Vilt passer best med einebær, timian, laurbærblad, svart pepper og allehånde. Til 1 kg elg, hjort eller rein i gryte holder det med 6–8 knuste einebær, 2 laurbærblad, 1 ts hel pepper, noen kvister timian og 1½ ts salt. Til en ytrefilet eller indrefilet av vilt trenger du bare salt, pepper og noen knuste einebær i smøret.
Viltkjøtt er magert og har en mørk, litt søtlig og noen ganger jernaktig smak. Krydderet skal runde av og gi friskhet, ikke skjule at det er vilt. Einebær er det norske viltkrydderet fremfor noe, og det er ikke tilfeldig: den harpiksaktige, nesten ginaktige smaken skjærer gjennom den tunge kjøttsmaken. Under står krydringen etter tilberedning og dyreart, med mengder.
Vilt og krydder i korte trekk
- Grunnkrydder
- Einebær, timian, laurbærblad, svart pepper, salt
- Til gryter
- Allehånde, nellik i små mengder, rosmarin, tyttebær, geitost
- Til filet
- Salt, grov pepper, knuste einebær og timian i smøret
- Einebær per kg
- 6–8 til gryte, 4–6 til stek
- For mye av
- Einebær, nellik og rosmarin; de tar over raskt
Einebær – knus dem, og bruk færre enn du tror
Einebær må knuses for å gi smak. Hele bær i en gryte gir lite, og de er harde å bite i. Knus dem lett med flatsiden av en kniv eller i en morter rett før bruk, så frigjøres oljene. Til 1 kg kjøtt i gryte passer 6–8 bær. Til en stek eller marinade holder det med 4–6. Mer enn 10–12 bær per kilo gir en smak som minner om gin og furu og tar over kjøttet.
Tørkede einebær fra butikken er det vanlige. Plukker du selv, skal bærene være mørkt blåsvarte; de grønne er umodne og skal få henge. Det krever litt tålmodighet å sanke einebær og tørke dem, men det er en fin høstjobb.
Viltgryte og viltskav: grunnoppskriften på krydring
En klassisk norsk viltgryte av elg, hjort eller rein krydres med hele krydder som får trekke lenge. Til 1 kg grytekjøtt av vilt, fire til seks porsjoner:
- 1½ ts salt
- 6–8 einebær, knust
- 2 laurbærblad
- 1 ts hel svart pepper
- 4–5 hele allehåndekorn
- 4–5 kvister timian eller 1 ts tørket
- Løk, gulrot og gjerne litt sopp
Brun kjøttet i små porsjoner i smør, fres løk og grønnsaker, og legg i krydderet sammen med kraft og gjerne en skvett rødvin. Kok på lav varme til kjøttet er mørt. Sausen kan avrundes med fløte eller rømme, en skje tyttebærsyltetøy og litt brunost. Geitosten gir søtme og fylde, men 20–30 g er nok til en gryte for fire.
Finskåret rein i viltskav eller finnbiff stekes raskt og trenger mindre: salt, pepper, 3–4 knuste einebær og en skvett fløte til fire porsjoner. Krydderet skal ikke få tid til å bli dominerende.
Viltstek av elg, hjort og rein i ovnen
Viltstek av lår eller ytrefilet er mager og tørker fort. Krydringen må gi smak uten å kreve lang tid i ovnen. Til en stek på 1,5 kg:
- 2 ts salt
- 1 ts grovknust pepper
- 5–6 knuste einebær
- 2 ts tørket timian eller en neve ferske kvister
- 1 kvist rosmarin (valgfritt)
- Smør eller olje til bruning
Knus einebær, pepper og timian sammen i en morter, bland med salt og litt olje og gni det over steken. Brun den godt på alle sider. Mager viltstek kan gjerne surres med bacon eller spekk for å holde på saften; da gir baconet også salt, så bruk mindre salt.
Timian er den tryggeste urten til vilt. Rosmarin passer også, men bare en liten kvist; den er kraftigere og kan smake for mye sammen med einebær.
Indrefilet og ytrefilet av vilt i panna
De fineste stykkene av vilt trenger nesten ikke krydder. Til 500 g ytrefilet eller indrefilet av hjort eller rein holder det med ¾ ts salt, pepper etter steking og 3–4 knuste einebær og en kvist timian i smøret det siste minuttet. Øs smøret over kjøttet.
Viltfilet er så mager at den blir tørr hvis den stekes for lenge. Det er stekingen som avgjør, ikke krydderet. Server med en saus av viltkraft, rødvin og en skje tyttebær eller rips, eller med kantarell eller traktkantarell stekt i smør. Soppen er et like viktig smakselement som krydderet.
Elg, hjort, rein, rådyr og fugl – ulik smak, ulik krydring
Ikke alt vilt smaker likt, og krydringen kan justeres etter dyret:
- Elg har mild til middels viltsmak og ligner storfe. Tåler einebær, timian og pepper, og passer godt i gryter, kjøttkaker og karbonader.
- Hjort er mildere og finere. Mindre einebær, mer pepper og timian. Fine stykker passer med bare salt og pepper.
- Rein har en tydelig, søtlig smak. Einebær, timian og tyttebær er klassisk, og reinsdyrkjøtt er grunnlaget for finnbiff.
- Rådyr er det mildeste og møreste. Krydre forsiktig, gjerne bare med salt, pepper og timian.
- Rype, orrfugl og annen skogsfugl har kraftig smak. Einebær, timian, laurbær og fløtesaus med geitost er tradisjonelt.
Dyrets alder, hva det har spist, og hvordan kjøttet er behandlet etter skuddet, betyr ofte mer for smaken enn arten. Kjøtt med svært sterk viltsmak kan få mer einebær, allehånde og tyttebær, mens mildt kjøtt bør krydres nesten som storfe; se krydder til storfe.
Viltkjøttdeig, karbonader og viltburger
Malt viltkjøtt er magert og blir lett tørt. Bland gjerne inn litt svinefett eller kjøttdeig av svin, rundt en firedel. Til 500 g viltkjøttdeig:
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
- 3–4 einebær, finknust
- ½ ts tørket timian
- En klype allehånde eller muskat
- 1 finhakket løk stekt myk
Mattilsynet anbefaler at oppmalt kjøtt stekes gjennom, og det gjelder også viltkjøttdeig. Til viltburger passer samme krydring, men vent med saltet til rett før steking hvis du vil ha en løsere burger.
Allehånde, nellik og andre varme krydder
Allehånde har en smak som minner om nellik, kanel og muskat på en gang, og passer godt i viltgryter og viltpaté. 4–5 hele korn til 1 kg kjøtt gir dybde uten å smake jul. Kryddernellik er mye sterkere; én nellik til en hel gryte er nok, og mange syns null er bedre.
Kanel, stjerneanis og appelsinskall brukes i noen viltretter fra Mellom-Europa, særlig til villsvin og hare. Det kan være godt, men i små mengder. En kanelstang i en stor viltgryte gir en mild, varm bakgrunn; malt kanel gir fort kakesmak.
Viltsaus og marinade: syre og sødme som motvekt
En god viltsaus er halve viltmiddagen. Grunnen er kraft fra bein og avskjær, kokt med løk, gulrot, sellerirot, 1 laurbærblad, noen einebær, hel pepper og timian. Kraften kokes inn, og sausen jevnes og avrundes. Til 5 dl saus for fire passer:
- 2–3 knuste einebær og ½ ts nykvernet svart pepper
- 1 ss tyttebær- eller ripsgelé
- 20 g brunost, revet
- 1 dl fløte eller rømme
- En skvett rødvin eller portvin, kokt inn først
Smak til med salt helt til slutt, for kraft og ost kan være salte fra før. Mangler sausen friskhet, hjelper en skvett sitron eller noen dråper eddik mer enn mer krydder.
Til en marinade for seigere stykker av elg eller rein, 1 kg: 3 dl rødvin, 1 dl olje, 6 knuste einebær, 2 laurbærblad, 1 ts hel pepper, 2 kvister timian, en liten kvist rosmarin og en oppskåret løk. La kjøttet ligge kaldt i noen timer eller over natten, tørk det godt og brun det. Marinaden kan siles og kokes opp som grunnlag for sausen.
Spekemat og tørket vilt
Einebær, pepper og salt er også grunnkrydderne når vilt skal spekes eller tørkes. Elgpølse, reinsdyrpølse og tørket reinkjøtt bygger på samme smak som gryta, men med mye mer salt og tid. I spekemat er det saltet og tiden som gjør det meste av jobben.
Feil som skjuler viltsmaken
- For mange einebær. Over 10–12 per kilo smaker gin.
- Nellik og malt kanel i store mengder gir julekakesmak.
- Ferdige viltkrydder med mye salt sammen med salt kraft og geitost. Smak før du salter.
- Marinade i flere døgn med mye rødvin og eddik. Det var vanlig for å dempe sterk viltsmak, men på godt behandlet kjøtt gjør det mer skade enn nytte; noen timer til et døgn er nok.
- For mye rosmarin. En kvist holder.
Urtene til vilt, og hvordan de passer sammen med andre kjøttslag, er samlet i guiden til urter til kjøtt.
Vanlige spørsmål
Hvor mange einebær skal det være i en viltgryte?
Rundt 6–8 knuste einebær per kilo kjøtt er en god mengde i en viltgryte. Knus dem rett før bruk. Mer enn 10–12 bær per kilo gir en gin- og furusmak som tar over.
Hva kan jeg bruke i stedet for einebær til vilt?
Ingen erstatning smaker helt likt. En skvett gin gir mye av den samme smaken. Ellers kan du øke timian, laurbær og pepper og bruke litt rosmarin, eller noen få allehåndekorn.
Hvilket krydder passer til elgkjøtt?
Einebær, timian, laurbærblad og svart pepper passer best til elg. Elg ligner storfe i smaken og kan også krydres som oksekjøtt, særlig fine stykker som ytrefilet.
Hvordan demper jeg sterk viltsmak?
Skjær bort fett og hinner, der mye av den sterke smaken sitter. Einebær, allehånde, tyttebær og en liten bit geitost i sausen runder av smaken uten å skjule den helt.