Poteter trenger mer salt enn de fleste tror, og deretter ett eller to krydder som passer tilberedningen. Til ovnspoteter er rosmarin eller timian, paprika og hvitløk det sikre valget, regn 1 ts salt og 1–2 ts tørt krydder per kilo. Potetmos krydres med salt, hvit pepper og en liten klype muskat. Kokte poteter vil ha godt saltet vann og gjerne dill, persille eller smør med gressløk over.
Poteten selv er mild og søtlig, og den tar opp smak fra fettet den tilberedes i. Det er derfor olje, smør og salt gjør like mye som krydderne. Men poteten er også stivelsesrik og tørr, så krydderet må fordeles godt for ikke å ligge i klumper.
Potetkrydder etter tilberedning
- Ovnspoteter
- Rosmarin, timian, paprika, hvitløk, salt
- Potetmos
- Muskat, hvit pepper, smør, eventuelt hvitløk eller pepperrot
- Kokte poteter
- Salt i vannet, dill, persille, gressløk
- Stekte poteter
- Løk, timian, pepper, eventuelt karve
- Potetsalat
- Dill, gressløk, sennep, pepper
- Unngå
- Hvitløk og paprika hele tiden i glovarm ovn, kanel, for lite salt
Ovnspoteter: krydder i olje, men ikke alt fra start
Til en kilo poteter i båter eller terninger holder 2–3 ss olje, 1 ts salt og 1–2 ts tørre krydder. Vend alt godt sammen i en bolle før potetene legges i ett lag på stekebrettet. Ligger de i flere lag, damper de i stedet for å bli sprø, og krydderet blir sittende i en våt hinne.
Problemet er varmen. Ved 220–225 °C i 35–45 minutter svir både hvitløk, paprika og tørkede urter hvis de har ligget der hele tiden. Det løses på to måter:
- Strø paprika, hvitløkspulver og tørkede urter på etter 20 minutter, og vend potetene.
- Legg hele, uskrelte hvitløksfedd og hele kvister av rosmarin eller timian mellom potetene. De tåler hele steketiden fordi de er beskyttet.
Rosmarin er den klassiske ovnspotet-urten, særlig til lam og storfe. Bruk 2–3 kvister fersk eller 1 ts tørket og knust per kilo. Hele tørkede nåler blir harde og stikkende – smuldre dem mellom fingrene først. Timian er mildere og passer til nesten alt, også fisk og kylling.
Ferdig potetkrydder fra butikken inneholder som regel salt, paprika, løk og hvitløk. Bruker du det, skal du ikke salte i tillegg før du har smakt. Slik blander du ditt eget uten unødig salt, står i guiden til potetkrydder.
Mengder per kilo poteter
En kilo poteter er tre–fire porsjoner som tilbehør. Tabellen gir et utgangspunkt per tilberedning.
| Tilberedning | Krydder | Mengde per kilo |
|---|---|---|
| Ovnsbakte båter | Salt, paprika, hvitløkspulver, rosmarin eller timian | 1 ts salt, 1 ts paprika, ½ ts hvitløkspulver, 1 ts urter |
| Hasselbackpoteter | Smør, salt, rosmarin eller timian, brødsmuler | 1 ts salt, 1 ts tørket urt eller 2 kvister fersk |
| Potetmos | Salt, hvit pepper, muskat | 1 ts salt, ½ ts hvit pepper, 1–2 krm muskat |
| Kokte poteter | Salt i vannet, dill eller persille | 1 ts salt per liter vann, 2 ss hakket dill |
| Stekte poteter | Salt, pepper, løk, timian eller karve | 1 ts salt, ½ ts pepper, ½ ts karve eller 1 ts timian |
| Potetsalat | Salt, pepper, dill, gressløk, sennep | ¾ ts salt, 3 ss urter, 1 ss sennep |
| Pommes frites | Fint salt rett etter steking, eventuelt paprika eller cajun | ½–1 ts salt, 1 ts krydder |
Potetmos vil ha muskat – men bare en anelse
Muskat og poteter er en klassisk kombinasjon i norsk og fransk mat. Riv den ferskt, for ferdigmalt muskat har mistet mye av duften. 1–2 krm, eller tre–fire drag over rivjernet, er nok til en kilo poteter. Mer gjør mosen bitter og «julete». Hvordan du bruker hel muskatnøtt, står i krydderguiden.
Hvit pepper passer bedre enn svart i en lys mos, men begge er riktige. Salt er det viktigste: en kilo poteter tar ofte 1 ts salt eller litt mer når smør og melk er med, og det skal smakes til mot slutten.
Varianter som fungerer:
- Hvitløksmos: kok 4–6 skrelte fedd med potetene, og mos dem med. Kokt hvitløk er mild og søt.
- Pepperrotmos: 1–2 ss nyrevet pepperrot rørt inn helt til slutt, til kokt kjøtt og fisk.
- Urtemos: hakket persille, gressløk eller ramsløk i den varme mosen rett før servering.
- Med rotgrønnsaker: mos med kålrot eller pastinakk tåler mer pepper og litt muskat, slik man gjør med kålrotstappe til pinnekjøtt.
Rør aldri tørkede urter inn i mosen – de gir grønne prikker og en høyaktig smak. Ferske eller ingen.
Kokte poteter: saltet i vannet er hele krydringen
Kokte poteter som har kokt i usaltet vann, smaker blekt, og salt strødd over etterpå når ikke inn. Bruk rundt 1 ts salt per liter kokevann. Poteten tar opp litt salt gjennom kokingen, nok til at den smaker poteten selv, ikke salt.
Til nypoteter er dill det norske svaret. Kok gjerne noen dillstilker med i vannet, og strø hakket dill og smør over når de er ferdige. Til kokt fisk og kjøtt passer persille og smør, og til spekemat holder rene poteter med litt flaksalt. Mange vil ha smeltet smør med finklipt gressløk over.
Hvilken type salt du bruker i vannet, spiller ingen rolle for smaken. Flaksalt sparer du til overflaten, der flakene gjør nytte – se forskjellene mellom salttypene.
Stekte poteter og råstekte: løk, timian og gjerne karve
Stekte poteter av kokte rester, eller råstekte potetskiver i panne, får smaken fra stekefettet og løken. Stek løken i smør, legg i potetene, og la dem få farge før du rører. Salt og pepper til slutt, når potetene er sprø.
Timian er standard. Karve er et godt norsk alternativ – ½ ts knuste frø per kilo gir smak av gammeldags husmannskost og passer til pølser og flesk. Røkt paprika gjør potetene mer «tapas». Bacon eller flesk i panna betyr at du må salte mindre.
Potetsalat og bakte poteter
Potetsalat krydres best mens potetene fortsatt er lunkne, fordi de tar opp dressingen bedre da. En skandinavisk potetsalat med rømme eller majones vil ha dill, gressløk, salt, pepper og litt sennep. En tysk eller fransk variant med eddik og olje passer med rødløk, persille og sennep. Smak til når salaten er kald – kald mat trenger litt mer salt enn varm.
Bakte poteter i folie eller rett på risten krydres utenpå med olje og grovt salt, så skallet blir salt og sprøtt. Fyllet – rømme, smør eller kryddersmør – bærer resten. Rør gressløk, hvitløk og litt salt inn i rømmen, eller lag et smør med persille og sitron.
Pommes frites, båter og sterkere varianter
Frityrstekt potet saltes rett etter at den kommer opp av oljen, mens den fortsatt er fet nok til at saltet fester seg. Fint salt fester best. Vil du ha mer, kan du strø over paprika, hvitløkspulver eller en cajunblanding med chili og hvitløk.
Til ovnsbakte søtpoteter passer andre krydder: spisskummen, røkt paprika, chili og litt kanel. Søtpotet tåler sødme og varme på en måte vanlig potet ikke gjør.
Dette passer ikke til poteter
- Kanel, kryddernellik og kardemomme til vanlige poteter. Går til søtpotet, ikke til mandelpotet.
- Tørkede bladurter i mos og potetsalat. Persille, basilikum og dill i tørket form blir støv i en kald saus.
- Hvitløkspulver og paprika fra start i varm ovn. De svir og gjør båtene bitre.
- For mye rosmarin. Den tar over. To–tre kvister per kilo er nok.
- Salt bare til slutt på kokte poteter. Saltet kommer ikke inn i poteten.
Vanlige spørsmål
Hvor mye salt skal det i potetvannet?
Rundt 1 ts salt per liter vann er et godt utgangspunkt. Potetene får da smak av seg selv uten å bli salte, og du trenger lite salt på tallerkenen.
Når skal krydderet på ovnspotetene?
Salt og olje fra start. Paprika, hvitløkspulver og tørkede urter bør på etter omtrent 20 minutter, ellers svir de i varm ovn. Hele urtekvister og hele hvitløksfedd tåler hele steketiden.
Kan jeg bruke vanlig malt pepper i potetmos?
Ja, men hvit pepper gir en jevnere farge i lys mos. Svart pepper smaker litt friskere og gir små prikker. Begge passer godt sammen med muskat.
Hvilke urter passer best til nypoteter?
Dill er den klassiske urten til norske nypoteter, gjerne sammen med smør og litt flaksalt. Persille og gressløk passer også godt.