Høst urtene om morgenen når dugget har tørket, men før sola har varmet bladene. Da er de fyldigst og holder seg lengst. Bladurter som basilikum, persille og mynte smaker best før de begynner å blomstre, mens oregano og timian til tørk gjerne høstes idet de første blomstene åpner seg. Bruk saks, ta toppene først, og høst litt ofte i stedet for alt på én gang.
Godt høstet urt er mer enn halve jobben om du skal fryse, tørke eller lage urtesalt av den. Plukker du slappe, solsvidde eller våte blader, får du det samme tilbake fra fryseren eller tørkehylla. Det er heller ikke likegyldig hvordan du bærer dem inn: en pose med basilikum som ligger en time i sola, er ødelagt før du kommer til kjøkkenet.
Høsting i korte trekk
- Tid på dagen
- Morgen, etter at dugget har tørket
- Vær
- Etter et par tørre dager – ikke rett etter regn
- Bladurter
- Før blomstring
- Til tørk
- Oregano, timian, merian: når blomstringen begynner
- Frø
- Når frøene er brune og løsner lett
- Siste høst
- Ettårige urter før første frostnatt
Morgenen gir de mest saftige bladene
Om natten henter planten opp vann, og om morgenen er bladene spente og fulle. Utover dagen, særlig i sol og vind, mister de vann, og myke urter som basilikum og koriander kan bli slappe allerede før lunsj. Duftstoffene sitter i små kjertler på bladene, og de tåler varme og sterk sol dårlig.
Vent likevel til dugget har tørket. Våte blader klumper seg, mugner lettere i tørkebunten og får is i fryseren. Høster du til middag samme dag, spiller tidspunktet mindre rolle – da kan du klippe rett før du lager mat.
Det samme gjelder været. Etter flere dager med regn er bladene vannfylte og smaken svakere. Etter et par tørre, solrike dager står aromaen sterkest. Det betyr ikke at du skal vente på sol hele sommeren på Vestlandet, men har du valget, høst de tørre dagene.
Før blomstring – eller akkurat idet den begynner
Når en urt begynner å blomstre, flytter den kreftene fra bladene til blomster og frø. For basilikum, persille, koriander, kjørvel og mynte betyr det at bladene blir færre, mindre og ofte grovere. Høst disse jevnlig før de blomstrer, og knip av blomsterknoppene for å holde dem i gang lenger.
Oregano, timian og merian er annerledes. Mange høster dem til tørk når de første blomstene åpner seg, fordi bladene da er fulle av duft og stenglene har flest blader. Klipp hele kvister, gjerne en tredjedel av planten, og bind dem i små bunter. Smaken holder seg best om du tørker urtene skånsomt.
Hvor du klipper på stengelen, avgjør hvordan planten vokser videre. Klipp rett over et bladpar, så får du to nye skudd. Høsting og beskjæring av urter er dermed nesten det samme.
Sesongen for de vanligste urtene i Norge
Norsk urtesesong er kort, men intens. De lyse sommernettene gir rask vekst fra juni, og urtene kan gi mye på få uker. I nord og i innlandet starter alt senere og slutter tidligere enn langs kysten i sør.
| Urt | Høstes | Tips |
|---|---|---|
| Gressløk | Fra tidlig vår til høst | Klipp hele tuer nesten ned til bakken |
| Persille | Fra forsommeren til frost | Ytterste stilker først |
| Dill | Fra noen uker etter såing | Så på nytt for jevn tilgang; kroner i august |
| Basilikum | Midtsommer til tidlig høst | Toppene; høst alt før kalde netter |
| Mynte | Hele sommeren | Klipp ned etter blomstring for nye skudd |
| Oregano og timian | Sommer | Til tørk ved begynnende blomstring |
| Rosmarin og salvie | Hele sesongen | Bare grønne skudd, ikke gammel ved |
| Løpstikke | Vår og forsommer | Unge blader er mildest |
Slik høster du uten å svekke planten
- Bruk en ren, skarp saks. Røsking river opp stengler og røtter.
- Ta høyst en tredjedel av en flerårig plante om gangen.
- Ta toppene, ikke enkeltblader nederst på stilken.
- La unge planter få etablere seg før du høster mye. En nyplantet timian trenger noen uker.
- Høst jevnlig. En plante som klippes, gir mer enn en som får stå.
Unntaket er siste høst av ettårige urter. Basilikum, dill og koriander tåler ikke frost, så når nettene blir kalde i september, kan du klippe dem helt ned og ta vare på alt.
Frø: vent til de er brune og tørre
Dill, koriander og fennikel gir frø du kan bruke som krydder. La skjermene stå til frøene har blitt brune og løsner når du drar fingrene over dem. Klipp hele skjermen med litt stilk, og hold dem opp ned i en papirpose. Heng posen tørt og luftig i et par uker, så faller frøene ned i bunnen.
Er høsten våt, kan du klippe skjermene litt tidligere, når frøene er gulbrune, og la dem ettermodne i posen inne. Ikke bruk plastpose; da mugner de. Tørre frø oppbevares i tett glass. Hvordan korianderfrø smaker og brukes, står i omtalen av korianderfrø, og dillfrøene får du mest ut av i sylting og brød.
Fra hagen til kjøkkenet
Ferske urter skal fort i skyggen. Legg dem løst i en kurv eller pose, ikke press dem sammen, og ta dem inn med en gang. Skyll bare hvis de er skitne, og rist eller slyng av vannet.
- Persille, dill, koriander og mynte: sett dem i et glass vann som en bukett, gjerne med en løs pose over, i kjøleskapet.
- Basilikum: i et glass vann på benken, ikke i kjøleskapet. Kulden gjør bladene svarte.
- Timian, rosmarin og salvie: pakk løst i et fuktig kjøkkenpapir i en pose i kjøleskapet.
Har du mer enn du klarer å bruke, velg metode etter urt. Myke urter tar best vare på smaken hvis du fryser dem. Basilikum blir god pesto, og persille, løpstikke og gressløk kan blandes med salt til urtesalt. I maten er det ikke likegyldig om du velger ferske eller tørkede urter.
Feilene som koster mest smak
- Å vente for lenge. Mange sparer basilikumen til den er «stor nok», og oppdager at den har gått i blomst. Begynn å høste når planten har noen bladpar.
- Å høste alt fra én plante. En snauklipt timian eller salvie bruker lang tid på å komme seg, og en sen snauklipping kan koste den vinteren.
- Å la urtene ligge. En bunt persille på benken i varmen er slapp etter en time. Sett den i vann med en gang.
- Å vaske og legge vått i pose. Fuktige urter i lukket pose blir slimete i kjøleskapet på få dager.
Ville urter og sanking
De samme reglene gjelder ville urter, men to ting kommer i tillegg. Du skal være helt sikker på hvilken plante du plukker, og du skal ta hensyn til bestanden. Ramsløk er rødlistet som nær truet fordi folk høster for mye, særlig nær byene rundt Oslofjorden. Ta bladene og la løk og rot stå. Råd om forveksling og hvor du bør la den være i fred, står i omtalen av ramsløk.
Spis aldri en vill plante du ikke er helt sikker på. Hva du har lov til å plukke i utmark og i verneområder, står i guiden til allemannsretten og sanking.
Vanlige spørsmål
Når på dagen er det best å høste urter?
Om morgenen, etter at dugget har tørket og før sola blir sterk. Da er bladene fulle av vann og duft. Skal urtene rett i maten, kan du høste når som helst.
Smaker urtene dårligere etter at de har blomstret?
Bladene på basilikum, koriander og persille blir ofte færre og grovere når planten blomstrer. Oregano og timian holder seg godt og høstes gjerne til tørk ved begynnende blomstring.
Kan jeg høste basilikum etter frost?
Nei, basilikum tar skade av kulde lenge før det fryser, og bladene blir svarte og slimete. Høst alt når nettene blir kalde, og frys det i olje eller som pesto.
Hvordan høster jeg dillfrø?
La dillskjermene stå til frøene er brune og løsner lett. Klipp skjermene, heng dem opp ned i en papirpose på et tørt sted, og rist frøene løs etter et par uker.