Chiliolje lager du ved å helle varm olje over chiliflak med litt salt i en varmefast bolle. Oljen skal være så varm at flakene freser med en gang, men ikke så varm at de blir svarte. La den kjølne, og sett glasset i kjøleskapet. Har du hvitløk, sjalottløk, fersk chili eller urter i oljen, skal den alltid stå kaldt, lages i små mengder og brukes raskt.
Det er to typer chiliolje i omløp. Den klare, røde oljen der flakene har trukket ut farge og varme. Og chili crisp, der det meste av glasset er sprø biter av stekt hvitløk, løk og chili i olje. Begge er enkle å lage. Den siste krever mer omtanke ved oppbevaring, fordi den inneholder hvitløk og løk.
Chiliolje i korte trekk
- Grunnoppskrift
- 2 dl nøytral olje, 3–4 ss chiliflak, ½ ts salt
- Olje
- Raps, solsikke eller peanøttolje, ikke smakfull olivenolje
- Temperatur
- Varm nok til at et flak freser straks, ikke så varm at den ryker
- Smakstillegg
- Sichuanpepper, stjerneanis, kanel, ingefær, sesamfrø
- Oppbevaring
- Kjøleskap, ren beholder, små mengder, brukt raskt
Grunnoppskrift: varm olje over chiliflak
- 2 dl rapsolje eller annen nøytral olje
- 3–4 ss grove chiliflak, gjerne en mild og en sterk sort
- ½ ts salt
- 1 ts sesamfrø (valgfritt)
- ½ ts sukker (valgfritt, runder av)
Ha chiliflak, salt, sesamfrø og sukker i en bolle av stål eller tykk keramikk. Varm oljen i en kjele på middels varme. Slipp ett chiliflak i oljen for å teste: Freser det med en gang og blir mørkere rødt i løpet av noen sekunder, er oljen klar. Blir det svart nesten med en gang, er oljen for varm, og du må la den kjølne litt.
Hell oljen over flakene i to omganger. Den første delen freser kraftig og trekker ut duften, den andre trekker farge. Rør, og la alt kjølne helt før du heller oljen på glass.
Bruk ikke et tynt glass til den varme oljen. Mattilsynet påpeker at glass kan sprekke ved høy varme. Hell oljen i en metall- eller keramikkbolle først, og flytt den over på glass når den er kald.
Flakene brenner lettere enn du tror. Svarte flak gir en bitter, brent olje som ikke lar seg redde. Det er bedre at oljen er litt for svak enn litt for varm; da kan du helle over en ny omgang varm olje etterpå.
Velg chilien etter farge og varme
Ulike chiliflak gir svært ulik olje. Vanlige chiliflak fra butikken gir middels varme og en grei farge. Koreanske chiliflak er milde, søtlige og gir dyp rød farge. Tørket chili du knuser selv, gir mest smak, men fjern stilkene først.
En blanding fungerer ofte best: noe mildt for farge og smak, noe sterkt for varme. Vil du ha mer rød farge uten mer styrke, kan du ha i ½ ts paprikapulver. Hvor sterke de ulike chilisortene er, kan du sammenligne i chiliskalaen.
Mattilsynet fraråder å spise store mengder av svært sterke chiliprodukter, særlig for barn. Høyt inntak av capsaicin kan gi svie, kvalme og oppkast. Bruker du de sterkeste sortene, er det lurt å merke glasset og holde det unna barn. Mer om dette i chili og helse.
Sichuanpepper og hele krydder gir dybde
Den klassiske kinesiske chilioljen får mye av karakteren fra krydderne som trekker i oljen før den helles over flakene.
- Sichuanpepper: den prikkende, nummende følelsen på tunga. Rist 1–2 ts lett, knus dem grovt, og ha dem i bollen med flakene eller trekk dem i oljen. Mer om sichuanpepper.
- Stjerneanis og kanelstang: én stjerne og et lite stykke kanel i oljen mens den varmes, gir en søtlig, varm tone. Fisk dem opp før du heller.
- Laurbærblad og kardemomme: brukes i noen varianter, i små mengder.
- Tørket ingefær eller fem krydder: en klype i bollen gir varme og en tydelig kinesisk tone. Se fem krydder-blandingen.
Ta krydderne opp av oljen før de blir mørke. Mange hele krydder brenner før oljen er varm nok til flakene. Varm dem sakte opp med oljen fra kald og ta dem ut når de dufter.
Flere av disse krydderne går igjen i kinesisk matlaging, der chiliolje brukes både på bordet og i sausen.
Chili crisp: sprø hvitløk og løk i olje
Chili crisp er mer topping enn olje. Fremgangsmåten er annerledes, fordi hvitløk og sjalott skal stekes sprø i oljen først.
- Skjær 4–6 sjalottløk og 6–8 fedd hvitløk i tynne, jevne skiver.
- Ha dem i kald olje, ca. 3 dl, og varm opp på middels varme. Rør ofte.
- Ta dem opp når de er lysegylne. De mørkner etter at de er ute av oljen, og hvitløk som blir brun, blir bitter.
- La oljen kjølne litt, og hell den over chiliflak, salt, sukker, sesamfrø og knust sichuanpepper.
- Når oljen er kald, rører du inn de sprø bitene, eventuelt med litt soyasaus eller ristede peanøtter.
Bitene er sprø de første dagene og blir gradvis myke i oljen. Det er en grunn til å lage lite om gangen. Den andre grunnen er sikkerheten.
Hvitløk, løk og fersk chili i olje skal i kjøleskapet
Bakterien Clostridium botulinum finnes i jord, og i olje er det ikke oksygen. Der kan bakterien danne giftstoffet som gir botulisme. Sporene overlever koking, så det hjelper ikke at hvitløken er stekt eller at oljen var varm. Mattilsynet skriver at man må kombinere flere konserveringsmetoder når noe legges ned i olje: ren råvare uten jord, tørking, salt, syre, varmebehandling og kjølig lagring. Hjemme betyr det: kjøleskap med en gang, små mengder og rask bruk, eller frys i porsjoner. Det finnes ingen offisiell holdetid for hjemmelaget olje i kjøleskapet, så stol ikke på dagtall fra nettet.
Tørre krydder i olje: mindre risiko, men ikke null
En olje med bare tørre chiliflak, salt og tørre krydder er noe annet enn en olje med fersk hvitløk. Tørre råvarer har lite vann, og tørking er en av metodene Mattilsynet nevner. Men vi har ikke funnet noen norsk myndighetskilde som sier at hjemmelaget chiliolje med tørre krydder er trygg i romtemperatur over tid. Derfor er rådet her det samme: ha oljen i kjøleskapet og lag ikke mer enn du bruker.
Oljen stivner litt og blir grumsete i kjøleskapet. Det er ikke farlig. Ta glasset ut litt før bruk, eller øs opp det du trenger med ren, tørr skje.
Ferdigkjøpt chiliolje og chili crisp er laget industrielt, med andre metoder enn du har hjemme. Følg oppbevaringsrådet på glasset. Men kopier ikke industriens holdbarhet over på din egen olje: at et kjøpt glass står i skapet, betyr ikke at det hjemmelagde kan det.
Lager du olje med ferske urter som basilikum eller persille, gjelder de samme reglene som for hvitløk. Se urteolje for fremgangsmåte og frysing. Hvorfor hvitløken brenner og blir bitter, står i artikkelen om hvitløk.
Slik unngår du chili i øynene
Chiliflak og varm chiliolje gir damp og støv som svir. Hold ansiktet unna når du heller oljen. Får du chili på huden, skriver Giftinformasjonen at du kan vaske med såpe og lunkent vann og prøve matolje mot svien. I øyet skal du skylle med lunkent rennende vann, i opptil 15 minutter. Ved kraftige eller langvarige symptomer: kontakt Giftinformasjonen eller lege.
Slik bruker du chilioljen
- over dumplings, nudler og risretter
- i en dippesaus med soyasaus og risvineddik
- på stekte egg og eggerøre
- i wok, rett før servering, så den ikke brenner i panna. Se krydder til wok
- over pizza, avokado, agurksalat eller en enkel suppe
- rørt inn i majones eller rømme som sterk dip
En teskje er ofte nok til en porsjon. Bunnfallet av flak er den sterkeste delen. Rør om før du øser, eller bruk bare den klare oljen hvis du vil ha det mildere.
Vanlige spørsmål
Hvor varm skal oljen være til chiliolje?
Varm nok til at et chiliflak freser med en gang, men ikke så varm at oljen ryker eller flaket blir svart. Test med ett flak før du heller over resten.
Kan hjemmelaget chiliolje stå i skapet?
Nei, ikke hvis den har hvitløk, løk, fersk chili eller urter. Da skal den i kjøleskapet og brukes raskt. Også olje med bare tørre krydder bør stå kaldt.
Hvor lenge holder hjemmelaget chiliolje?
Det finnes ingen offisiell holdetid for hjemmelaget chiliolje. Ha den i kjøleskapet, lag små mengder og bruk den raskt, eller frys den i porsjoner.
Hvilken olje er best til chiliolje?
En nøytral olje som raps, solsikke eller peanøtt. Smakfull olivenolje konkurrerer med chilien og sichuanpepperen, så den passer bedre i kalde oljer og dressinger.