Persille, dill, gressløk, kjørvel og koriander er de urtene som tåler frysing best. Skyll og tørk dem godt, hakk dem eller legg hele kvister i en tett pose, press ut lufta og legg dem rett i fryseren. Basilikum blir svart i fryseren hvis den fryses rå og alene, så den fryses helst hakket i olje eller som pesto. Bruk fryste urter rett fra fryseren i varm mat, saus og suppe.
Frysing tar vare på mye mer av den friske smaken i myke urter enn tørking gjør. Det du mister, er strukturen. Iskrystallene sprenger cellene i bladene, så fryst persille blir aldri sprø pynt på et smørbrød igjen. I en persillesaus, en fiskesuppe eller over varme poteter merker du derimot liten forskjell.
Frysing av urter i korte trekk
- Fryser best
- Persille, dill, gressløk, kjørvel, koriander, estragon
- Fryses i olje eller som pesto
- Basilikum
- Bedre tørket
- Oregano, timian, rosmarin, merian, laurbærblad
- Brukes til
- Saus, suppe, gryte, stuing, dressing, smør
- Holder smaken
- Best tidlig; deretter svekkes den gradvis – bruk opp før neste sesong
Myke urter vinner mest på frysing
Skillet er det samme som for tørking, bare motsatt. Myke urter med store, saftige blader mister nesten alt når de tørkes, men tar vare på smaken i fryseren. Harde urter med små, seige blader klarer seg godt tørket, og der gir frysing liten gevinst.
- Persille: den enkleste urten å fryse. Både kruset og bladpersille holder smaken godt.
- Dill: fryser svært godt og er nesten like god som fersk i saus, stuing og over kokte poteter.
- Gressløk: klipp den i små biter før frysing. Den blir myk, men smaken holder.
- Kjørvel og estragon: begge holder anissmaken bedre i fryseren enn tørket.
- Koriander: fryser greit til bruk i karri og suppe, men ikke til pynt.
- Mynte: kan fryses til te, sauser og drikke, men blir mørk.
Timian og rosmarin kan også fryses, gjerne som hele kvister i en pose. Det fungerer, men de er like gode tørket, og tørket tar mindre plass. Valget mellom ferske og tørkede urter handler like mye om retten som om urten.
Forbered urtene riktig før de skal i fryseren
Det meste som går galt, skjer før urtene havner i fryseren.
- Høst eller kjøp friske urter. Det du fryser, blir ikke bedre enn det var. Gule og slappe blader skal ikke med. Har du egne urter, høster du helst om morgenen før det blir varmt.
- Skyll og tørk godt. Vann på bladene blir til is, og isen gjør at urtene klumper seg og får frostsvie. Slyng dem i en salatslynge og legg dem på et kjøkkenhåndkle en stund.
- Fjern de groveste stilkene. Persille- og dillstilker kan fryses for seg til kraft og suppe.
- Frys i porsjoner. Små poser eller bokser du kan bruke opp på én gang, er lettere å ha med å gjøre enn en stor pose.
Fire måter å fryse urter på
1. Hele kvister i pose
Den raskeste metoden, og den beste for persille og dill. Legg tørre, hele kvister løst i en frysepose, press ut lufta og frys. Når urtene er frosne, kan du knuse dem i posen med hånda – de smuldrer nesten av seg selv, og du slipper å hakke.
2. Hakket i boks eller pose
Hakk urtene, fordel dem i en tynn lage i en flat pose eller en liten boks, og frys. Bryt av det du trenger. Passer for gressløk, persille, koriander og kjørvel.
3. I isbitbrett med vann
Fyll isbitbrettet med hakkede urter og litt vann, frys, og legg isbitene over i en pose når de er frosne. Én isbit er en grei porsjon i en gryte eller en saus. Metoden gir litt vann i retten, så den passer best til suppe og gryte.
4. I isbitbrett med olje eller smør
Hakkede urter i olivenolje eller smeltet smør i isbitbrett er den beste måten å fryse basilikum på, og fungerer også for persille, timian og rosmarin. Fettet beskytter bladene mot frostsvie og gjør at de holder fargen bedre. Én kube kan gå rett i stekepanna.
Urter i olje skal holdes frosne. Urter og hvitløk dekket av olje er et miljø uten oksygen, og Mattilsynet forklarer at det er under slike forhold botulismebakterien kan danne gift. Bruk oljekubene rett fra fryseren, og la dem aldri tine og bli stående i romtemperatur. Til urteolje på flaske gjelder strengere regler.
Basilikum krever en egen fremgangsmåte
Basilikum er den urten folk oftest prøver å fryse, og den som oftest skuffer. Rå basilikum som fryses alene, blir svart og slimete når den tiner. Smaken er der fortsatt, men utseendet gjør den bare brukbar i tomatsaus og gryter.
Det finnes tre løsninger:
- I olje: hakk eller kjør basilikumen i en hurtigmikser med olivenolje til en grov puré, og frys i isbitbrett.
- Som pesto: frys ferdig pesto i små porsjoner. Mange venter med parmesanen og rører den inn etter tining – ett av flere grep for pesto som holder seg.
- Blanchert: dypp bladene i kokende vann i noen få sekunder, kjøl dem i isvann, tørk dem godt og frys. Da holder de seg grønnere.
Har du en butikkpotte som er på vei ut, er det en god idé å høste alt og fryse det i olje før bladene gulner. Enda bedre er det å holde butikkpotta i live lenger, så du slipper å redde den i siste liten.
Slik bruker du fryste urter
Fryste urter skal som regel ikke tines. Ta dem rett fra fryseren og ha dem i maten. Tiner de på benken, blir de slappe og vandige.
- Varm mat: rør fryste urter inn i saus, suppe, gryte og stuing de siste minuttene, akkurat som ferske.
- Over poteter og fisk: dryss fryst dill eller persille over rett før servering; varmen tiner dem på sekunder.
- I smør og rømme: fryste urter kan røres inn i mykt smør eller rømme. De blir litt mørkere, men smaker godt.
- Ikke til pynt: til smørbrød, salat og pynt bør du bruke ferske urter. Fryste blader er for slappe.
Mengdene er omtrent de samme som for ferske urter. Fryste urter har ikke mistet vann, så bytteforholdet mellom fersk og tørket gjelder ikke her.
Holdbarhet og frostsvie
Fryste urter blir ikke farlige med tiden, men de mister smak og farge gradvis. De smaker best de første månedene, og det enkleste kjøkkenrådet er å bruke opp sommerens høst før neste sesong. Merk posene med navn og dato – fryst persille og fryst koriander ser like ut.
Frostsvie viser seg som tørre, bleke eller gråhvite flekker på bladene. Det skyldes luft i posen. Urtene er fortsatt trygge, men smaker mindre. Press ut så mye luft som mulig, og bruk tette bokser eller poser.
Frysing, tørking eller urtesalt – hva lønner seg
Det enkle svaret: Frys de myke urtene, tørk de harde. Persille, dill, gressløk og basilikum i fryseren, oregano, timian og rosmarin i glass. Å tørke urter riktig tar litt tid, men er ikke vanskelig.
En tredje mulighet er å blande hakkede urter med grovt salt. Saltet trekker ut vann og tar vare på smaken, og blandingen kan stå i kjøleskapet. Det passer godt til persille, løpstikke og selleriblad, og hjemmelaget urtesalt er fint å ha til suppe og gryte.
Vanlige spørsmål
Må jeg blanchere urter før frysing?
Nei, de fleste urter kan fryses rå. Blanchering i noen få sekunder hjelper bare for basilikum, som ellers blir svart, og i noen grad for mynte.
Kan jeg fryse fersk koriander?
Ja, koriander kan fryses hakket eller i isbiter og brukes i karri, suppe og gryte. Den mister sprøheten, så til pynt på ferdig mat er fersk koriander bedre.
Hvorfor blir fryst basilikum svart?
Bladene er svært ømfintlige, og iskrystallene ødelegger cellene slik at bladene mørkner når de tiner. Frys basilikum i olje, som pesto eller etter kort blanchering.
Kan jeg fryse gressløk hel?
Det går, men gressløk er lettere å bruke hvis du klipper den i små biter før frysing. Hele strå blir slappe og vanskelige å kutte når de er frosne.