Revet ingefær i små mengder er sjelden et problem i en vanlig marinade.
Så lenge bør kjøtt og fisk ligge
Tidene under er kjøkkenråd for smak og konsistens. De forutsetter at alt ligger i kjøleskapet hele tiden.
| Råvare | Olje og krydder | Med syre (sitron, eddik) | Med yoghurt |
|---|---|---|---|
| Fisk og skalldyr | 15–30 min | Høyst 15–20 min | 30 min–1 time |
| Kyllingfilet | 1–4 timer | 1–2 timer | 2–8 timer |
| Kyllinglår med bein | 2 timer–natten over | 2–4 timer | Natten over |
| Svin og lam | 2 timer–natten over | 2–6 timer | Natten over |
| Storfe og vilt | 2 timer–natten over | 4–12 timer med vin | Sjelden brukt |
| Grønnsaker og tofu | 30 min–2 timer | 30 min | 1–2 timer |
Torsk, sei og laks er de mest utsatte. Sitronsaft begynner å «koke» fisken på overflaten etter kort tid, og fisken blir hvit og fast før den har vært i nærheten av panna. Et kvarter holder. Mer om hvilke krydder som passer, finner du under krydder til torsk, sei og hyse.
Rått kjøtt i marinaden: slik følger du Mattilsynets råd
Marinaden som rått kjøtt har ligget i, inneholder de samme bakteriene som kjøttet. Mattilsynet sier at marinade som er brukt til rått kjøtt, ikke skal brukes på mat som er ferdig stekt, og at marinert mat bør stå kjølig helt til den legges på grillen eller i panna.
- Marinér i kjøleskapet, ikke på benken. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder 4 grader eller lavere.
- Vil du ha marinade til pensling eller saus, sett av en del i en egen bolle før kjøttet kommer oppi.
- Pensel, fat og skjærefjøl som har vært borti rått kjøtt, skal vaskes før de brukes på ferdig mat.
- Kylling, kjøttdeig, burgere og pølser skal stekes gjennom. Hele stykker som biff og koteletter trenger bare godt stekt overflate.
Ikke bruk restmarinaden som saus. Den som har ligget sammen med rått kjøtt, skal ikke over ferdig mat. Vil du ha saus av samme smak, lag en dobbel porsjon og sett halvparten til side før du legger i kjøttet.
Glass, pose og tørking før steking
En tett plastpose er praktisk: du får ut lufta, marinaden dekker hele stykket, og det tar liten plass. En glass- eller keramikkform med lokk virker også. Unngå aluminiumsformer til sure marinader, de kan gi metallsmak.
Før steking bør du tørke av det meste av marinaden med tørkepapir. Våt overflate damper i stedet for å brunes, og olje som drypper på grillen gir flammer og røyk. Mattilsynet peker på at nettopp fett som drypper ned på varmen danner de uønskede stoffene i grillmat, og at marinering kan redusere noe av det som dannes i kjøttet ved høy varme. Hvordan du unngår at sukker og krydder brenner, er forklart under krydder på grillen.
Tre marinader å kunne utenat
- Sitron og urter til kylling og fisk: 1 dl olivenolje, skall og saft av 1 sitron, 2 hvitløksfedd, 1 ts tørket oregano eller timian, 1 ts salt, pepper.
- Yoghurt og krydder til kylling og lam: 2 dl tykk yoghurt, 2 ss revet ingefær, 3 hvitløksfedd, 2 ts paprika, 1 ts spisskummen, ½ ts gurkemeie, 1 ts garam masala, 1½ ts salt. Krydderne er de samme indiske grunnkrydderne som går igjen i resten av det indiske kjøkkenet.
- Rødvin og einebær til vilt: 3 dl rødvin, ½ dl olje, 10 knuste einebær, 2 laurbærblad, et par timiankvister, 1 knust hvitløksfedd. Saltet venter til kjøttet er tørket og skal i panna.
Viltmarinaden er et unntak fra regelen om salt i marinaden: i store mengder vin blir saltet ujevnt fordelt, så det er enklere å salte kjøttet rett før steking. Flere råd om elg og hjort står i krydder til vilt.
Vanlige spørsmål
Kan jeg fryse kjøtt i marinade?
Ja, kjøtt kan fryses i marinade uten syre eller med lite syre, og marinerer litt mens det tiner i kjøleskapet. Mattilsynet minner om at frossen mat skal være helt tint før den grilles.
Kan jeg gjenbruke marinaden neste dag?
Nei, marinade som rått kjøtt har ligget i, bør kastes. Mattilsynet sier at den ikke skal brukes på ferdig stekt mat, og den er heller ikke egnet til en ny runde kjøtt.
Gjør marinade kjøttet mørt?
Bare på overflaten. Syre, yoghurt og enzymer påvirker de ytterste millimeterne, mens seige stykker blir møre av lang og langsom tilberedning, ikke av marinaden.
Hvorfor brenner marinaden på grillen?
Som regel er det sukker, honning eller hvitløksbiter i marinaden, eller for mye olje som drypper. Tørk av kjøttet før grilling og pensle på søte glasurer helt til slutt.