Spisskummen og karve er to forskjellige krydder fra to forskjellige planter. Spisskummen er varm, jordaktig og litt bitter – smaken i taco, chili, karri og hummus. Karve er frisk, søtlig og anisaktig – smaken i surkål, rugbrød, karveost og akevitt. De ser nesten like ut og har lignende navn, men de kan ikke erstatte hverandre: karve i tacoen gir rugbrødsmak, spisskummen i surkålen får den til å smake indisk.
Forvekslingen skjer oftest på tre måter: du tar feil pose i en hylle der de står side om side, du følger en svensk, dansk eller tysk oppskrift der navnene betyr noe annet enn du tror, eller du tror at «kummen» og «karve» bare er to ord for samme ting. Nedenfor står hvordan du skiller dem på smak, utseende og navn.
Spisskummen og karve side om side
| Spisskummen | Karve | |
|---|---|---|
| Plante | Cuminum cyminum, ettårig | Carum carvi, toårig |
| Familie | Skjermplantefamilien | Skjermplantefamilien |
| Vokser | Varme, tørre strøk – importeres | Vill i norske enger og veikanter |
| Smak | Varm, jordaktig, nøtteaktig, litt bitter | Frisk, søtlig, med en tone av anis og dill |
| Duft | Tung, nesten svettaktig rå | Lys, ren og litt skarp |
| Utseende | Lysere gråbrun, rettere, ofte med små hår | Mørkere brun, krumme, tydelige lyse striper |
| Kjøkken | Mexico/tex-mex, India, Midtøsten, Nord-Afrika | Norden, Tyskland, Øst-Europa |
| Typiske retter | Taco, chili, karri, dal, hummus, falafel | Surkål, kålruletter, rugbrød, svinestek, karveost |
| Engelsk | cumin | caraway |
| Tysk | Kreuzkümmel | Kümmel |
| Dansk | spidskommen | kommen |
Smaken: jord og varme mot friskhet og kål
Gni noen frø av hver mellom fingrene, og forskjellen er tydelig med en gang. Spisskummen lukter tungt og varmt, nesten som svette når pulveret luktes alene, og i maten blir den rund og krydret. Den bærer retter med tomat, bønner, kjøttdeig og chili. Ristet blir den nøtteaktig og nesten røykaktig.
Karve lukter lettere og friskere. Smaken ligger nær dill og anis, men tørrere og litt skarpere. Den passer der det er fett, kål eller mørkt mel, og den tar ned den svovelaktige kålsmaken på en måte spisskummen aldri gjør. Til tomat og chili passer karve dårlig.
Det er derfor byttet slår så hardt ut. Det er ikke at det ene krydderet er en svakere utgave av det andre. De peker i hver sin retning, og retten får en smak den ikke var laget for.
Navnene som lurer deg – på norsk, svensk, dansk og tysk
Navneforvirringen er den viktigste grunnen til at de to byttes. På norsk er skillet klart, men i nabospråkene våre er det ofte ordet som ligner mest på vårt «kummen», som betyr karve.
- Svensk: Forstavelsen er det som skiller. Ordet med «spis-» foran er spisskummen, men det samme ordet uten forstavelse er karve. En svensk kålrett som ber om det korte ordet, skal altså ha karve.
- Dansk: «kommen» er karve, «spidskommen» er spisskummen. Kommenost er karveost.
- Tysk: «Kümmel» er karve, «Kreuzkümmel» er spisskummen. Kümmelbrot er karvebrød.
- Nederlandsk: her er det motsatt – «komijn» er spisskummen, og den nederlandske osten med komijn har spisskummen, ikke karve. Karve heter «karwij».
- Engelsk: «cumin» er spisskummen, «caraway» er karve. Det er det sikreste språket å sjekke en pakning på.
Tommelfingerregelen: står det et kort «kummen-ord» uten forstavelse i en nordisk eller tysk oppskrift, er det nesten alltid karve. Står det «spis-», «spids-» eller «Kreuz-» foran, er det spisskummen. Er du i tvil, se på retten: kål, rug og svin peker mot karve, tomat, bønner og karri mot spisskummen.
Slik skiller du dem i butikken og i skapet
Hele frø kan skilles med øynene hvis du har begge for hånden. Karvefrøene er mørkere, krumme som en liten månesigd og har tydelige lyse ribber. Spisskummen er lysere og mer gråbrun, rettere, og har ofte små hår eller stilkrester. Men forskjellen er liten, og i et uetikettert glass er nesen det sikreste verktøyet.
Malt er de vanskeligere å skille på farge. Spisskummenpulver er gjerne litt lysere og mer gulbrunt. Lukten avgjør: varm og tung er spisskummen, frisk og anisaktig er karve.
Tre ting gjør det lettere:
- Skriv navnet på glasset med en gang du fyller det – også på engelsk hvis du handler i innvandrerbutikk, der spisskummen ofte heter cumin eller jeera.
- Ha dem på hver sin side av krydderhylla, ikke ved siden av hverandre.
- Lukt før du måler opp, ikke etter at krydderet er i gryta.
Og en tredje frøtype skaper ekstra trøbbel: svartkarve, eller nigella, er små, kantete, kullsvarte frø fra en helt annen plantefamilie. Den er ikke karve, og den er ikke spisskummen. «Svart spisskummen» i indiske butikker er enda et annet frø.
Hva som skjer når de byttes
I tacoen gir karve en søtlig, nesten brødaktig smak, og kjøttdeigen smaker mer kålruletter enn fredagstaco. Det er spisskummen som gjør at tacokrydder smaker taco – se hva som ellers hører med i et hjemmelaget tacokrydder.
I surkålen gir spisskummen en varm, tung og fremmed smak. Kålen blir ikke uspiselig, men den smaker indisk kålstuing i stedet for julemiddag. Det samme gjelder farsen i kålruletter og karvebrødet.
Har du først tatt feil, kan en gryte reddes litt: hele frø kan siles ut, og du kan spe med mer kraft, tomat eller grønnsaker og legge til det riktige krydderet. Malt krydder kan ikke fjernes, bare fortynnes.
Når du kan bytte – og når du ikke kan
Kort svar: nesten aldri. De få gangene det går, er i brød og i retter der krydderet bare er en bakgrunnstone.
| Mangler du | Bruk heller | Ikke bruk |
|---|---|---|
| Spisskummen i taco og chili | Malt koriander med en klype røkt paprika eller chilipulver | Karve |
| Spisskummen i karri | Garam masala eller karripulver (inneholder ofte spisskummen) | Karve |
| Karve i surkål og kål | Dillfrø, eller en liten klype fennikelfrø | Spisskummen |
| Karve i rugbrød | Dillfrø, fennikelfrø eller anis i mindre mengde | Spisskummen (gir en helt annen brødtype) |
I et grovt brød med mange frø går det an å bruke litt spisskummen i stedet for karve hvis du liker smaken, men det blir et annet brød, ikke det samme med et annet krydder. Det finnes bedre svar på hva du kan bruke i stedet for spisskummen, og begge krydderne kan slås opp i erstatningsguiden.
Karve hører til norsk tradisjon, spisskummen har kommet med tacoen
Karve er et av få krydder som vokser vilt i Norge, og det er den som har den lange historien på norske bord: karvekål om våren, surkål og kålruletter, karveost, flatbrød og rugbrød. Den er også hovedsmaken i de fleste akevitter – EU-reglene for akevitt krever at smaken i hovedsak kommer fra karve og/eller dill. Mer om det står i artikkelen om krydderne i norsk akevitt, og om å plukke frøene selv i guiden til vill karve i engkanten.
Spisskummen har blitt et norsk hverdagskrydder gjennom fredagstacoen, men den har vært grunnkrydder i indisk, meksikansk og midtøstensk mat i svært lang tid. I indisk mat stekes hele frø i olje før løken går i, og det er der de to krydderne er lengst fra hverandre. Hele omtalene står i artiklene om spisskummen i taco, karri og hummus og karve til kål, brød og svin.
Vanlige spørsmål
Er kummen og karve det samme?
Nei, på norsk er karve og spisskummen to ulike krydder, men nabospråkenes ord for karve ligner så mye på «kummen» at mange blander dem. Spør du etter krydderet, si spisskummen eller karve, så får du det du mener.
Kan jeg bruke karve i stedet for spisskummen i taco?
Nei, det fungerer dårlig, fordi karve smaker søtlig og anisaktig og gir tacokjøttet en brød- og kålsmak. Malt koriander med litt røkt paprika kommer mye nærmere spisskummen.
Hva heter spisskummen på engelsk?
Spisskummen heter cumin på engelsk, mens karve heter caraway. I indiske butikker står spisskummen ofte merket jeera, og det er greit å kjenne igjen når du kjøper store poser.
Er svartkarve det samme som karve?
Nei, svartkarve (nigella) er små, svarte, kantete frø fra en helt annen plante, med en løkaktig og litt bitter smak. Den drysses på naanbrød og har ingenting med karve eller spisskummen å gjøre.