Grunnkrydderet i nesten all wok er ingefær, hvitløk og chili, finhakket og stekt i varm olje i 20–30 sekunder før resten kommer i. Til en wok for fire personer holder 2–3 cm fersk ingefær, 3 hvitløksfedd og 1 rød chili. Saltet kommer fra soyasaus, østerssaus eller fiskesaus, og ferske urter, sesamolje og lime går på helt til slutt.
Woking går fort og ved høy varme, og det gjør rekkefølgen viktigere enn mengden. Hvitløk som ligger i panna i to minutter, blir bitter. Ingefær som kommer i for sent, smaker rått og skarpt. Har du alt ferdig kuttet før du skrur på platen, er resten enkelt.
Wokkrydder i korte trekk
- Grunnsmak
- Ingefær, hvitløk og chili, gjerne vårløk
- Salt og dybde
- Soyasaus, østerssaus, fiskesaus
- Spesialkrydder
- Sichuanpepper, fem krydder, stjerneanis
- Til slutt
- Sesamolje, lime, koriander, thaibasilikum
- Mengde
- 2–3 cm ingefær og 3 fedd hvitløk per fire porsjoner
- Vanligste feil
- Svidd hvitløk og en wok som er for full
Ingefær, hvitløk og chili – de første 30 sekundene
De tre aromatene er det som får wokretten til å dufte. Hakk dem fint, eller riv ingefæren og hvitløken på et fint rivjern. Varm woken til den ryker svakt, ha i 1–2 ss nøytral olje, og så aromatene. Rør hele tiden. Etter 20–30 sekunder, når det dufter kraftig og før noe blir brunt, kommer kjøttet eller grønnsakene i.
Fersk ingefær er langt bedre enn tørket i wok. Den gir en frisk, sitrusaktig skarphet som tørket ingefær ikke har. Du trenger ikke skrelle den nøye; skrap av skallet med kanten av en teskje. Ingefær som ligger i fryseren, rives enkelt mens den er frossen.
Ønsker du mild hvitløkssmak, kan du kutte hvitløken i skiver i stedet for å hakke den. Vil du ha mer, kan halvparten komme i sammen med sausen på slutten. Chilien bestemmer styrken: én rød chili uten frø er mild, med frø er det tydelig varmt. Tørket chili hel eller som flak tåler varmen bedre enn fersk, men brenner også hvis woken er for varm.
Sausen gir saltet – ikke salt woken først
I asiatisk wokmat kommer saltet nesten alltid fra en saus. Det gir både salt og den mørke, runde smaken som kalles umami. Bland sausen i en kopp før du begynner, så kan den helles i på en gang:
- Enkel kinesisk wok: 2 ss soyasaus, 1 ss østerssaus, 1 ts sukker, 1 ts maisenna og ½ dl vann.
- Thailandsk preg: 1–2 ss fiskesaus, saft av 1 lime, 1 ts sukker og en finhakket chili.
- Søt og sterk: 2 ss soyasaus, 1 ss honning, 1 ss chilisaus og 1 ss riseddik.
Bruker du soya, østerssaus og fiskesaus, trenger retten sjelden ekstra salt. Smak først. Maisennaen gjør sausen blank og får den til å henge på grønnsakene.
Marinér kjøttet i et kvarter – det gjør mer enn sausen
Kjøtt som skal i woken, skjæres i tynne strimler på tvers av fibrene og vendes i en enkel marinade før steking. Til 400 g kylling, svin eller storfe: 1 ss soyasaus, 1 ts maisenna, 1 ts nøytral olje og 1 ts revet ingefær. La det stå 15–30 minutter. Maisennaen lager et tynt lag som holder kjøttet saftig i den sterke varmen og får sausen til å feste seg.
Reker og fisk trenger kortere tid, gjerne bare ti minutter, og tåler lite soya før de blir salte. Litt hvitløk, ingefær og et dryss hvit pepper er nok. Tofu bør presses for væske og stekes sprø før den vendes i saus; den tar opp smaken etterpå, ikke før.
Stek kjøttet i omganger på høy varme, ta det ut, og stek så aromatene og grønnsakene. Kjøttet går tilbake i woken sammen med sausen det siste minuttet. Da blir det verken grått eller seigt.
Sichuanpepper – kribling, ikke brenning
Sichuanpepper er ikke pepper og ikke chili. Den gir en kriblende, nesten nummen følelse på tungen og en sitrusaktig duft. I sichuanmat brukes den sammen med tørket chili, og kombinasjonen kalles ofte «nummen og sterk».
Rist ½–1 ts hele korn i en tørr panne i ett minutt til de dufter, og knus dem i en morter. Plukk bort de svarte frøene og stilkene hvis du ser dem; de er harde og smaker lite. Strø det knuste pulveret over retten til slutt, eller stek hele korn i oljen helt i starten og fisk dem opp. Begynn med lite – kriblingen er uvant for mange, og blir fort for mye.
Sichuanpepper er også en av ingrediensene i kinesisk fem krydder, sammen med blant annet stjerneanis, kanel og fennikel. Fem krydder passer i marinade til svin, and og kylling, men er for sterkt til å strø over en hel wok – ½ ts er nok til fire porsjoner.
Wokkrydder etter kjøkken
«Wok» er en kjele, ikke et kjøkken. Hva du krydrer med, avhenger av hvilken retning du vil gå i:
| Retning | I oljen | Saus | Til slutt |
|---|---|---|---|
| Kinesisk hverdagswok | Ingefær, hvitløk, vårløk | Soya, østerssaus | Sesamolje, vårløk |
| Sichuan | Tørket chili, sichuanpepper, ingefær | Soya, svart riseddik | Knust sichuanpepper |
| Thailandsk | Hvitløk, chili, sitrongress | Fiskesaus, lime, sukker | Thaibasilikum, koriander |
| Koreansk preg | Hvitløk, ingefær | Soya, gochujang | Sesamfrø, vårløk |
| Norsk hverdagswok | Ingefær, hvitløk | Soya, søt chilisaus | Lime, koriander |
Til thaimat er sitrongress og kaffirlimeblad vanlige. Sitrongress må finhakkes eller knuses godt, ellers blir bitene trevlete. Mer om de andre kjøkkenene står i oversiktene over kinesiske krydder og thailandske krydder.
Sesamolje, lime og urter kommer helt til slutt
Ristet sesamolje har en kraftig, nøtteaktig smak som forsvinner ved høy varme. Den er en smakstilsetning, ikke en stekeolje. Drypp ½–1 ts over retten når platen er skrudd av.
Ferske urter skal også inn rett før servering. Thaibasilikum har en tydelig anis- og lakristone og tåler å vendes inn i den varme woken de siste sekundene. Vanlig basilikum er mildere og et greit alternativ. Fersk koriander og vårløk strøs over på tallerkenen. En limebåt ved siden av lar hver enkelt justere syren.
Ristede sesamfrø gir sprøhet og nøttesmak. Rist dem i en tørr panne til de er lysebrune, og strø over til slutt. Sesam er et av de 14 allergenene som skal merkes på ferdigpakket mat, så si fra til gjestene hvis du bruker det.
Feil som gjør wokken vassen eller bitter
- Woken er ikke varm nok. Da koker grønnsakene i sin egen væske, og aromatene får aldri frigjort smaken.
- For mye i woken samtidig. Stek kjøtt og grønnsaker i omganger, og samle alt til slutt.
- Hvitløken i for lenge. Brun hvitløk er bitter. Ha kjøttet klart, og stopp når det dufter.
- Tørket ingefær i stedet for fersk. Den gir varme, men ikke friskhet. Bruker du det, ta ¼ ts og la den steke kort i oljen.
- Sesamolje som stekeolje. Den brenner og mister smaken. Bruk rapsolje eller annen nøytral olje.
- Salt i tillegg til soya. Retten blir for salt. Smak etter at sausen er i.
Server du wokken med nudler, trenger nudlene sin egen smak: vend dem i litt soya og sesamolje før de går i woken, ellers blir de bleke ved siden av sausen. Ris kokes uten krydder – den skal være det nøytrale på tallerkenen.
Vanlige spørsmål
Hvor mye ingefær skal jeg ha i en wok?
Rundt 2–3 cm fersk ingefær, finhakket eller revet, holder til en wok for fire personer. Liker du tydelig ingefærsmak, kan du gå opp til 5 cm.
Kan jeg bruke vanlig pepper i stedet for sichuanpepper?
Nei, ikke hvis du vil ha den samme effekten. Vanlig pepper gir varme, mens sichuanpepper gir kribling og sitrusduft. Litt revet sitronskall og svart pepper sammen er et svakt nødalternativ.
Når skal soyasausen i woken?
Soyasausen skal i mot slutten, sammen med resten av sausen, når kjøtt og grønnsaker nesten er ferdige. Kommer den i for tidlig, brenner sukkeret i sausen og grønnsakene mister sprøheten.
Hvilken olje er best til wok?
En nøytral olje som tåler høy varme, for eksempel rapsolje eller peanøttolje, er best til selve stekingen. Peanøtter er et allergen, så rapsolje er det trygge valget når du lager mat til gjester. Ristet sesamolje brukes bare som smak helt på slutten.